Тушеное мясо сложности не представляет. Нужно заложить продукты в горшочек, закрыть крышкой и ждать. При этом многие кулинары продолжают допускать одну и ту же ошибку, из-за которой жаркое пересушивается. Какую — ответили эксперты портала Tasting Table.
Почему нельзя поднимать крышку во время тушения
Профессиональные повара утверждают, что приподнимание крышки в процессе мешает приготовлению блюд с мясом:
- выходит горячий пар, и падает температура;
- влага испаряется, мешая тушению;
- мясо готовится дольше и становится жестче.
Тушение — это процесс, где мясо готовится в среде пара и собственных соков. Волокна меньше пересыхают, зато соединительные ткани продолжают «распускаться». Все эти процессы делают мясо мягким и сочным даже при длительной тепловой обработке. Но если крышка регулярно поднимается, ценная влага уходит.
Как тушить мясо
Какая посуда подходит для тушения, если горшочков нет
Для тушения больше всего подходит тяжелая посуда, равномерно удерживающая тепло — гусятницы (они же утятницы или жаровни) с толстым дном и плотной крышкой. Подойдут и другие варианты, такие как тяжелые сотейники, глубокие сковороды, суповые кастрюли с толстым дном и даже обычные формы для запекания. В последнем случае продукты можно обжарить на сковороде, переложить в форму, довести соус до кипения, залить и готовить под крышкой в духовке при 130–140 °C, подсказали эксперты Gastronom.ru.
Ранее мы рассказали, как легко почистить твердую тыкву.