Разрыхлитель

Описание продукта

Разрыхлитель – готовая смесь, состоящая из пищевой соды (гидрокарбоната натрия), кислоты в виде кислотных солей (одной или нескольких) и инертного наполнителя (мука, кукурузный крахмал), который разделяет активные ингредиенты и впитывает лишнюю влагу.

Разрыхлитель имеет еще одно название – пекарский порошок (baking powder в англоязычных источниках).

Выглядит разрыхлитель как белый кристаллический порошок.

Основное его действие – это придание готовому изделию объема и равномерной пористой текстуры. Также разрыхлитель может влиять на цвет выпечки.

Как разрыхлитель делает тесто воздушным? Любое тесто содержит крошечные воздушные пузырьки. Они образуются при смешивании, взбивании, замесе. Когда разрыхлитель сухой, он неактивен. Но под действием влаги из теста сода и кислота вступают в реакцию, в результате которой выделяется углекислый газ. При нагревании газ растягивает воздушные пузырьки все больше, тесто поднимается и становится пористым.

Немного истории. До того, как в 1856 году на сцене появился разрыхлитель, приготовление коржей для тортов было непростым делом. Долгое время основным влияющим на текстуру теста агентом были дрожжи. И мы не говорим о сухих или прессованных дрожжах. Сначала нужно их было приготовить из фруктов, овощей или зерна.

В XVIII веке американские пекари уже часто использовали продукт под названием перлаш (он же очищенный поташ), который упоминается в первой американской кулинарной книге «Американская кулинария» в 1796 году. Перлаш, приготовленный из щелока и древесной золы или пекарского аммиака, также быстро и надежно производил углекислый газ. Но это средство было трудно изготовить, также оно было едким и вонючим.

В 1846 году появление пищевой соды, способной вступать в реакцию с кислотой с образованием углекислого газа, облегчило ситуацию. Но пищевую соду все равно нужно было смешать с кислотой. Пекари часто использовали в его роли дешевое и доступное кислое молоко. Но процесс взаимодействия соды и кислоты был непредсказуемым: трудно было контролировать, насколько кислым будет молоко.

Первый продукт, напоминающий разрыхлитель, создал английский химик Альфред Берд в конце 1840-х годов. Он смешал винный камень (порошок, состоящий из битартрата калия) и пищевую соду. К сожалению, винный камень был дорогим побочным продуктом виноделия, который приходилось импортировать из Европы, а это означало, что он был недоступен для большинства американцев.

В 1856 году молодой химик Эбен Нортон Хорсфорд создал и запатентовал разрыхлитель, которым мы его и знаем сейчас. Хорсфорд также создал в Гарвардском университете первую американскую химическую лабораторию. Вываривая кости животных для извлечения монокальцийфосфата, Хорсфорд разработал кислотное соединение, которое могло вступать в реакцию с пищевой содой, создавая желанные пузырьки углекислого газа.

К 1880-м годам химик поместил ингредиента разрыхлителя вместе в один контейнер, добавив кукурузный крахмал, чтобы впитать влагу, что предотвратило преждевременную реакцию ингредиентов. Так началась история современного разрыхлителя.

Виды и сорта

Состав разрыхлителя отличается у разных производителей. Чаще всего у нас можно встретить пекарский порошок с лимонной кислотой, карбонатом аммония или калия, пирофосфатами.

В целом, разрыхлители бывают однократного и двойного действия.

• Однократные содержат кислоту, которая растворяется в воде при комнатной температуре. Нагревание для реакции не требуется.

• Разрыхлители двойного действия содержат две и более кислоты: одна растворяется и взаимодействует с содой при комнатной температуре, а другая – при нагревании в процессе выпечки.

Также разрыхлители разделяются на быстродействующие и медленнодействующие.

• Быстродействующие выделяют больше углекислого газа в первые минуты смешивания и меньше при выпекании.

• Медленнодействующие выделяют мало углекислого газа при смешивании и много – при выпекании.

Искушенные хлебопеки и кондитеры могут «жонглировать» разными видами пекарского порошка, чтобы корректировать качество выпечки.

Не путать

Разрыхлитель против пищевой соды. Чаще всего начинающие кулинары путают разрыхлитель с пищевой содой и заменяют одно другим. Так делать не стоит, потому что у этих продуктов разный состав и применяют их в разных случаях.

В чем отличие соды от разрыхлителя? Сода – щелочное соединение. Когда она соединяется с кислыми ингредиентами (уксус, кисломолочные продукты, лимонный или ягодный сок, вино, мёд), происходит мгновенная химическая реакция и выделяется углекислый газ. Тесто надо как можно скорее ставить в разогретую духовку и выпекать.

Сода может придавать неприятный мыльный привкус выпечке, если использовать ее без кислоты или в слишком больших количествах.

Разрыхлитель, как правило, используется в некислом тесте.

Встречаются рецепты, в которых добавляют одновременно и разрыхлитель, и соду. Такое бывает, когда в тесте небольшое количество кислых ингредиентов и выделившийся углекислый газ не сможет поднять все тесто.

Состав, пищевая ценность, КБЖУ и норма потребления

Разрыхлитель не имеет в своем составе витаминов или минералов.

В 100 г разрыхлителя (в зависимости от вида, производителя и ТМ) содержится:

• 79 ккал

• 0,2 г белка

• 0 г жира

• 19,6 г углеводов

Вес используемого продукта для выпечки так мал, что говорить о норме потребления разрыхлителя не приходится.

Как выбирать

Выбирайте разрыхлитель, срок годности которого не истек.

Имеющийся порошок можно проверить таким образом: добавьте немного разрыхлителя в полстакана горячей воды. Если началось бурление – разрыхлитель работает.

Избегайте комков в упаковке и неоднородности разрыхлителя. Он должен быть всегда сыпучим.

Как хранить

Хранят разрыхлитель в сухом прохладном месте – например, в кухонном шкафу, но не в холодильнике.

Срок годности – от 12 до 18 месяцев от даты изготовления. Распечатанные пакетики лучше использовать в течение нескольких месяцев.

Как готовить

Разрыхлитель стоит употреблять для выпечки в тех случаях, когда не используются дрожжи или закваска. С ним можно приготовить простые (ленивые) хачапури, лепешки или бездрожжевое тесто для пиццы.

Как правило, разрыхлитель используют для приготовления теста без кислых ингредиентов в составе.

Например, он понадобится для приготовления песочного или сдобного теста: разных видов пирогов, тортов, булочек, коврижек, маффинов, кексов, печенья.

Бисквит получится воздушным и пористым без утомительно долгого взбивания, если вы добавите в тесто пекарский порошок.

С разрыхлителем удачно получаются блины, блинчики, панкейки и оладьи, в том числе овощные. Если готовите их на кефире, пахте или другом кисломолочном продукте, понадобится добавить еще и соду, чтобы нейтрализовать кислоту.

Разные виды пончиков, в том числе творожные, могут по рецепту включать разрыхлитель.

Тесто для мягких бельгийских вафель бывает как дрожжевым, так и на пекарском порошке.

Рецепт пасхального кулича тоже может потребовать использования разрыхлителя.

Разрыхлитель можно добавить в сырники – благодаря ему они станут нежнее.

Попробуйте добавить продукт в кляр, и он получится воздушным и легким.

СОВЕТ: не стоит думать, что чем больше разрыхлителя – тем пористее, мягче и нежнее получится выпечка. Совсем наоборот, избыток пекарского порошка превращает ее в плоскую «подошву». На упаковке обычно указывается, на какое количество муки рассчитан данный объем разрыхлителя. Но в среднем должно быть не более 5 грамм (1 чайной ложки без верха) разрыхлителя на 1 стакан муки.

ВАЖНО! Равномерно распределяйте разрыхлитель по тесту. Для этого его можно просеять вместе с мукой или тщательно перемешать сухие ингредиенты, прежде чем смешивать их с влажными. Еще использование слишком большого количества разрыхлителя приводит к неприятному горькому и/или металлическому привкусу и неравномерному подъему выпечки!

Польза и вред

При употреблении в ограниченном количестве для приготовления теста, вещества, образующиеся при реакции ингредиентов разрыхлителя, не несут никакого вреда для здоровья человека.

5 интересных фактов о продукте

1. Молекулярная формула пищевой соды – NaHCO3, а разрыхлитель представляет собой смесь и поэтому не имеет химической формулы.

2. Сегодня можно купить самоподнимающуюся муку, смесь, в которой помимо муки уже есть разрыхлитель. Производится такая мука с 1845 года и была придумана английским пекарем Генри Джонсом для использования на флоте.

3. Поскольку углекислый газ вырабатывается разрыхлителем быстрее, чем дрожжами, хлеб, приготовленный с его использованием, часто называется быстрым хлебом.

4. Если разрыхлитель закончился, не волнуйтесь! Его можно сделать самостоятельно из пищевой соды, кукурузного крахмала, но есть способ и попроще. О нем см. здесь.

5. Помимо кулинарного применения, разрыхлитель может стать домашним чистящим средством. Мягкие абразивные свойства разрыхлителя делают его эффективным для удаления пятен, дезодорации поверхностей и даже прочистки канализации.

Мнение эксперта

Натали Космачёва, шеф-повар и владелица кулинарной студии Gastrogarage, Смоленск:

Я редко встречаю куриные крылышки, которые бы мне не понравились. Однако для меня независимо от рецептуры, хрустящая кожица на них обязательна!

Приготовить крылышки так, чтобы они были румяными и хрустящими совсем несложно. Для этого потребуется всего лишь немного времени и разрыхлитель. Я избавлю вас от уроков химии, скажу только, что в сочетании с солью этот простой ингредиент плюс час в духовке даст вам аппетитное блюдо из курицы. Что нужно сделать для этого? Рассказываю.

1) Застелите 2 противня алюминиевой фольгой, установите в каждый решетку, обработанную кулинарным спреем. Если спрея нет, используйте растительное масло с высокой точкой дымления, например, рафинированное соевое масло.

2) В большой миске смешайте 2 чайные ложки цедры, 2 столовые ложки разрыхлителя, 1 столовую ложку приправы «лимонный перец» (можно и обычного свежемолотого черного перца), 1 чайную ложку чесночного порошка и 1 чайную ложку паприки, лучше копченой. Если приправа «лимонный перец» не содержит соли, добавьте 1 чайную ложку морской мелкой соли. Перемешайте.

3) Насухо промокните 1,8-2 килограмма куриных крылышек бумажными полотенцами. Добавьте подготовленную смесь и тщательно перемешайте курицу руками, чтобы каждый кусочек покрылся пряным миксом.

4) Разложите крылышки на решетки, соблюдая расстояние между ними примерно 1-1,5 сантиметра друг от друга. Уберите противни в разогретую до 200-220 °С духовку.

5) Готовьте, переворачивая крылышки каждые 15-20 минут, пока они не подрумянятся, не станут хрустящими и не будут готовы. В зависимости от молодости птицы и размера крылышек на это может уйти примерно 45 минут. Подавайте горячими с любимым соусом.