Ацетат и бутират: что рожь делает с кишечником — рассказала диетолог

Многие даже не догадываются, что добавление ржаной муки в дрожжевое тесто для пирожков способно не только кардинально изменить вкус, но и в разы продлить им жизнь — ржаная выпечка черствеет гораздо медленнее пшеничной. А когда в следующий раз будете готовить мясной соус болоньезе, отставьте в сторону пшеничную муку и крахмал для загущения. Настоящая, бархатистая и плотная текстура рагу, которая идеально обволакивает пасту, рождается благодаря пассерованной на оливковом масле ржаной обдирной муке. Добавьте ее на стадии зажарки мяса и овощей. Рожь не просто загустит соус до фантастического глянца, но и подарит ему едва уловимую ореховую, чуть кислую ноту, которая на контрасте с кисло-сладкими помидорами создаст глубину вкуса, достойную траттории в самом сердце Эмилии-Романьи.

Думаете, ржаные отруби — это скучная клетчатка для каш? А вот шеф-повара Скандинавии используют их как секретное оружие для насыщенного вкуса и идеальной хрустящей корочки крафтового хлеба, а еще томят в них рыбу. Рассказываем, как повторить эти трюки и как отруби использовали на Руси на благо вкуса и здоровья.

В мире есть ржаной хлеб, который пекут не в печи, а готовят в горячей земле у подножия вулканов — в геотермальных источниках. Речь об исландском «хверабрёйде». Древняя технология наделяет мякиш влажной текстурой и карамельным вкусом, доказывая, что даже у такого привычного продукта есть свои удивительные тайны. Раскроем для вас еще парочку секретов ржаного хлеба!

Ржаной хлеб на закваске требует больше времени и внимания, чем обычная домашняя выпечка, зато его характерный аромат, плотный мякиш и насыщенный вкус стоят этих усилий. Особенно важно правильно работать с закваской, выбрать подходящую ржаную муку, не переувлажнить тесто и дать готовому хлебу полностью остыть. Разбираемся, как испечь ржаной хлеб на закваске в домашних условиях, как вывести и подготовить стартер, сколько расстаивать и выпекать тесто, как хранить хлеб и какие ошибки чаще всего приводят к неудачному результату.

Испечь ржаной хлеб дома проще, чем кажется, даже если вы впервые работаете со ржаной мукой. Главное — учитывать особенности ржаного теста, правильно подобрать муку, жидкость и дрожжи и не торопиться с разрезанием готовой буханки. В этом материале рассказываем, как приготовить домашний ржаной хлеб с хрустящей корочкой и нежным мякишем, какую муку выбрать, что лучше использовать — дрожжи или закваску, сколько выпекать хлеб и как избежать самых частых ошибок.

Летом квас радует не только своим вкусом, но и способностью спасать от жары — зной кажется не такой уж и страшным, когда под рукой стакан этого напитка. Особенно, если вы приготовили его сами. В этом помогут советы шеф-повара, гастрономического журналиста Марианны Орлинковой, которая рассказала Gastronom.ru, как сделать квас из ржаных сухарей, а также — для чего в квас добавляют изюм.