Все просто
Все кажется понятным, кроме одного: неужели блины и блинчики — это разное?
«Объединяет их одно — блины, блинчики, блинцы пекутся, а не жарятся. Это сложилось исторически — пекли на сковороде в печи. Сейчас мало кто печет дрожжевые блины, поэтому произошла подмена — тонкие блинчики стали называть блинами, хотя это кардинально неправильно.»
Ольга Сюткина,
историк русской кухни
Секрет пышности
Эксперт отметила, что в разных видах выпечки пышность достигается разными способами, хоть механизмы и схожи. Так, в блинах и оладьях за это отвечают дрожжи или кислая среда (простокваша, кефир) с добавлением соды, разрыхлителя. В результате химической реакции образуется углекислый газ — он и придает блинам и оладьям пышность.
В случае панкейков она достигается благодаря взбиванию яиц и разрыхлителю (сода, лимонная или винная кислота). Эти компоненты также образуют углекислый газ.
Еще одно отличие: в дрожжевом тесте брожение продолжается на всем протяжении приготовления, в то время как углекислый газ, появившийся в результате реакции с разрыхлителем или содой, может теряться.
«Тесто, приготовленное с содой и/или разрыхлителем, нужно вымешать один раз и затем аккуратно брать половником нужную порцию теста, а половник класть на край миски, не опуская в тесто.»
Ольга Сюткина,
историк русской кухни
Секреты приготовления
Эксперт поделилась лайфхаками по приготовлению идеального теста — кажется, мелочи, но они оказывают большое влияние на результат.
- Начинать историк русской кухни предложила со смешивания всех сухих ингредиентов: муки, соли, сахара;
- Затем нужно добавить половину молока и воды;
- После этого следуют яйца;
- Далее нужно постепенно добавить оставшиеся молоко и воду, обращая внимание на консистенцию.
Важно не забывать перемешивать тесто после каждого этапа. Делать это лучше всего ложкой или венчиком. А если хотите, чтобы блинчики получились ажурными, лучше сильно не взбивать.
Еще один нюанс — перед тем, как первая порция теста окажется на сковороде, нужно дать ему постоять 30-40 минут. Если этого не сделать, первый блин легко может получиться «комом».
Эксперт также отметила, что для смазывания сковороды лучше всего подойдет кусочек сала — так слой жира будет наиболее равномерным.
Температура разогревания сковороды тоже играет важную роль — по мнению Ольги Сюткиной, для этого следует включить плиту на средний огонь.
Одна из особенностей дрожжевых блинов и оладий — их можно выпекать под закрытой крышкой. Причем в таком случае ее необходимо разогревать вместе со сковородой. Иначе на крышке будет образовываться конденсат, который может нарушить текстуру выпечки.
А если хочется сделать оладьи идеально круглыми, эксперт посоветовала набирать тесто мокрой ложкой и выпускать его на сковороду с носика, а не с боковой части.
Существует множество способов приготовления блинов, блинцов, оладий и панкейков — наверняка и у вас есть свой фирменный рецепт. А вот как готовят подобные блюда в разных регионах России.
Блинное путешествие
Если блинчики практически одинаковые по всей стране, блины у многих национальностей разные. Например, татары пекут толстые дрожжевые блины с добавлением манной крупы — табикмэк.
В регионе Марий Эл тоже есть особый рецепт: это трехслойные блины каманмелна, состоящие из пшеничного слоя, слоя овсяной муки и слоя пшенной каши.
Пшенная каша для блинов используется и в Мордовии — там их готовят на дрожжах.
Чеченская кухня отличается блинами гваймакхш из пшеничной муки и на дрожжах.
А в северной и центральной частях России сохранилась традиция печь блины из зеленой гречки.