Что готовят в ресторанах этой осенью
Блюдо
Особенность
Борщ с копченой грушей
Работа с открытым огнем, молодой картофель на углях с копченой сметаной
Голубец из белуги
С соусом из сморчков и камчатского краба
Грибное парфе
Сибирское направление, ферментированная морковь, томленая косуля
Паштет из утки
С мармеладом из черных лисичек
Сметанник
Сочетается с инжиром
Тартар из подкопченного оленя
С чаем из грибов
«Орешки» со сгущенкой
Авторский десерт, переосмысление советской классики
Гречка с орехами и винегрет с боровиками
Одна из 13 позиций сезонного меню из белых грибов
Москвичей уже сложно удивить просто модным продуктом. Поэтому я бы ставил на знакомые вещи, но с неожиданным поворотом. Грибы, дичь, корнеплоды, ферментация, огонь — и немного ностальгии. Когда ты пробуешь блюдо и думаешь: «Я это знаю», а потом понимаешь, что никогда раньше не пробовал именно так, — вот это сегодня действительно работает.
Андрей Шмаков,
бренд-шеф ресторана Savva
Главные тренды осени
- Сезонные продукты: грибы, дичь, корнеплоды;
- Современные техники: ферментация, работа с открытым огнем;
- Переосмысление знакомых блюд: советская классика в новом формате;
- Локальные продукты: сибирское направление, русская кухня без буквального цитирования старых рецептов.
Гость хочет узнавать то, что он ест, но при этом получать дома недоступный результат. Поэтому, на мой взгляд, хорошо будут работать грибы во всех проявлениях, блюда на огне, дичь, насыщенные соусы, сезонные овощи и корнеплоды. Возможно, будет еще больше современной интерпретации русской кухни и локальных продуктов — но уже без буквального цитирования старых рецептов. В целом я бы назвал главный тренд этой осени так: «понятная еда, которую невозможно повторить дома.
Артем Лосев,
шеф-повар и ресторатор, сооснователь ресторанного холдинга AVA Team
Ранее мы писали о том, почему сушеные грибы ароматнее свежих и как их правильно замачивать.