Сохранить продукты можно с помощью соления, мочения, квашения и маринования.
Все связаны с заготовкой овощей, грибов, фруктов, ягод и зелени с помощью одного консерванта — кислоты. Но есть разница в том, откуда эта кислота берется.
Если кислота (уксусная, винная или лимонная) добавляется к продуктам, то это маринование. Квашение и прочие способы связаны скорее с естественным брожением. Молочную кислоту вырабатывают бактерии. При квашении к ингредиентам также добавляют соль: она «забирает» из них сок, превращая его в рассол.
Мочение сложно отличить от квашения, но принято считать, что квасят овощи, а вымачивают уже плоды и ягоды.
При засолке консервантом выступает соль и другие приправы, но они также провоцируют процесс естественного брожения. Соли должно быть достаточно, не слишком много или мало, чтобы патогенная микрофлора оказалась подавлена, но само брожение шло как надо. Для засолки овощей рекомендуется брать обычную поваренную соль, а не йодированную: йод может помешать процессу и сделать рассол мутным.
При любом способе консервации к основным продуктам можно добавить подходящие специи для усиления вкуса и свойств заготовки. Так, хрен защитит засолки от плесени, а листья смородины и вишни сохранят овощи и грибы хрустящими.
Какой способ выбрать — решаете вы. Квашение, соление и мочение относятся к традиционным русским видам консервации и считаются наиболее полезными. Однако любые заготовки нельзя потреблять в большом количестве, уточнили эксперты в статье для портала «Здоровое питание».
Ранее «Гастроном» передал, кому нельзя есть квашеную капусту.