Как же человек понимает, какая еда на вкус? Все благодаря вкусовым сосочкам на языке, внутри которых содержатся рецепторы. Когда они улавливают тот или иной вкус, рецепторы выделяют нейротрансмиттеры, благодаря которым информация о нем поступает в мозг. Раньше считалось, что видов рецепторов только четыре, но оказалось, что есть и другие.
Так, благодаря открытию рецепторов, которые отвечают за восприятие L-глутамата, помимо привычных нам вкусов, стали выделять так называемый умами. Он и рождается благодаря попаданию на рецепторы глутаматов, что позволило признать умами отдельным вкусом, а не сочетанием. Умами иногда называют «мясным вкусом», но он также фигурирует в кофе, некоторых видах сыра, соевом соусе, грецком орехе, брокколи и других. Понятие умами особенно популярно в Азии.
А вот шестой вкус получил распространение в Скандинавии — неслучайно он ассоциируется с популярной в этом регионе лакрицей. Он называется хлорид аммония и воспринимается теми же рецепторами, что и кислый вкус. Согласно гипотезе, которую выдвинули исследователи, изучавшие хлорид аммония, способность воспринимать этот вкус выработалась в результате эволюции как механизм, позволяющий обнаружить чрезмерное содержание токсичного вещества аммония в пище.
Ранее об умами Gastronom.ru писал в этой статье.