26 ноября 2013 / Алёна Спирина

Лучший разрыхлитель для идеального кекса

Приближается сезон кексов – традиционных спутников Рождества. Алена Спирина, чтобы получился идеальный кекс, провела эксперимент с разрыхлителями.

  • Пряный морковный кекс
  • Лучший разрыхлитель для идеального кекса 2

Как говорит энциклопедия Larousse gastronomique, кекс представляет собой «кондитерское изделие из сдобного теста, которое готовят по строго определенному рецепту. Выпекают в специальной форме с высокими бортиками». Пожалуй, это определение достаточно точно соответствует нашим представлениям о кексе в целом, а уж какой рецепт выбрать – дело вкуса и ситуации. Однако в любом рецепте будут перечислены мука, сахар, яйца и разрыхлитель. О последнем ингредиенте хочется поговорить подробнее.

Есть ли кекс без разрыхлителя?

Ответ однозначно положительный. Именно таким был «прародитель» всех современных кексов, так называемый фунтовый кекс («четыре четверти»). В нем всего четыре ингредиента: мука, масло, сахар и яйца, взятые в равном количестве по весу. Сначала масло взбивают с частью сахара до образования воздушной массы, затем - яйца с оставшимся сахаром в пену, аккуратно соединяют обе массы, чтобы не утратить единственный элемент, разрыхляющий тесто: воздух. Но, несмотря на трудоемкость процесса, фунтовый кекс покажется нам сегодня чересчур тяжелым и плотным.

Химия и жизнь

В 1835 году на радость хозяйкам был изобретен пекарский порошок – химический разрыхлитель теста, состоящий из питьевой соды (бикарбоната натрия) и кислоты (точнее, солей кислоты, но нам это не важно). Еще в состав пекарского порошка входит крахмал, который не только служит барьером между содой и кислотой при хранении, но и придает пекарскому порошку дополнительный объем, чтобы проще было его отмерять.

Напомним кратко, как действует пекарский порошок. Попадая во влажную среду теста, сода и кислота вступают в химическую реакцию, в результате которой выделяется углекислый газ. От жара духовки миллионы мельчайших пузырьков увеличиваются в объеме, пока тесто не пропечется и не зафиксирует их на месте. В результате тесто равномерно поднимается, хорошо пропекается, кекс получается легким, с мелкими порами.

Добавление пекарского порошка не только частично избавляет от утомительного взбивания масла и яиц, но и позволяет уменьшить калорийность кексов: можно уменьшить количество масла и добавить в тесто различные жидкости - молоко, кисломолочные продукты, соки и т. п.

Гасить или не гасить?

По каким-то необъяснимым причинам пекарский порошок долгие годы был недоступен хозяйкам в нашей стране. Однако его очень быстро научились заменять питьевой содой, залитой уксусом. Откуда пришла традиция смешивать соду и уксус в столовой ложке, разрыхляя больше окружающую среду, нежели тесто, – вопрос к изучающим историю кулинарии. Ведь гораздо логичнее было бы смешать в пропорции 1:2 соду и лимонную кислоту – продукты, которые всегда можно было купить в любом магазине.

Как бы то ни было, привычка гасить соду уксусом сильна по сей день, а появление в рецепте соды без инструкции «погасить» вызывает недоумение. Как и соседство в одном рецепте соды и пекарского порошка.

Если присмотреться к таким рецептам внимательно, в списке ингредиентов обязательно найдется ингредиент, создающий кислую среду. Это прежде всего кисломолочные продукты: творог, сметана, простокваша и т. п. В список нужно добавить фруктовые соки (а так же натертую морковь), вино, кофе, мед, шоколад, обычный (не алкализованный) порошок какао. Если в тесто положить только пекарский порошок и не добавить соду, нарушится кислотно-щелочной баланс, и тесто не поднимется или поднимется, но не так, как могло бы. Поэтому добавляют немного соды, кислый компонент теста вступает с ней в химическую реакцию, которая дополняет действие пекарского порошка.

Но это теория, которую хорошо бы проверить на практике. Для этого был выбран рецепт самого простого кекса на сметане, без добавок и ароматизаторов.

Кекс на сметане

Что нужно:

  • 210 г муки
  • 250 мл сметаны жирностью 15%
  • 120 г сахара
  • 75 г сливочного масла
  • 1 яйцо
  • ¼ ч.л. соли
  • ¾ ч.л. соды
  • ¾ ч.л. пекарского порошка

Что делать:
Все продукты должны быть комнатной температуры.

Разогреть духовку до 180 С.

Смешать муку с солью, содой и разрыхлителем, размешать вилкой или венчиком.

Взбить масло с сахаром в легкую массу, добавить яйцо. Когда яйцо исчезнет в масле, добавить сметану. Перемешать в однородную массу, добавить муку. Как только мука полностью вмешается в тесто, переложить его в форму для выпечки.

Выпекать 35-40 минут, пока лучинка, вставленная в середину кекса, не будет выходить из него сухой.

Вынуть кекс из духовки на решетку. Через 5 минут достать кекс из формы и полностью остудить на решетке.

Сравнительный анализ
Я испекла этот кекс 4 раза - в одной и той же форме, одинаковое время (40 минут) и в одной духовке. Но рецептура отличалась.

Разрыхлитель – разрыхлитель для кекса

№ 1 – точно по рецепту, с содой и пекарским порошком
№ 2 – с содой, но без пекарского порошка
№ 3 – соду «забыли», добавили только пекарский порошок
№ 4 – без разрыхлителя (без соды и без пекарского порошка)

Разрыхлитель – разрыхлитель для кекса

Первые два кекса выглядят очень похожими и по степени подъема, и по пористости, и по цвету мякиша. Они и на вкус почти одинаковы, хотя в остывшем виде в кексе № 2 особо чувствительные дегустаторы распознали привкус соды.

Кекс № 1 еще и меньше крошился при нарезке. Кстати, сода влияет и на румяность выпечки, что особенно заметно в сравнении с кексом № 3. А еще обратите внимание на неравномерный цвет кекса: это оттого, что сода не была достаточно тщательно смешана с мукой. Не следует пренебрегать такими мелочами!

Кекс № 3 не только меньше поднялся, имеет бледный, почти белый, мякиш с мелкими порами, но и на вкус совершенно иной: в нем чувствуется кислинка сметаны, дегустаторы описывали ее как «сливочную» и даже «фруктовую». Вкусный, кстати, кекс получился!

Ну а внешний вид образца № 4 говорит сам за себя: если рецепт предусматривает наличие химического разрыхлителя (соды, пекарского порошка или того и другого) , значит, он там необходим!

Общие правила
Сегодня в большинство пекарских порошков входит не один, а два вида кислоты, даже если об этом не говорится на упаковке. Первая кислота вступает в реакцию с содой еще на этапе замешивания теста. Реакция второй кислоты начинается только при нагревании, то есть когда тесто уже поставили в разогретую духовку. Таким образом, одна кислота как бы усиливает действие другой, и выпечка поднимается и пропекается наилучшим образом.

И соду, и пекарский порошок нужно смешивать с мукой, а не с жидкими составляющими, иначе реакция выделения углекислого газа начнется слишком быстро и может завершиться до того, как вы успеете замесить тесто.

Тесто, замешанное с использованием химического разрыхлителя, не нужно долго и тщательно вымешивать, а так же замешивать заранее: пузырьки газа, которые образовались во время реакции, могут улетучиться, и тесто не поднимется, как хотелось бы.

Алена СпиринаАЛЁНА СПИРИНА:
«Я – активист сезонной кухни, по меткому определению одного московского гастропаба. Все, что появляется на моей кухне, готовится быстро, просто и по сезону. Даже моя книга «52 пирога» разделена на главы по временам года. А еще мне нравится идти по пути упрощения технологии приготовления, «срезать углы» без ущерба вкусу. Это возможно, если представлять, что происходит с продуктами, понимая – или пытаясь понять - химию и физику процессов. А потом страшно хочется поделиться своими находками и открытиями с друзьями и соратниками. Хорошо, что для этого есть возможности – три сезона программы «Просто вкусно» на канале «Кухня ТВ», кулинарный блог, который с разной степенью энтузиазма я веду уже 7 лет, и мастер-классы в кулинарной студии».

 Рецепты Алены Спириной:

Кнедлики со сливами

При всем многообразии слив, на мой взгляд, самая правильная – венгерка, та самая, из которой делают чернослив. И цвет у нее самый сливовый, да еще и с сизым налетом. См. далее...

Идея сезона: запеченный перец

Под занавес овощного сезона Алена Спирина запекла несколько противней сладкого перца и приготовила два простых и элегантных блюда.  См. далее...

Овощной суп-пюре

Так уж сложилось, что в нашей семье протертые супы не готовили. Я оказалась в этой области изобретателем велосипеда. Первый же опыт оказался удачным...        См. далее...

Волшебный горшочек: абрикосы

Тем, кто присоединился к нам недавно, напоминаем, историю вопроса: в банку с водкой Алена закладывает ягоды и фрукты по мере их созревания.  См. далее...

Домашний уксус

Сколько уксусов на вашей кухне? У меня их целая коллекция: виноградный – из белого и красного вина, яблочный – из забродившего яблочного сока... См. далее...

 

ПОХОЖИЕ МАТЕРИАЛЫ

Лимонный крем

Лимонный крем

Лимонный крем – классика английской кухни. Он почти универсален: подается к разнообразной ...

Кексы с шоколадом

Кексы с шоколадом

Шоколадные кексы – беспроигрышный вариант для домашнего чаепития. Готовить их достаточно легко ...

КОММЕНТАРИИ

Visual verification
Алёна  Спирина Алёна Спирина 14 января 2014

Честно говоря, у меня нет опыта работы с бикарбонатом аммония, его не так то просто купить пищевой степени очистки и не в промышленных объемах. Насколько я знаю из книг, при нагревании бикарбонат аммония распадается на три составляющие: водяной пар, углекислый газ и аммоний, который при неправильной дозировке горчит. Его используют в промышленной выпечке, преимущественно для пряников и печенья - у этих изделий большая площадь поверхности, и аммоний гарантированно улетучивается. У меня сложилось впечатление (возможно, ошибочное), что раньше его использовали за неимением лучшей альтернативы.

Гость 13 декабря 2013

Спасибо за статью, кажется, я теперь знаю, почему у меня перестали получаться бабушкины кексы - я заменила в них соду на разрыхлитель. Завтра же попробую по старинке, с содой. Алена, а что Вы можете сказать об особенностях использования аммония в качестве разрыхлителя?

Алёна  Спирина Алёна Спирина 29 ноября 2013

Анна, Вы сами ответили на свой вопрос: если нет продуктов, создающих кислую среду, достаточно добавить только пекарский порошок, в котором соблюден правильный баланс соды и кислоты. При соприкосновении с влагой (молоко, яйцо) начинается реакция соды с кислотой, и запускается процесс разрыхление теста. Но если тесто для маффинов на кефире или йогурте, щепотка соды будет уместна. К тому же, тесто для маффинов менее сдобное, чем для кексов, его легче разрыхлить. Но разница между кексами и маффинами - отдельная тема.

Алёна  Спирина Алёна Спирина 29 ноября 2013

Анна, Вы сами ответили на свой вопрос: если нет продуктов, создающих кислую среду, достаточно добавить только пекарский порошок, в котором соблюден правильный баланс соды и кислоты. При соприкосновении с влагой (молоко, яйцо) начинается реакция соды с кислотой, и запускается процесс разрыхление теста. Но если тесто для маффинов на кефире или йогурте, щепотка соды будет уместна. К тому же, тесто для маффинов менее сдобное, чем для кексов, его легче разрыхлить. Но разница между кексами и маффинами - отдельная тема.

Анна Доконт 28 ноября 2013

Алёна, а в маффины кладётся только пекарский порошок, без соды. И нет ингредиентов для создания кислой среды... Как в маффинах это всё работает?

Алёна  Спирина Алёна Спирина 28 ноября 2013

Спасибо за комментарии, очень приятно, что мои опыты на кухне не напрасны!

Гость 28 ноября 2013

Здравствуйте! спасибо за исчерпывающий рассказ! Еще раз убедилась в своих мыслях.))) Вчера пекла "печенье" с маком и лимонным соком из книги Гастронома о постной кухне - получилось не очень хорошо. В нем есть кислота сока, а в качестве разрыхлителя используется именно разрыхлитель, без соды. Поднялось печенье плохо, внутри было немного похоже на фото №4. А мысль использовать соду была, да...)

Laris Fdz 26 ноября 2013

Спасибо за детальное исследование. Я обычно закидывала пекарский порошок прямо во влажное тесто, теперь буду более точно следовать указаниям и класть его в сухие ингредиенты.

Гость 26 ноября 2013

Алена, большое спасибо! Очень интересный и полезный материал. И такие замечательные иллюстрации!! Вы - мой фаворит среди авторов))