Исследователи изменили механизм впитывания масла и сократили время приготовления. Результаты эксперимента опубликовали в Science Daily. Разработка может использоваться в промышленности для создания более «легких» версий и других жареных продуктов.
Как работает технология
Для исследования использовали специально разработанную микроволновую фритюрницу. По словам специалистов, при обычной жарке внутри продукта формируется отрицательное давление:
1. В начале поры картофеля заполнены водой;
2. При нагреве вода испаряется и образуются пустоты;
3. Из-за этого масло втягивается внутрь продукта.
Приготовление в микроволновой печи меняет этот процесс:
1. Нагрев происходит по всему объему продукта;
2. Усиливается образование пара;
3. Внутри поддерживается положительное давление, которое препятствует впитыванию масла.
Условия эксперимента
В ходе исследования образцы готовили по стандартной схеме:
1. Картофель промывали, очищали, нарезали и бланшировали;
2. Обжаривали в масле при температуре 180 °C;
3. Использовали микроволновое излучение с частотами 2,45 и 5,8 ГГц;
4. Измеряли температуру, давление, влажность, текстуру, объем и содержание масла.
Как показало исследование, один только микроволновый нагрев ухудшает текстуру продукта. Комбинированный подход позволяет сохранить хрустящую корочку за счет традиционной жарки и одновременно снизить содержание жира.
Сравнение методов приготовления
Практическое применение
Исследование показало, что технология может быть внедрена в промышленное производство. По словам авторов, существующие фритюрницы можно модернизировать с помощью микроволновых генераторов, что не требует значительных затрат.
Метод позволяет снизить количество жира в продукте, однако не делает жареную пищу полностью диетической и не заменяет принципы сбалансированного питания.
Недавно мы рассказали, нужно ли варить картошку по-деревенски перед запеканием.