Версия первая: французское vinaigre
Самое простое объяснение — от французского vinaigre, что значит «уксус». В XVIII–XIX веках в России была популярна французская кухня, и многие блюда получали названия от французских поваров. По легенде, французский повар, работавший при дворе, увидел, как русский повар поливает овощную смесь уксусом, и спросил: «Vinaigre?». Русский повар решил, что француз называет блюдо, и закивал: «Винегрет, винегрет». Так название и закрепилось.
Есть и другая интерпретация этой версии: vinaigrette — это уменьшительная форма от vinaigre, то есть «уксусик».
Как менялся состав салата
Состав винегрета никогда не был строго регламентирован. Вот как он эволюционировал:
Бренд-шеф подтверждает: жесткого ГОСТа на винегрет нет, и сегодня повара создают авторские вариации. Но историческая основа остается узнаваемой.
Если мы вернемся к истокам происхождения винегрета, то в 18 веке винегретом называли холодные закуски из жареного мяса или рыбы, смешанных с вареными овощами и заправленными уксусом. В «Сборнике рецептур», с советского периода остались отварные и/или квашенные овощи, заправленные растительным маслом.
Павел Ческидов,
бренд-шеф Лаки-групп
Лайфхаки для идеального винегрета
Чтобы салат получился ярким, не водянистым и вкусным, стоит учесть несколько нюансов, которые используют опытные повара.
- Свеклу лучше запечь, а не отваривать. В духовке она теряет меньше влаги, сохраняет насыщенный цвет и более сладкий вкус. Заверните корнеплод в фольгу и готовьте при 180–200 °C до мягкости.
- Лук не обязательно ошпаривать. Попробуйте замариновать его на 15–20 минут в смеси уксуса, масла, щепотки сахара и соли. Горечь уйдет, а вкус станет мягче.
- Свеклу сбрызните маслом отдельно. Если смешать ее с остальными овощами сразу, она окрасит их в розовый цвет. Достаточно смазать кусочки растительным маслом в отдельной миске перед добавлением в общий салат.
- Не переваривайте овощи. Картофель и морковь должны оставаться плотными, иначе салат станет похож на пюре.
- Дайте салату постоять. После заправки уберите его в холодильник хотя бы на полчаса. За это время овощи пропитаются маслом, а вкус станет более гармоничным.
Версии происхождения названия не противоречат друг другу, а дополняют: соус vinaigrette получил имя от уксуса (vinaigre). В России соус стал названием блюда, которое им заправляли. А легенда о французском поваре — красивое и отчасти забавное объяснение того, как слово прижилось на русской кухне. Как бы то ни было, как название, так и салат пришлись всем по душе.
Ранее мы собрали для вас 43 рецепта винегрета.