Маслята

Описание продукта

Маслята (Suillus) относятся к роду Трубчатые грибы семейства Масленковые (Болетовые).

Как правило, это невысокие коренастые грибы с выпуклой темной шляпкой, покрытой липкой слизистой кожицей (правда, есть исключения из семейства, но о них чуть ниже).

Масленок образует симбиоз с сосной, поэтому в чистом березняке или осиннике маслята искать бесполезно. Кстати, маслят в наших среднеполосных лесах растет больше видов, чем считают многие, даже опытные грибники, и есть даже такие, которые все принимают не за маслята, а за... моховики.

Маслята распространены в умеренном поясе Северного полушария, местные и завезенные виды встречаются во многих регионах мира, известны они в Африке и в Австралии.

В России масленок собирают от Архангельска и Вологды на севере до лесостепной зоны Саратовской и Воронежской областей в европейской части страны. Есть он в Сибири, на Урале и на Дальнем Востоке.

Виды и сорта

Масленок обыкновенный, он же осенний, желтый, поздний (Suillus luteus) – гриб с коричневатой выпуклой шляпкой, покрытой слизистой, но легко отделяющейся кожицей. Под шляпкой обнаруживается желтоватый трубчатый слой, а на бледно-желтоватой ножке – липкое белое кольцо.

Масленок обыкновенный, наверное – самый известный, обильный, и желанный из всех маслят, и как следует из его названия, идти на поиски масленка обыкновенного надо с середины лета до конца осени, в молодых сосновых посадках. Впрочем, из этого правила бывают исключения: если вдруг случается внезапное похолодание в начале лета, плюс обильные дожди, масленок можно начать рост и не в свой сезон.

Тут очень важно не пропустить начало слоя, так как масленок любят не только грибники, но и грибные мушки, с удовольствием откладывая в плодовое тело личинки, которые чаще всего называют червями. Как результат: нередко сложно найти взрослый «чистый» масленок. А маслята растут быстро – сегодня их еще не было, а завтра утром блестящие влажные шляпки торчат по всему сосняку, и стоит промедлить – придется ждать следующей волны. Главное при поиске маслят: оказаться в нужное время в нужном месте!

Масленок лиственничный (Suillus grevillei, он же Suillus elegans) – это гриб с лимонного цвета слизистой шляпкой, желтоватым трубчатым слоем под шляпкой, и желтой мякотью. Этот масленок растет в симбиозе исключительно с лиственницей, и, наверное, самый яркий и заметный из всех видов маслят: он – ярко-желтый. Растет в конце лета – начало осени. Такой гриб обычно не такой массовый, по сравнению с масленком обыкновенным, но по вкусовым качествам ничуть не хуже.

Масленок желто-бурый (Suillus variegatus) – гриб с охристо-бурой шляпкой, коричневатым трубчатым слоем, плотной желтоватой мякотью, и быстро синеющей на срезе ножкой.

Подавляющее большинство грибников его называют моховиком, и только для микологов и «продвинутых» грибников этот гриб – масленое. Удивительно, но масленок желто-бурый совершенно не похож на традиционные маслята, так как его шляпка не покрыта липкой пленочкой, что является его главным достоинством. Ищите масленок желто-бурый во взрослых сосновых лесах, среди зеленого мха. А еще такой гриб значительно реже бывает червив, по сравнению с масленком обыкновенным. Масленок желто-бурый отлично жарить, но особо хорошо мариновать.

Масленок зернистый (Suillus granulatus) имеет мясистую выпуклую шляпку, желтовато-белую мякоть, тонкий трубчатый слой (с возрастом желтеющий). Его главное отличие от масленка позднего – отсутствие кольца под шляпкой, что не делает его менее ценным. Зернистый масленок лучше искать в молодых сосняках. Пусть он обычно не такой мясистый, как осенний, но такой же вкусный, и растет большими семейками с поздней весны (сразу после весенних сморчков) и до поздней осени.

Козляк (Suillus bovinus) – это гриб с плосковыпуклой желто-бурой, не липкой, шляпкой, и беловато-желтой, на срезе слегка краснеющей мякотью. Есть версия, что свое название гриб получил из-за того, что любит расти на местах выпаса скотины, или из-за формы ножки, напоминающей рога козла.

Наверное, козляк – самый малоценный среди маслят, но и самый обильный. Нередко он растет настоящими зарослями прямо по дорогам в сосновом бору, любит влажные мхи и окраины болот. Правда, большинство грибников проходит мимо козляка, что легко объяснимо: хоть козляк и абсолютно съедобный гриб (среди маслят ядовитых нет), но это гриб 4-ой категории (малоценный, используемый в основном для солений). Когда он растет, в этом же бору можно найти и другие, гораздо более ценные и вкусные грибы. Плюс найти не червивый козляк часто просто невозможно. Но на «безгрибье» – и козляк будет грибом.

Масленок перечный (Suillus piperatus) – редкий случай, когда гриб является специей и его можно использовать вместо черного перца. Масленок имеет клейкую охристо-коричневую шляпку, коричневый трубчатый слой, желтую мякоть с выраженным перечным вкусом. По нему и можно точно определить перечный гриб: достаточно только лизнуть его срез.

Во многих грибных справочниках перечный масленок относится к разделу грибов несъедобных, но на самом деле это не так: опасных токсинов в нем нет. Если хотите приправить свое блюдо, просто добавьте немного перечного гриба, но тут главное – не переусердствовать, как и с черным перцем.

Состав, пищевая ценность, КБЖУ и норма потребления

В маслятах содержатся аминокислоты, жирные кислоты, эфирные масла, а также лецитин и витамин D.

В 100 граммах свежих маслят содержится:

• 9 ккал

• 2,4 г белка

• 0,7 г жира

• 0,5 г углеводов

• 1,2 г клетчатки

• 84 г воды

Суточная норма потребления любых грибов для здорового человека – не более 150 грамм.

Как выбирать

Маринованный масленок – один из немногих лесных грибов, которые можно встретить на полках супермаркетов. При выборе маслят обязательно посмотрите на содержимое банки – чистые ли грибы, не червивы ли (как правило, дырочки от передвижения червячков сразу заметны). На грибоприемных пунктах в деревнях, где маслята сдают для последующего консервирования на заводах, нередко лояльны к червивости грибов.

Как хранить

В холодильнике срок хранения свежих маслят, очищенных от пленки и мусора – не более 12-13 часов.

Для долгого хранения маслята лучше всего заморозить или высушить.

Как готовить

Проще всего маслята пожарить с картошкой – это классический русский способ употребления свежих, только принесенных из леса грибов. Для этого маслята даже предварительно отваривать не нужно.

Масленок – один из лучших грибов для маринования, особенно если грибы молодые, «один к одному». Но можно маслята и солить.

Вечный спор грибников – снимать или нет кожицу со шляпки? Это каждый решает сам: если хотите, чтоб в банке грибок был красивый, беленький, и плавал в прозрачном рассоле – снимайте! Если же все равно, и ваш ЖКТ работает нормально – можно сэкономить время, и оставить пленку, особенно у молодых маслят. А если гриб собран на песке, то вместе с кожицей очистите гриб и от песка. Но у мелких маслят кожицу очистить непросто: для этого их можно на пару минут кинуть в кипяток, а затем под холодную воду, то есть бланшировать.

СОВЕТ: для очистки пленки еще можно смазать пальцы растительным маслом, тогда она почти не будет прилипать к коже, и не будет окрашивать руки. Еще удобно пленку счищать кухонной губкой.

Если все-таки руки после общения с маслятами потемнеют, растворите лимонную кислоту в теплой воде, опустить руки в жидкость на 5 минут, а потом вымойте их с мылом.

Сочетание с другими продуктами

Маслята для жарки сочетаются с чесноком, луком, картошкой, морковью, укропом, петрушкой, сливочным и растительным маслом, сметаной.

При консервировании грибов можно использовать душистый перец, уксус, лавровый лист. Есть рецепт маринованных маслят, где в составе ингредиентов – сахар, корица и гвоздика.

Польза и вред

По вкусу и пищевой ценности маслята мало уступают белым грибам, а не так давно ученые выделили из маслят вещество, снижающее головную боль и подагру. Правда, сколько для этого нужно съесть грибов – не сообщается.

Еще масленок – чемпион среди всех видов грибов по содержанию витамина D. Солнечный витамин остается даже в консервированных грибах, поэтому маринованные маслята способны стать одним из способов борьбы с зимним авитаминозом. Еще в маслятах много протеина и аминокислот.

Правда, и с совершенно безопасными маслятами нужно быть осторожным. Маслята кроме пользы могут нанести вред: в них найдена группа веществ, способных вызывать пищевую аллергию. Поэтому, если вы никогда не пробовали маслята, начинайте дегустацию с небольшой порции.

5 интересных фактов о продукте

1. Масленок – один из немногих грибов, который не имеет ядовитого или несъедобного «двойника», так что спутать маслята с другими видами сложно.

2. При обработке маслят пальцы становятся темными, поэтому лучше предварительно сразу одеть перчатки. В шляпке маслят много железа, которое и окрашивает кожу.

3. В некоторых странах Европы маслята считаются грибами несъедобными, и в этом нет ничего удивительного: по европейской традиции, если гриб нельзя съесть сырым, он как минимум условно-съедобный, а нередко – и ядовитый.

4. Перечный масленок, в России обычно считающийся несъедобным, в некоторых европейских странах, например, Италии, ценится именно за свой острый вкус, и высушенный, используется в качестве приправы.

5. Маслята возможно культивировать на приусадебных участках или на специально организованных грибоводческих фермах, обладающих большими территориями с хвойными посадками.

Мнение эксперта

Дмитрий Тихомиров, миколог, создатель научно-популярного ютуб-канала «Охотник до грибов», ведущий программы «Царство грибов» на телеканале «Живая Планета»:

У меня любовь к грибам началась именно с маслят. Вдоль забора дачи, в середине прошлого века, предки посадили три лиственницы. и на их корнях занесли грибницу маслят. И во второй половине лета, после августовских дождей, под ними ежегодно вырастали лиственничные маслята, а я с интересом наблюдал за их ростом.

Когда вижу из окна машина молодые сосновые посадки, стараюсь остановиться и проверить – пошли ли маслята. Если да, то сразу попадется хотя бы один гриб, и тогда уже можно искать дальше. Если сразу ничего не попалось, за первые минуты, то не стоит тратить время: значит, не сезон.

Важно, что даже после первых заморозков маслята еще могут расти, а вот грибной комарик на грибах уже не встречается!

А еще маслята – верный признак то, что где-то рядом растет ценный сосновый рыжик.

СОВЕТ: среди взрослых сосен, можно найти гриб под названием «мокруха сосновая». Независимо от такого невзрачного названия, это отличный и вкусный гриб. Как говорит анализ ДНК – очень близкий родственник самого масленка. Так что если с маслятами и белыми не везет, вполне можно набрать и мокрухи.