Краткий список блюд
Вареники с калбой
Кумандинцы — один из малых народов Алтая. Их вареники отличаются от привычных: начинка здесь творожная, но с добавлением измельченной черемши, которую кумандинцы называют калбой. Получается свежий, пикантный вкус. Отваривают их в подсоленной воде или молоке, подают со сливочным маслом и сметаной.
Кылыкыл
Это блюдо коряков с Камчатки. Отварную красную рыбу разминают в паштет и смешивают с ягодами — шикшей, брусникой или голубикой. Для аутентичности добавляют нерпичий жир, но дома его можно заменить сливочным маслом. Получается необычное сочетание: соленая рыба и кисло-сладкие ягоды.
Бавгари
Густой суп из Кайтагского района Дагестана. Главный ингредиент — не мясо, а грецкие орехи. Наваристый бульон из сушеного мяса смешивают с большим количеством молотых орехов. Перевод названия с даргинского — «измельченный», потому что орехов в нем действительно много. Сытный, пряный и очень ароматный суп.
Чалдонский калач
Это не просто хлеб, а целое кулинарное наследие. Технология приготовления чалдонских калачей внесена в федеральный реестр нематериального этнокультурного достояния России. Тесто наливают в специальные глиняные «калашные блюдца» и выпекают. Получается полая внутри булочка, которую «вскрывают» и наполняют начинкой: картофелем, грибами, мясом или салом.
Кейтинпириат
Карельские сладкие пироги, которые традиционно готовили для зятя. Тесто — на кефире или сметане, начинка — сладкая. Обжаривают их на сковороде до золотистой корочки. Это не просто десерт, а символ особого уважения и теплых семейных отношений.
Черинянь
Название переводится с коми языка как «рыбный хлеб». Это закрытый пирог из ржаного и пшеничного теста с начинкой из речной рыбы — щуки, налима, хариуса. Черинянь считается обрядовым блюдом: его готовили на свадьбы, календарные праздники и поминки. В Печорском районе в честь пирога даже проводят фестиваль «Черинянь гаж».
Согажа
Тувинское блюдо, которое готовят из бараньей печени. Кусочки печени заворачивают в тонкий слой внутреннего жира (сальник), солят, перчат и жарят на углях. Согажа — праздничное блюдо: его традиционно готовили на свадьбы и в честь рождения ребенка.
Корчэк
Эвенкийское взбитое оленье молоко. Название переводится как «взбитые сливки». Утром прохладное молоко взбивают специальной мутовкой — «итык» — до пышной пены. Подают с ягодами, свежеиспечённой лепешкой или ландориками. Если оленьего молока нет, подойдут сливки жирностью 32%.
Моси
Удэгейцы — один из самых малочисленных народов Приморья, их осталось около 1300 человек. Моси — это рыбный мармелад, который готовят из сушеной кожи кеты. Кожу очищают от чешуи, томят с молоком на слабом огне до состояния желе, а потом разливают по мискам, добавляя ягоды, измельченные орехи и желуди. Когда масса застывает, получается необычный десерт — одновременно рыбный и сладкий.
Пашалу
Чувашская гороховая лепешка. Тесто замешивают из гороховой муки с добавлением ржаной — чтобы не распадалось. По старинному рецепту на 3–4 фунта гороховой муки брали горсть ржаной, замешивали с теплой водой и солью. Пекли на сковороде или в печи. Простое, сытное и очень древнее блюдо.
Традиция сохраняется не тогда, когда о ней только рассказывают. Она сохраняется тогда, когда становится частью повседневной жизни. Именно такой подход позволяет русской кухне и кухням народов России работать на развитие регионов, экономики и туризма.
гастрономический продюсер Центра национального гостеприимства «Тыгын Дархан», НВК Саха
Ранее мы писали о Сибирской кухне.