От фермы к лесу: глобальный поворот
Еще недавно стандартом была концепция farm-to-table, где акцент делался на прямых поставках с ферм. Однако сегодня рестораны все чаще смотрят дальше — в дикую природу, об этом пишет TimesNow. В Индии шеф-повара, работающие с локальными сообществами, добавляют в современные меню дикую зелень, грибы и цветы махуа, которые традиционно собирали племена адиваси.
В Малайзии шеф-повара Куала-Лумпура переориентировались на местные тропические леса, заменив импортные трюфели и клубнику на аборигенные ингредиенты, включая дикий чеснок «кулим». В США этот тренд уже добрался до массового рынка: в меню кофеен появляются латте с шалфеем и можжевельником, а крупные производители сиропов и снеков изучают «лесные» вкусы для будущих новинок.
В России этот тренд проявляется в растущем интересе к дикоросам, ведь многие «новые» для ресторанов ингредиенты — это на самом деле забытые или недооцененные дары леса, которые наши предки использовали в пищу. Как говорит шеф-повар Андрей Колодяжный, работающий в стиле «гастроботаника»: «Наши прапрабабушки все это активно готовили, а бабушки уже забыли». Он, например, реанимирует рецепты с камышом, из которого в XVIII веке делали хлеб.
Бамбук: из тени леса
Один из самых показательных примеров того, как лесной продукт становится частью высокой кухни, — это бамбуковые побеги. В Азии они веками остаются повседневной едой: в Индии их ферментируют, маринуют и добавляют в карри, в Китае готовят в воках и хого, в Японии тушат с соевым соусом и бонито, а в Таиланде добавляют в кокосовые карри.
Сегодня бамбуковые побеги переживают второе открытие. Их называют «следующим потенциальным суперфудом». Исследования показывают, что они богаты клетчаткой, содержат белок, калий, селен и витамины A, B6 и E. В лабораторных условиях было обнаружено, что соединения в бамбуке могут снижать образование акриламида и фурана — потенциально вредных веществ, которые появляются при жарке или запекании. Но ученые предупреждают: большая часть данных получена в лабораторных условиях, и для окончательных выводов нужны дополнительные испытания.
Также есть важное предупреждение. В сырых бамбуковых побегах содержатся цианогенные гликозиды — соединения, способные выделять цианид. Чтобы сделать их безопасными, побеги необходимо правильно приготовить: нарезать, очистить от внешних листьев и отварить в слегка подсоленной воде в течение восьми–десяти минут. Такие рекомендации даются для свежих побегов. Но лучше выбирать консервированные побеги, которые продаются в магазинах, они прошли полную обработку.
Бамбук уже широко употребляется в пищу в некоторых частях Азии, и у него огромный потенциал стать здоровым и устойчивым дополнением к рациону по всему миру — но его нужно правильно готовить.
профессор общественного здравоохранения Университета Англия Раскин
Что приготовить из бамбука
Тушеный бамбук с чесноком и чили
Это простой рецепт, который раскрывает текстуру побегов. Отваренные побеги обжариваются на сильном огне с чесноком, чили и зеленым луком. В конце добавляются рыбный соус, немного сахара и черный перец.
Карри из бамбуковых побегов
Для этого блюда понадобятся тайская карри-паста (красная или зеленая), кокосовое молоко и консервированные побеги бамбука. Всё тушится до мягкости, получается густой и ароматный соус, который подают с рисом.
Бамбуковый суп по-иссански
Это северо-восточный тайский суп, где побеги бамбука отвариваются отдельно во избежание горького вкуса, а затем добавляются в бульон вместе с листьями акации ча-ом. Суп получается пряным и согревающим.
Бамбуковый рис
Свежие стебли бамбука наполняются рисом и овощами, а затем готовятся на пару. Это традиционный метод, который позволяет рису пропитаться легким ароматом бамбука.
Ранее поделились рецептом лапши с бамбуком, свининой и карри.