Как яйца влияют на свойства теста
Немного матчасти для понимания процесса. Разберемся, какие функции выполняет яйцо в блинном тесте:
- придает блинам эластичность;
- влияет на вкус;
- улучшает внешний вид.
В выпечке яйцо выступает в роли связующего звена: благодаря особой текстуре белок «склеивает» компоненты теста, и оно становится плотнее. Более того, в процессе выпекания белок сворачивается — это позволяет блинам держать форму даже при переворачивании. Поэтому важно не переборщить с яйцами: добавив слишком много, вы рискуете получить «резиновые» блины.
В то же время желток, содержащий соответствующий пигмент, дарит блинам золотистый цвет. Некоторые даже добавляют только эту часть яйца, обходясь без белка. Так блины получатся более нежными и яркими, но их эластичность теряется.
Сколько же добавлять
Существуют точно выверенные пропорции.
Сколько яиц требуется на 2 литра или 500 мл, можно рассчитать с помощью простой арифметики. Если вы отмеряете пропорции по количеству стаканов муки, просчитать все даже проще.
Можно ли приготовить блины без яиц
Яйца могут казаться незаменимыми для блинного теста. Однако есть множество продуктов с аналогичными свойствами. Например, некоторые добавляют крахмал, яблочное пюре и даже семена льна. Главное, чтобы ингредиент помог «склеить» другие. Но если вы не уверены в том, какую замену яйцам выбрать, эксперты Gastronom.ru подготовили 7 рецептов блинов без них.
На глаз — тоже можно
Опытные кулинары знают, как можно корректировать процесс приготовления, если что-то пошло не так или непривычный рецепт не оправдал себя.
Например, если блины рвутся, имеет смысл добавить в тесто еще одно яйцо. Если получаются слишком плотными, стоит разбавить тесто основным ингредиентом — молоком или кефиром. Если слишком жидкое — добавьте муки. Возможно, придется подбирать пропорции в несколько этапов, проверяя, действительно ли дополнительного ингредиента достаточно, чтобы исправить ситуацию.