Как появился перевертыш
История пирога тарт татен началась в 1898 году благодаря сестрам Стефани и Каролине Татен, которые держали ресторан в Ламотт-Беврон. По легенде, Стефани перекарамелизировала яблоки и, чтобы исправить положение, накрыла их тестом и запекала. Гости оценили неожиданный результат — так перевернутый пирог стал фирменным блюдом. В 1926 году рецепт опубликовал гастрономический журналист Курнонский, и с тех пор тарт татен завоевал мир.
Какие продукты подойдут
Не каждый фрукт или овощ выдержит карамелизацию и выпечку, не превратившись в кашу. Вот три условия:
- Плотная текстура. Мягкие, перезрелые плоды разварятся.
- Умеренная сочность. Слишком водянистые (цитрусовые) дадут много сока — карамель не схватится.
- Кисло-сладкий баланс. Легкая кислинка оттеняет сладость.
Начнем с яблок
Для татена нужны сорта с пористой мякотью, чтобы впитать карамельно-масляный соус, и достаточно плотные, чтобы не развалиться. Идеальны «Ренет Симиренко», «Богатырь» или «Лобо». Антоновку брать не стоит — она превратится в пюре. Из магазинных подойдут гренни смит, а еще лучше — пинк леди.
Марианна Орлинкова советует необычный прием для насыщенности вкуса. После того как вы очистили яблоки от кожуры, разрезали пополам и удалили сердцевину, подсушите их в духовке на решетке (не на противне!) при 70–80 °C с конвекцией в течение 20 минут.
За это время из мякоти выпарится часть влаги, от этого вкус будет более концентрированным. Подсушенная мякоть легче впитывает в себя карамель — и выпускает наружу меньше сока, который разбавит карамель и при переворачивании неминуемо выльется из пирога.
Марианна Орлинкова,
гастрономический журналист, шеф-повар
Чем заменить яблоки: 6 вариантов
- Груши. Берите плотные, недозрелые сорта: конференс, боск, анжу, аббат. Комис и вильямс/дюшес развалятся.
- Сливы. Тут есть нюанс: Лучше крупные темные всесезонные сливы из супермаркета — сезонные могут превратиться в кашу.
- Айва. Идеальная замена, но требует предварительной подготовки: припустите очищенную айву в смеси масла и сахара или отварите в сиропе.
- Ананас. Только свежий, не консервированный. Нарежьте полукружками толщиной не менее 3 см.
- Хурма. Плотные не вяжущие сорта: королек или шарон. Кожуру срежьте, косточки удалите.
- Персики, нектарины, абрикосы. Летние фрукты. Зимой можно взять консервированные половинки в легком сиропе, но их нужно обсушить, а сахар для карамели уменьшить в полтора раза.
Овощные тарт татены
Несладкие тарты делают с луком-шалотом, пореем, помидорами, корнем сельдерея, баклажанами, тыквой, свеклой, сладким картофелем. Принцип тот же: начинку укладывают на соус, накрывают тестом, запекают и переворачивают. Овощи чаще всего предварительно припускают, обжаривают или запекают. Карамель может быть солоноватой или кисло-сладкой. Вот рецепт кисло-сладкой карамели для формы 22 см от Марианны Орлинковой:
- Сбрызните дно сковороды водой, рассыпьте 80 г сахара, нагрейте до янтарного цвета.
- Снимите с огня, добавьте 20 г хересного или бальзамического уксуса (осторожно, смесь брызгается!).
- Введите 30 г холодного сливочного масла кубиками, мешайте до гладкости.
- Приправьте солью и перцем.
Чем дополнить при подаче:
Совет про тесто
Самый простой вариант татена — с готовым слоеным тестом. Если вы много печете и у вас бывают обрезки слоеного теста, складывайте их в пакет в морозильник — а когда накопится примерно граммов 500 — пеките татен. Просто разморозьте обрезки, сложите друг на друга и раскатайте. От теста в татене не требуется пышной слоистости, оно служит сначала как крышка, а потом как основа для главного — начинки и соуса.
Марианна Орлинкова,
гастрономический журналист, шеф-повар
Чем сочнее начинка, тем больше дырочек сделайте в тесте, чтобы выходил пар.
Тарт татен похож на конструктор. Освоив базу с яблоками, экспериментируйте с сезонными фруктами и овощами. Главное — это плотная текстура и золотая карамель.
Ранее мы сделали для вас подборку рецептов тарт татена.