15 января 2008 / Сергей Синельников

Борщ: история борща, борщ в национальных кухнях, рецепты борща

Кулинария, как всякое искусство, стремится быть интернациональной. Вот и русский борщ проник в мировой кулинарный фонд. Хотя утверждать здесь что-то трудно. Как за честь называться родиной Гомера борются семь городов, так и из-за возможности считать борщ национальным блюдом спорят целые народы
  • Борщ: история борща, борщ в национальных кухнях, рецепты борща

Обломки кораблекрушения

Больше всего прав на борщовое первородство, по их собственному мнению, имеют украинцы – и они действительно мастерски готовят свекольный борщ с картофелем, капустой, помидорами и горячими чесночными пампушками. Литовцы также считают barščiai своим национальным кушаньем.

Их холодный борщ из кефира с солью, свежими огурцами, свеклой, зеленым луком и укропом (а часто и с крутым яйцом) и вправду необычайно хорош в жаркий летний денек. Впрочем, подают его литовцы не совсем по-летнему – непременно с горячей отварной картошечкой, а в некоторых приличных домах – и с пышущими жаром сочными котлетами. А белорусы утверждают, что их борщ самый древний, не обращая внимания на аналогичные заявления поляков, румын и даже болгар.

Парочка прекрасных и вполне оригинальных рецептов есть и у евреев, которые не только переняли это блюдо у соседей-украинцев, но еще и умудрились облагодетельствовать борщом свою новую родину – США. Естественно, свининой в их борще даже и не пахнет, а если он сварен на мясе, то и сметану в нем искать бессмысленно. Правоверные иудеи часто готовят борщ исключительно на курином бульоне, придают ему откровенно сладкую нотку и обычно используют в нем вареную свеклу, а не тушенную с томатом и уксусом.

Наконец, не забудем и о том, что на Руси слово "борщ" появилось задолго до этого популярного блюда. Согласно словарю Фасмера, первоначальное его значение – борщевик, а сегодняшнюю "похлебку из красной свеклы" стали так называть потому, что раньше ее варили из борщевика. Поэтому сочетание слов "Москва" и "борщ" никого, кроме туристов из Украины, не удивляет.

Сие столичное произведение отличается от обычного борща тем, что его готовят на бульоне из говядины и "свинокопченостей". Перед подачей в московский борщ кладут кусочки говядины, ветчину, нарезанные кружочками сосиски и зелень. Отдельно подают сметану и почему-то ватрушку с творогом.

Сам по себе существует борщ флотский, и на Черноморском флоте, кому бы он в итоге ни принадлежал, проблемы, какой борщ варить – украинский или московский, – нет. Для своего любимого блюда матросы и боцманы делают бульон из говядины с добавлением свиной копченой грудинки (когда-то использовали только солонину, которую брали с собой в дальнее плаванье). Капусту нарезают шашками (не саблями, а квадратами), а картофель – кубиками. Подают во время сильной качки – с отварной грудинкой, сметаной и зеленью. Приготовленный на суше, без морской лихости и усердия, он несет в себе явный отзвук цитаты из "Золотого теленка": "В этом флотском борще плавают обломки кораблекрушения…"

Отметим, что на самом деле свекольный борщ, в классический рецепт которого входит картофель, появившийся во всех перечисленных странах пару-тройку веков назад, не может иметь слишком древней истории... И все же мы это блюдо вполне справедливо считаем символом кухни русской, и именно таким оно вошло в мировую кулинарию.

Суп с открытой архитектурой

Какого-то абсолютно классического рецепта борща не существует, однако есть некие хитрости его приготовления. Перед тем как ввести в кипящий бульон тушеную или предварительно отваренную и шинкованную свеклу, попробуйте его подкислить уксусом – цвет борща будет ярче. Интересно получится, если за 5 минут до готовности блюда положить в него несколько долек очищенного яблока или немного горчицы: консистенция станет гуще, вкус приобретет пикантную нотку. Сахар же в борщ лучше не просто так сыпать, а добавить его в свеклу перед тушением: в процессе термической обработки она будет впитывать сахар и вкус ее станет более насыщенным. Только не забывайте: хотя борщ и считается многонациональным супом "с открытой архитектурой", с добавками лучше не перебарщивать.

Эстеты могут подкрасить борщ свекольным квасом – в уже готовое, но еще слегка кипящее блюдо вливают немного кваса и сразу же снимают с плиты, накрыв крышкой.

Квас готовится просто: сырую свеклу помыть, очистить, нарезать произвольными ломтиками, залить холодной водой, поставить в теплое место, накрыть марлей и забыть дней на шесть-семь. Затем убрать в холодильник еще на несколько дней. Жидкость приобретет густой цвет и слегка тягучую консистенцию. Квас процедить и хранить в холодильнике в плотно закрытой посуде или даже заморозить в небольших пластиковых порционных контейнерах и использовать по мере необходимости. Говорят, что в старину в дешевых трактирах нерадивые поварята при варке борща клали в котел медные пятаки... Наверняка получалась гадость, но цвет был – краснее некуда!

ПОХОЖИЕ МАТЕРИАЛЫ

Борщ гетманский

Борщ гетманский

Есть не меньше 25 официально признанных рецептов борща: черниговский, гетманский, полтавский; борщи ...

Рецепты борща

Рецепты борща

Борщ – классическое блюдо славянской кухни. Борщ густой овощной суп, главный ингредиент ...

КОММЕНТАРИИ

Visual verification
Гость 1 октября 2011

насколько я знаю борщ в Украине готовился еще до появления помидовров из америки. поэтому готовили на буряке. буряк квасили пару недель и эту закваску использовали вместо томата сейчас. и кстати борщ был кислый. и я так понимаю что буряк который кидают сейчас без подготовки - совершенно ненужен (без буряка делают многие в Украине) - буряк заменяют томатом. и поэтому свекольные супы которые делают в России и в Польше ни в какое сравнение не идет с Украинским борщом на томатах

Гость 1 октября 2011

насколько я знаю борщ в Украине готовился еще до появления помидовров из америки. поэтому готовили на буряке. буряк квасили пару недель и эту закваску использовали вместо томата сейчас. и кстати борщ был кислый. и я так понимаю что буряк который кидают сейчас без подготовки - совершенно ненужен (без буряка делают многие в Украине) - буряк заменяют томатом. и поэтому свекольные супы которые делают в России и в Польше ни в какое сравнение не идет с Украинским борщом на томатах

Гость 9 октября 2010

Я большую часть своей жизни жила в Украине. Вот уже третий год живу в России. Но такого борща как варят украинцы, я, честно говоря, еще не пробовала! И, мало того, когда ко мне приходят гости, они всегда просят "настоящего украинского борща"!!! С пампушками с чесноком! В Украине варят борщ со свеклы "борщевой" - она имеет розово-белый цвет (в России я такой не видела), а цвет борщу дает томатная паста или соус. По-этому он красный, а не бордовый! Я, например, когда нарежу свеклу, промываю ее в холодной воде, цвет не бедет таким интенсивным и борщ не будет сладким. Даже наоборот, я добавляю лимонную кислоту!

Гость 16 августа 2010

жаль что в статье не указано то как правильно готовить свеклу. тоесть ее нужно тереть или нарезать брусочками. бытует мнение что это влияет на вкус борща. и что все же правильнее - резать брусочками.

marina1109 22 июня 2010

Очень патриотичная статья, зачем её размещать в разделе "Украина"???

slonionok slonionok 16 января 2008

Рецепт - рецептом, но борщ - это как пирог, как дрожжевое тесто: можно всё сделать вроде бы правильно, но ничего не получится. А может и получиться. Мистика чистой воды.

Esmarhov Esmarhov 16 января 2008

Нормальная реакция! Тем, кому жалко буханку любимого хлеба, легко могут положить в борщ буханку нелюбимого. А медяки... Помню, вход в метро стоит ровно 5 медных копеек. Я тоже по этому поводу теперь частенько сокрушаюсь. А, если серьезно, то цвет борща по статистике -- самая распространенная проблема домохозяек. Если приведенные советы не помогли, то тогда придется прибегнуть к практике нерадивых дореволюционных поварят.

Катарина  Катарина 16 января 2008

Страшное ощущение осталось... медяки в кастрюле, сок, от скисшей за неделю свеклы((( И буханку любимого чернго хлеба, которая на картинке, очень жалко((((