Чем краснокочанная капуста отличается от белокочанной
Главное визуальное отличие — цвет. Его дают антоцианы, пигменты из группы полифенолов. Эти вещества не только окрашивают листья, но и работают как защитные соединения: обладают антимикробной и антиоксидантной активностью.
Для кочана, который лежит месяцами, это означает, что поверхностные и внутренние ткани медленнее поражаются гнилостными микроорганизмами и меньше окисляются.
Алена Парецкая,
врач-диетолог
Второй момент — плотность. Поздние сорта краснокочанной капусты, которые и закладывают на зиму, формируют очень плотный, тяжелый кочан с кожистыми наружными листьями. Такая структура медленнее теряет влагу и хуже пропускает воздух к внутренним тканям, поэтому процессы увядания идут медленнее. Белокочанная капуста тоже бывает плотной, но среди краснокочанных поздних сортов эта черта выражена сильнее.
Что означает устойчивость к заморозкам
Краснокочанная капуста менее требовательна к теплу и лучше переносит пониженные температуры, поэтому при хранении в погребе или холодильнике она медленнее выходит из состояния покоя и позже трогается в рост.
Алена Парецкая,
врач-диетолог
Добавим, что у этой устойчивости есть предел. Если кочан промерз глубоко, наружные части могут восстановиться, а внутренние — погибнуть и начать разлагаться. Поэтому заморозка и хранение в холодильнике — принципиально разные вещи.
Отличие морозостойкости от реакции на температуру хранения
Здесь важно не путать два понятия: способность растения пережить холод и оптимальные условия для длительного хранения. То, что кочан может выдержать кратковременные заморозки, не значит, что его нужно хранить при минусовой температуре.
Для длительного хранения краснокочанной капусты рекомендуют температуру около 0 °C (допустимый диапазон — от минус 1 до плюс 1 °C) и относительную влажность 90–95%. При таких условиях кочан медленнее выходит из состояния покоя и позже трогается в рост, а значит, дольше остается плотным и свежим. Если температура будет слишком высокой, капуста начнет прорастать и увядать. Если слишком низкой — есть риск подмерзания внутренних тканей.
Условия хранения
Как выбрать кочаны для хранения
Для длительного хранения подходят только поздние сорта. Кочан должен быть плотным, тяжелым для своего размера и твердым на ощупь. Верхние листья могут быть слегка подсохшими, но не вялыми. На кочане не должно быть трещин, черных точек, пятен и признаков гнили — это сигналы перезрелости или поражения болезнями. Кочерыжка должна быть короткой. Для зимнего хранения допускаются кочаны с 2–3 неплотно прилегающими верхними листьями — они защищают кочан от пересыхания.
Признаки порчи краснокочанной капусты:
- Слизь на листьях — признак бактериального поражения.
- Серый или темный налет, плесень — особенно опасна серая гниль.
- Неприятный, гнилостный запах.
- Размягчение кочана, потеря упругости.
- Темные пятна и трещины с признаками гнили.
Ранее мы писали о том, кому стоит избегать употребления капусты.