Черная треска, запеченная в конверте

22 июня 2007 / gastronom
  • 5185.jpg

ИНГРЕДИЕНТЫ

  • масло оливковое – 4 ст.л.
  • по 5 горошин черного, зеленого, душистого и розового перца
  • 100 г размягченного сливочного масла
  • горсть свежих листьев розмарина
  • 4 лавровых листа
  • 1 ч. л. коричневого сахара демерара
  • горсть свежих листьев шалфея
  • цедра 1 небольшого лимона
  • щепотка крупной морской соли
  • 4 звездочки бадьяна
  • масло оливковое
  • 2 щепотки зерен кориандра
  • лимон (цедра, сок)
  • 1 филе черной трески на коже, весом около 800 г.
  • Для соуса:
  • Для подушки из зелени:
  • 4 веточки лимонной травы
  • Для смазывания рыбы:
  • по 0,5 ч. л. черного, зеленого, душистого и розового перца горошком

ПОШАГОВЫЙ РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Шаг 1

Черная треска, запеченная в конверте. Шаг 1

Подготовить состав для смазывания рыбы. Лимонную цедру мелко порубить ножом, положить в ступку. Добавить соль и 4 вида перца горошком. Как следует растолочь пестиком.

Шаг 2

Черная треска, запеченная в конверте. Шаг 2

Подготовить зелень и пряности для подушки. Прежде всего слегка размять горошины перца. Сделать это таким образом: положить горошину перца на разделочную доску, накрыть плоскостью лезвия большого ножа и слегка раздавить. Раскрытый таким образом перец будет лучше отдавать аромат.

Шаг 3

Черная треска, запеченная в конверте. Шаг 3

Пряную зелень перебрать, разобрать на листья, крупные ветки выбросить. Лимонную траву нарезать крупными кусками наискосок. Уложить всю пряную зелень в большую миску, добавить раскрытый перец и семена кориандра, перемешать.

Шаг 4

Черная треска, запеченная в конверте. Шаг 4

Расстелить на рабочей поверхности квадратный кусок фольги со стороной 25–30 см в 2 слоя. Уложить посередине горсть смеси зелени и 1 звездочку бадьяна. Чайной ложкой разложить по всей поверхности зелени сливочное масло. Так же подготовить еще 3 порции – по числу кусков филе.

Шаг 5

Черная треска, запеченная в конверте. Шаг 5

Филе уложить на рабочую поверхность кожей вниз. Нарезать наискосок на куски размером с ладонь; должно получиться 4 куска. Смазать их оливковым маслом, посыпать половиной толченой перечной смеси. Слегка помассировать, вминая пряности в рыбу. Перевернуть филе, сквозь кожу сделать надрезы глубиной около 5 мм. Втереть в разрезы остатки толченых пряностей.

Шаг 6

Черная треска, запеченная в конверте. Шаг 6

Разложить филе на фольгу с зеленью и маслом, посыпать каждый кусок горстью оставшейся зелени. Разогреть духовку до 180°С.

Шаг 7

Черная треска, запеченная в конверте. Шаг 7

Накрыть каждый кусок филе еще одним листом фольги. Зафиксировать края, чтобы получился довольно плотный конверт. Уложить конверты на противень так, чтобы между ними остался некоторый промежуток для лимонов. Дать постоять 15 мин. (получится еще более убедительный результат, если вы уберете завернутую рыбу в холодильник на 2–3 часа).

Шаг 8

Черная треска, запеченная в конверте. Шаг 8

Тем временем подготовить лимоны: разрезать их пополам, у каждой половинки отрезать основание, чтобы лимон мог стоять срезом вверх. Посыпать срез коричневым сахаром, излишки стряхнуть. Положить лимоны на противень с рыбой.

Шаг 9

Черная треска, запеченная в конверте. Шаг 9

Поместить противень в разогретую духовку. Готовить 20 мин. Затем вынуть завернутую в фольгу рыбу из духовки, уложить, не разворачивая, на блюдо и оставить на 5 мин.

Шаг 10

Черная треска, запеченная в конверте. Шаг 10

Осторожно раскрыть фольгу, снять сверху зелень. Переложить рыбу на подогретое блюдо. Слить жидкость, образовавшуюся при запекании, через сито в стакан для блендера. Выдавить сок из карамелизовавшихся на противне лимонов.

Шаг 11

Черная треска, запеченная в конверте. Шаг 11

Погружным блендером перемешать содержимое стакана на минимальной скорости, 30 сек., а затем – на средней скорости, до получения пены. Продолжая взбивать, очень тонкой струйкой влить оливковое масло. Полить соусом рыбу и подать. В качестве гарнира к такой рыбе очень хорошо подходит свежий отварной горошек или другие зеленые овощи.

Время готовки

2 ч 30 мин

Сложность приготовления

сложно

Вегетарианское

нет

Технология

Запекание

Количество калорий

0 ккал

Источник

"Гастрономъ"

#05 (64), 2007

Если вы заметили ошибку или неточность, пожалуйста, сообщите нам.

ПОХОЖИЕ МАТЕРИАЛЫ

КОММЕНТАРИИ

Visual verification
Гость 7 декабря 2013

Просто божественная рыба получилась! Использовала whitefish fillet (словарь дает треска как один из вариантов перевода). Спасибо гастроному за рецепт.