Соль как главный помощник
Эксперт советует щедро натереть кожу сырой рульки крупной морской солью перед запеканием. Спустя пару часов при комнатной температуре или до 48 часов в холодильнике сформируется основа для корочки — соль вытягивает из мяса влагу, которая при запекании и дает характерный хруст.
Отваривание перед запеканием
Если рульку отварить в слабо кипящей воде в течение 50-60 минут, заменив воду на середине процесса, это поможет смягчить запах, а блюдо будет уже подготовлено к запеканию. Шеф-повар советует выложить рульку в дуршлаг, чтобы избавиться от лишней жидкости, обсушить бумажными полотенцами и убрать в холодильник на 6-12 часов. Важно ничем не накрывать рульку. Так кожа идеально подсохнет — а это залог превосходной корочки.
Ромбики для равномерного хруста
Если вы думали, что ромбики на рульке делают для красоты, вы правы лишь частично. Этот элемент играет важную роль в приготовлении блюда.
Острым ножом надрежьте кожу рульки крест-накрест через каждые 1,5-2 см, не углубляясь в мясо. Такие надрезы помогут лишнему жиру стечь, а корочке стать равномерно хрустящей. После нарезки натрите кожу столовым уксусом или слабым раствором соды, чтобы подсушить. Дайте постоять 15-20 минут, затем еще раз промокните бумажными полотенцами
Марианна Орлинкова
гастрономический журналист и шеф-повар
Кожу маслом не испортишь!
Еще один лайфхак — смазать кожу рульки жиром. Подойдут разные варианты:
- свиной жир;
- топленое масло;
- растительное масло.
Также эксперт рекомендует добавить в рецепт немного чесночного порошка или паприки: так рулька приобретет аппетитный аромат и нарядный цвет.
Сладкие глазури использовать не стоит, чтобы кожа не размягчилась
Марианна Орлинкова
гастрономический журналист и шеф-повар
Игра температур
Чтобы запеченная в духовке рулька обрела идеальную корочку, температуру в процессе приготовления необходимо корректировать.
Рулька на отдыхе
При разрезании рульки все соки зачастую оказываются на тарелке. Эксперт предложила решение: всего-навсего нужно оставить блюдо на 10-15 минут после запекания, не накрывая крышкой. Это решает сразу несколько проблем: соки распределяются по мясу равномерно, а кожа не «отпаривается».