Какао-бобы

Содержание:

• Описание и история продукта
• Сезон
• Виды и сорта какао-бобов
• Состав, пищевая ценность, КБЖУ и норма потребления
• Как выбирать
• Как хранить
• Как приготовить дома конфеты из какао-бобов
• Как готовить
• Сочетание с другими продуктами
• Продукт в кухнях мира
• Польза и вред какао-бобов
• 5 интересных фактов о продукте
• Мнение эксперта о полезных свойствах какао-бобов

Описание продукта 

Какао-бобы, или бобы какао, — высушенные и ферментированные миндалевидные семена плода шоколадного дерева (настоящего какао, Theobroma cacao) из семейства Мальвовые. Именно из бобов какао извлекают какао-порошок и какао-масло для приготовления шоколада.

Первые шоколадные деревья росли в лесах Амазонии под защитой листвы других деревьев. Сегодня некоторые производители для лучшего вкуса какао-бобов по-прежнему выращивают их в тени банановых деревьев, кокосовых пальм или других местных растений.

До сих пор в предгорьях Анд, в бассейнах Амазонки и Ориноко Южной Америки, в Колумбии и Венесуэле растут дикие шоколадные деревья.

Шоколадные деревья способны достигать 20 метров в высоту, но обычно они не вырастают выше 5 метров. Деревья начинают плодоносить с 4-5 лет и живут до 200 лет, производя качественные стручки только в течение первых 25 лет.

Одно дерево какао ежегодно дает около 40 стручков, каждый из которых содержит примерно 40 бобов. Удлиненные стручки размером с небольшую дыню прорастают прямо из ствола и толстых веток дерева. По мере созревания они меняют цвет с желтовато-зеленого на коричневый.

Стручок какао (плод) имеет длину 17-20 сантиметров и грубую кожуру толщиной 2-3 сантиметра. Он может быть шаровидным, цилиндрическим, заостренным или тупым, гладким или морщинистым. Плод наполнен кисло-сладкой, вязкой съедобной мякотью (в Южной Америке ее называют баба де какао), в которой и скрываются достаточно мягкие какао-бобы (семена).

Как собирают какао-бобы? До сих пор сбор в основном остается ручным процессом. Спелые и почти созревшие стручки собирают со ствола шоколадного дерева изогнутым ножом на длинном шесте. При обрезке стебля стручка соблюдают осторожность: нельзя повреждать соединения стебля с деревом, так как именно здесь появятся будущие цветы и стручки. Один человек обычно собирает около 650 стручков в день.

Как обрабатывают бобы какао? По версии «Британской энциклопедии» (Encyclopaedia Britannica) какао-бобы при частом переворачивании ферментируются 1-7 дней, в зависимости от сорта. Во время ферментации сочная часть мякоти удаляется, зародыш в семени погибает, и начинается развитие вкуса. Ферментированные бобы сушат на солнце или в печи для снижения содержания влаги (до 6-7%) и упаковывают для отправки покупателям.

Какао-бобы на производстве обычно обжаривают от 70 до 115 минут при температуре 99-104 °С для дальнейшего производства шоколада, и при 116-121 °С для получения какао-порошка.

Какой у какао-бобов вкус? Они имеет горький, сложный вкус несладкого темного шоколада, с твердой, но жевательной текстурой, похожей на жареные кофейные зерна.

Не все какао-бобы подвергаются дальнейшей переработке. Жареные, очищенные от оболочки и измельченные бобы популярны в западных странах как самостоятельный пищевой продукт — ядрышки какао (cacao nibs). Некоторые производители добавляют их в шоколад (в плитки или конфеты) для придания сладкому особой текстуры.

Где купить какао-бобы? Какао-крупку можно найти в специализированных кондитерских магазинах (онлайн и офлайн). В продаже есть и целые бобы какао (сырые и жареные).

Немного из истории продукта. Дерево какао появилось в тропических джунглях Амазонки. Впервые оно был одомашнено по крайней мере 5300 лет назад в экваториальной части Южной Америки на территории современного Эквадора. Затем уже бобы какао завезли в Мезоамерику (историко-культурный регион, границы которого были примерно от центра Мексики до Гондураса и Никарагуа).

Более 4000 лет назад бобы какао употребляли в пищу доиспанские культуры полуострова Юкатан в Центральной Америки, в том числе майя.

По легенде ацтекский бог Кецалькоатль («Пернатый Змей»), один из самых важных в пантеоне цивилизаций древней Мезоамерики, дал майя какао после того, как из кукурузы были созданы люди.

Имеющиеся археологические данные сообщают, что задолго до того, как вкус бобов какао стал популярным, сладкая мякоть плодов использовалась для приготовления ферментированного (5,34% алкоголя) напитка.

Какао-бобы настолько ценились майя и ацтеками, что использовались в качестве валюты даже при уплате налогов. За 80–100 бобов можно было купить новую тканевую накидку, индейку или кролика. Известно, что использование какао-бобов как валюты породило появление фальшивомонетчиков среди ацтеков.

Девятый император ацтеков Моктесума II во время обеда не употреблял никаких других напитков, кроме напитка ксокоатль (прообраза горячего шоколада) с ванилью, который подавался в золотом кубке. Известно, что император выпивал не менее 60 порций напитка в день.

Горячий шоколад был завезен в Европу испанцами и стал популярным напитком к середине XVII века. Благодаря им шоколадное дерево попало в Вест-Индию и на Филиппины. Позже европейцы привезли вечнозеленое растение в Южную Азию и Западную Африку.

После того, как европейцы распробовали какао-бобы, итальянцы использовали новый ингредиент для создания одной из первых шоколадных конфет с сахаром.

По одной из версии горячий шоколад вместе с кофе появился в России с властной руки Петра I. Сначала напиток даже не приняли: он считался невкусным и многие его называли «сироп из сажи».

Сезон 

Стручки на шоколадном дереве не созревают одновременно, поэтому сбор какао-бобов производят периодически в течение всего года.

При этом чаще всего плоды шоколадного дерева собирают 2 раза в год (в феврале-марте и апреле-июле). Летний урожай приносит какао-бобы лучшего качества.

Виды и сорта 

Согласно современной классификации, предложенной известным южноафриканским ботаником Э. Э. Чесманом в 1944 году, все культурные шоколадные деревья делятся на 2 основные группы. Их названия происходят от традиционных венесуэльских торговых наименований: Criollo и Amazonian Forastero. Группы отличаются структурой плода, количеством и цветом бобов.

«Благородный» криолло («чистокровный») отличается от прочих наиболее ценными и ароматными бобами какао. Это редкий вид — примерно 5% всех выращенных какао-бобов. Это продукт Центральной Америки, стран Карибского бассейна и северных странах Южной Америки.

«Потребительский» амазонский форастеро («чужестранец») — самый распространенный сорт из трех (80-90% от общего мирового производства какао), а его бобы самые горькие. Сорт доминирует в африканском урожае какао бобов.

Тринитарио («монах ордена Святой Троицы») — это гибрид первых двух сортов, дающий бобы какао с легким фруктовым ароматом.

Более подробно об этих трех сортах, см. здесь. 

Есть еще насьональ — редкий сорт какао-бобов, относящийся к форастеро. Он характерен для Эквадора и Перу. Ранее считалось, что этот сорт до наших дней не сохранился. Эквадорский насьональ получил свое генетическое происхождение еще 5300 лет назад, от самых ранних культурных деревьев какао. В XVIII и XIX веках многие европейские шоколатье предпочитали работать именно с этими бобами из-за их цветочного аромата и сложного вкусового профиля.

С точки зрения качества какао различается на ароматное (тонкое, или особое, или сладкое) и массовое. К первой категории относятся криолло, тринитарио и насьональ. Ко второй категории относят все остальные сорта группы форастеро: именно из них производят какао-порошок для приготовления напитка какао.

Состав, пищевая ценность, КБЖУ и норма потребления 

Какао-бобы содержат много кобальта, марганца, меди, молибдена и цинка. Есть в них магний, кальций и другие минералы в небольших количествах.

Из чего состоят какао-бобы? В них примерно 55% масла какао, а остальная часть — белки, полисахариды, например, целлюлоза и более мелких сахариды. Есть в них и от 0,1% до 0,7% кофеина. Для сравнения: сухие кофейные зерна — это около 1,2% кофеина.

В 100 граммах сырых какао-бобов содержится:

• 565 ккал
• 12,8 г белков
• 53,2 г жира
• 9,7 г углеводов

В среднем рекомендуемая дневная норма употребления сырых какао-бобов составляет не более 4-5 столовых ложек.

Как выбирать 

Не специалисту внешне определить качество и вкусовой профиль какао-бобов трудно. При покупке выбирайте продукт с точным указанием сорта или, если есть знания, ориентируйтесь по стране производителя. Например, бобы из Эквадора обладают сладким вкусом, с фруктовыми и пряными оттенками. Доминиканские какао-бобы отличаются дымными нотами чернослива, с нюансами бананового вкуса.

Как хранить 

Храните какао-бобы в герметичном пищевом контейнере в прохладном, темном и сухом месте; в правильных условиях они могут прослужить 1 год. Продукт можно хранить и в герметичной стеклянной банке.

Если заметите какие-либо признаки плесени или аромат или вкус покажутся вам неприятными, выбрасывайте какао-бобы без сожаления.

Какао-бобы можно и замораживать, но помните, что любая влага в упаковке может значительно ухудшить их качество. Лучше всего использовать шоковую заморозку и максимально удалить весь воздух их упаковки перед тем, как убрать продукт в морозилку.

Как приготовить дома 

Самый простой способ полюбить какао-бобы — карамелизовать их.

1. Застелите противень фольгой, сбрызните ее антипригарным кулинарным спреем или растительным маслом с высокой температурой горения (без вкуса и аромата).
2. Смешайте 100 граммов сахара, 2 столовые ложки воды и 1 столовую ложку цветочного меда в сотейнике с толстым дном. Хорошо перемешайте, пока весь сахар не пропитается жидкостью.
3. Поставьте кастрюлю на средний огонь и продолжайте помешивать, пока сахар не растворится. Смажьте стенки формы влажной кондитерской кистью, чтобы удалить случайные кристаллы сахара.
4. Готовьте карамель, не перемешивая, до 165 °C. Она должна стать темно-золотистого цвета.
5. Снимите кастрюлю с огня и добавьте 110 граммов измельченных какао-бобов (крупку). Как только крупка покроется карамелью, добавьте 20 граммов сливочного масла и перемешайте до однородности.
6. Выложите получившиеся конфеты на подготовленный противень и распределите их тонким ровным слоем. Дайте сладостям полностью остыть при комнатной температуре, пока они не остынут и не затвердеют.
7. После приготовления разломайте конфеты на мелкие кусочки, чтобы их съесть, или нарежьте их и посыпайте десерты или выпечку. Храните карамелизированным какао-бобы в герметичном пищевом контейнере при комнатной температуре до двух недель.

Для более простого варианта приготовления конфет из крупки растопите половину стакана темного шоколада, смешав его с парой столовых ложек арахисового масла. Добавьте столовую ложку какао-бобов и распределите массу на силиконовом коврике. Уберите в морозилку на 20 минут, а затем разломайте на кусочки, чтобы получить конфеты.

Как готовить 

Некоторые производители продают бобы какао сырыми, а другие жарят их перед продажей.

Если вам достались сырые какао-бобы, поджарьте их на сухой сковороде, прежде чем использовать. Или распределите бобы по противню, застеленному силиконовым ковриком, и готовьте в разогретой до 180 °С духовке, 10-15 минут. Только не пережарьте бобы какао и начинайте с небольшой порцией, чтобы набраться опыта! Зачем жарить како-бобы? Так уменьшается природная горечь семян, им придается ореховый привкус, а хрусткость какао-бобов только увеличивается.

Благодаря тому, что какао-бобы несладкие, они привносят баланс во многие блюда. Например, 1-2 чайные ложки какао-крупки добавят изюминку утренней овсянке и мюсли или сделают вкус шоколадного смузи более ярким. Добавляйте продукт к любимому мороженому, суфле или парфе, чтобы придать десертам больше вкуса и питательности.

Для придания аромата добавьте какао-крупку в томатный соус и дайте ему закипеть. Готовьте, помешивая, до однородности и используйте соус для блюд из пасты или энчилады (тортильи из кукурузной муки с начинкой).

Добавляйте какао-крупку в натуральный йогурт, возможно, в сочетании с мюсли; а также делайте какао-бобы ингредиентом салатов или ризотто.

СОВЕТ: используйте какао-крупку в любом рецепте, который требует шоколадной крошки. Последнюю можно заменить бобами какао в соотношении 1:1. При такой замене они отлично работают в безглютеновой выпечке, смузи и для посыпки шоколадных трюфелей.

Сочетание с другими продуктами 

Обжаренные какао-бобы гармонично сочетаются с черносливом и курагой; бананами, клубникой, яблоками, абрикосами, инжиром и авокадо; корицей и имбирем; камамбером, рикоттой, пармезаном, сыром манчего, чеддером, эмменталем и фетой.

Продукт в кухнях мира 

После разрушения империи ацтеков испанцы-колонизаторы начали экспериментировать с бобами какао. Тогда они и придумали моле поблано, который до сих пор считается кулинарным символом Мексики.

Моле поблано — это густой, насыщенный по вкусу красный или коричневый соус, приготовленный из перца чили, фруктов, орехов и шоколада. Считается, что блюдо родом из Пуэблы, штата, известного своими кулинарными изысками, колониальной архитектурой и знаменитой керамикой.

Сладкий и пряный моле поблано — идеальное сочетание для курицы, жареной свинины, говядины, овощей и креветок на гриле и энчилады.

Польза и вред какао-бобов

Некоторые исследования представило умеренные доказательства того, что употребление какао-бобов, богатых флаванолами (одни из основных классов флавоноидов), вызывает небольшой и краткосрочный эффект снижения артериального давления у здоровых взрослых. Также эти вещества растительного происхождения, попадая в организм с пищей, активируют работу ферментов, улучшают кровоток в мозге и способствует мыслительной деятельности, плюс уменьшают воспаления и закупорку кровеносных сосудов.

При этом самый высокий уровень флаванолов содержится в сырых бобах и, в меньшей степени, в темном шоколаде, поскольку флавоноиды разлагаются во время приготовления любимого многими продукта. По мнению специалистов, есть одно существенное «но»: все коммерческие какао-бобы ферментируются различными дрожжами и микроорганизмами и часто сушатся на открытом воздухе. Кроме того, на поверхности бобов может присутствовать кишечная палочка. Правильная обжарка полностью уничтожает любые возможные поверхностные загрязнения, делает их безопасными для употребления в пищу и развивает вкус, присущий шоколаду.

ВАЖНО! Существуют некоторые споры о том, являются ли питательные вещества и различные флавоноиды вообще «доступными» в сыром виде, поскольку обжарка изменяет физическую структуру какао-бобов и облегчает их переваривание. Шоколатье советуют: если хотите съесть какао-бобы целиком в качестве закуски, вперед, но только сначала поджарьте их. А если не хотите их жарить, пожалуйста, очистите их.

Антиоксидантная сила какао-бобов (ORAC) является одной из самых высоких, поэтому продукт считается «суперпродуктом». Возможно, он способен помочь защитить организм от старения клеток и даже некоторых заболеваний, например, болезни Альцгеймера.

Все положительные воздействия бобов какао на организм требуют более основательные научные исследования.

В чем вред какао-бобов? Какао содержит кофеин и связанные с ним химические вещества. Употребление большого количества кофеина может вызвать побочные эффекты, такие как нервозность, повышенное мочеиспускание, бессонница и учащенное сердцебиение.

Бобы могут привести к аллергическим кожным реакциям, мигрени, дискомфорту в желудке и газообразованию.

5 интересных фактов о продукте 

1. Название шоколадного дерева — Theobroma cacao — происходит от греческого слова «теос» (боги) и «брома» (еда), а все вместе – «пища богов».
2. Оболочка какао-бобов, основной побочный продукт переработки какао, составляет 8–10% от веса сырых какао-бобов и сдувается при растрескивании бобов. Ее используют как удобрения, мульчу (поверхностное покрытие почвы) и топливо.
3. Мякоть, окружающая бобы какао, в некоторых странах используется для приготовления освежающих соков, смузи, желе и сливок. До недавнего времени ферментированную мякоть выбрасывали, но в XXI веке изобрели метод для ее перегонки в алкогольный напиток.
4. Для производства 1 килограмма шоколада перерабатывается от 300 до 600 какао-бобов.
5. В 2020 году мировое производство какао-бобов достигло 5,8 миллиона тонн, при этом Кот-д'Ивуар лидирует с 38% от общего объема, за ним следуют Гана и Индонезия.

Мнение эксперта 

Мария Мизинова, врач интегративной медицины, нутрициолог, специалист по традиционной китайской медицине, невролог — остеопат: 

Какао-бобы — продукт, отличающийся высоким содержанием аминокислоты аргинина, необходимой для роста и тонуса мышц. Есть в бобах и триптофан, который является предшественником серотонина (гормона-радости).

Какао-бобы содержат микроэлементы, необходимые для здоровья человека:

• железо участвует в транспортировке кислорода
• калий нужен для водно-электролитного обмена и работы надпочеников
• кальций помогает формированию костной ткани
• кобальт повышает жизненный тонус, участвует в производстве новых клеток
• магний необходим для нервной системы и множества биохимических реакций
• молибден — для углеводного обмена, нормализует работу мужской половой системы, укрепляет зубную эмаль)
• медь улучшает процессы кроветворения, ускоряет обменные процессы, участвует в работе иммунной системы, регулирует сокращение сердечной мышцы
• натрий координирует работу почек
• сера — важный элемент соединительной ткани
• теобромин повышает концентрацию внимания и работоспособность, оказывает сосудорасширяющее действие
• хлор участвует в кислотно-щелочной балансе и водно-электролитном обмене
• цинк ускоряет процесс заживления ран, формирование новой ткани, восстановление кожи и иммунитета
• фосфор — базовый элемент для формирования прочного скелета
• фенилэфиламин улучшает настроение и помогает бороться с депрессией
• марганец нормализует работу мышечной ткани и энергетический баланс, нормализует уровень сахара в крови.

Какао-бобы противопоказаны тем, у кого:

• аллергия на шоколад
• острый период кишечных заболеваний
• нервное перевозбуждение, повышенная тревожность
• период грудного вскармливания.
• детский возраст до 3 лет.

Противопоказан продукт лицам, с активными психическими расстройствами, особенно употребляющим психотропные препараты и детям до 3-х лет.

ВАЖНО! Какао-бобы лучше не употреблять перед сном, так как они обладают бодрящим эффектом.