Гауда

Описание продукта

Гауда – один из самых популярных сыров в мире и один из самых любимых экспортных товаров Нидерландов. Гауду, родившуюся в Голландии и традиционно созданную из непастеризованного коровьего молока, сейчас изготавливают из пастеризованного молока, а также из овечьего или козьего молока. Сыр может быть свежим и молодым или выдержанным в течение многих лет для получения уникального сладкого и концентрированного вкуса.

Вкус молодого и произведенного на заводе сыра был описан дегустаторами как «слегка приторный с ореховыми нотами, но очень, очень, очень мягкий». Про более зрелую фермерскую гауду говорили: «фруктовый привкус со сладким послевкусием, который может приобретать почти вкус ириски при выдержке более 2 лет».

В процессе приготовления гауды молочный сгусток (калье) промывают горячей водой, а затем прессуют. Эта промывка удаляет часть лактозы, поэтому молочнокислые бактерии в сыре меньше превращаются в молочную кислоту по мере его старения. В результате получается более сладкий сыр, который, созревая, становится еще слаще, в отличие, например, от чеддера и пармезана. Они со временем приобретают более острые и пикантные ноты.

Маленькие хрустящие кристаллы сыра являются еще одним преимуществом выдержанной гауды. Их часто путают с кристаллами соли, которые иногда образуются на сырной корке в результате пребывания в рассоле. Однако кристаллы внутри сыра на самом деле представляют собой кусочки тирозина, аминокислоты и признак выдержанного сыра! Кстати, о счастье:  тирозин связан с выработкой дофамина в организме, поэтому если вам хочется, чтобы сыр поднимал настроение, ешьте гауду!

Гауда часто ассоциируется с толстым слоем яркой (красной, иногда оранжевой) корки. Это не обязательный на все 100% знак качества, хотя многие сырные головы покрыты цветным воском, парафином или их сплавом.

Сыры, выдержанные в анаэробной среде, например, в восковой оболочке, как в случае с гаудой, проходят хо временем другой вид микробной трансформации, чем сыры с натуральной коркой. Это помогает сохранить им влагу, в результате чего сыры сохраняют часть своей кремовой текстуры даже после нескольких лет выдержки.

Немного истории. Классический гауда производится как минимум с 1184 года, что делает этот сыр одним из старейших, которые производятся до сих пор.

Гауда названа в честь города на юге Нидерландов. Интересно, что там сыр продавался, а не производился. В средние века некоторые муниципалитеты обладали исключительными правами на взвешивание и продажу сыра. Гауда был одним из таких городов, как и Эдам, еще один голландский город, давший название сыру. Город Гауда быстро стал центром, куда сыроделы и фермеры с юга Голландии привозили свою продукцию, чтобы взвесить и продать сыр на городской площади.

Торговля начиналась, когда носильщики сыра в разноцветных соломенных шляпах вывозили на тачках фермерские сыры, которые обычно весили около 16 кг (35 фунтов). Затем покупатели пробовали сыры и договаривались о цене, используя ритуальную систему переговоров, называемую handjeklap. Для нее было характерно похлопывание ладоней покупателя и продавца, а также выкрикивание цен на сыр. Как только сделка была заключена, носильщики переносили гауду на весы, взвешивали и в завершении доставляли ее на дом покупателям. Сами сыры почти всегда производились женщинами, но за последние 100 лет большая часть производства сыра гауда была перенесена на промышленные предприятия.

Сейчас по четвергам, с апреля по август, фермеры по-прежнему складывают сырные круги перед мэрией Гауды. Они одеваются в национальную одежду, напоминающую наряды времен расцвета этого города. Сыроделы с гордостью выставляют узнаваемые желтые головы гауды, покрытые парафиновой коркой, на древней мостовой.

Виды и сорта

Голландские сыроделы выделяют 6 категорий сыра гауда в зависимости от возраста созревания – от 4 недель для молодого сыра до очень старого сыра, выдержанного более 12 месяцев. Известно, что некоторые сыры выдерживаются даже 3 года!

• 4 недели выдержки – молодая или новая гауда

• от 8 до 10 недель – молодой зрелый сыр

• от 16 до 18 недель – зрелая Гауда

• от 7 до 8 месяцев – экстразрелая гауда

• от 10 до 12 месяцев – старая или полностью созревшая гауда

• сыр, созревающий более 12 месяцев, называется очень старая гауда.

В продаже можно встретить обозначения выдержи Graskaas, Jong, Jong belegen, Belegen, Extra belegen, Oud and Extra oud, где Graskaas – самый молодой сыр, а Extra oud – наиболее выдержанный.

Делают и копченую гауду.

Не путать

Гауда против чеддера. Эти сыры можно спутать: внешне и по текстуре они похожи плюс готовятся из коровьего молока. По вкусу чеддер менее сладкий, с более сильными масляными нотками и фундука. Более подробно о различиях см. здесь.

Состав, пищевая ценность, КБЖУ и норма потребления  

Гауда содержит много кальция, есть в ней витамины А, В2, В12 и цинк.

В 100 граммах гауды (зависит от производителя и ТМ) содержится:

• 356 ккал

• 25 г белка

• 27 г жира

• 2 г углеводов

В день можно съедать до 100-120 грамм гауды, только не ежедневно.

Как выбирать и определить качество продукта

Гауда по классической технологии в РФ готовят из пастеризованного коровьего молока, сычужного фермента и закваски. Никаких растительных, и уж тем более химических добавок здесь быть не должно.

Как хранить

Сыр нельзя хранить в пластике. Заверните гауду в бумагу для выпечки, а затем неплотно оберните полиэтиленом. Уберите в самую теплую часть холодильника, например, в ящик для овощей. Там гауда может храниться примерно 2-3 недели. При этом, голландцы считают, что молодую гауду можно хранить до 10 дней, а зрелую – больше.

Замораживание меняет текстуру сыра, поэтому лучше воздерживаться от него, если в этом нет крайней необходимости.

Как нарезать

Чтобы правильно нарезать гауду, рекомендуем использовать острый нож без зубцов. При нарезке этого сыра рекомендуется соблюдать правило «сердце-корка», то есть гауду нужно нарезать через центр.

Как готовить

Гауду можно натереть на терке, нарезать ломтиками, кубиками или расплавить. Ее используют как столовый или десертный сыр.

Более молодая гауда имеет мягкий, почти сладкий вкус и нежную текстуру. Она лучше всего подходят для бутербродов или подачи с крекерами. Выдержанная гауда становится тверже, крепче и чуть темнее, приобретая маслянистый и ореховый вкус. Глубокий вкус такого сыра делает его идеальным для приготовления пасты, подачи с хрустящим хлебом или вином.

Сочетание с другими продуктами

Гауда исключительно хорошо сочетается с фруктами. С выдержанным или копченым сыром лучше всего сочетаются яблоки, груши и абрикосы, а вишня, персики и дыня – идеальное сочетание с молодым сыром гауда.

Из овощей сыр дружит со шпинатом, сладким перцем, брокколи, бататом, брюссельской капустой, цветной капустой, тыквой и морковкой.

Вот несколько базовых вкусовых комбинаций, которые хорошо сочетаются с гаудой:

гауда + сливочный сыр + вяленые помидоры

гауда + яблоко + корица + карамель

гауда + красный сладкий перец + лук + перец чили

гауда + груши + лук-порей + сливочное масло + яйцо

гауда + цветная капуста + морковь + прошутто или подобная ветчина + горчица

Молодая гауда лучше всего сочетается с пивом, а гауда средней – с рислингом. Выдержанный сыр дополняет вина с глубоким вкусом, например, мерло или шираз.

Чем можно заменить

Внешне и по вкусу на гауду похож эдам, тоже голландский сыр. Он характеризуется ореховым, сладковатым вкусом и плотной текстурой. Эдам тоже обычно готовят из коровьего молока, только его вкус и аромат становится более острым с возрастом.

Продукт в кухнях мира

В Нидерландах выдержанную гауду обычно добавляют в супы и соусы. Также сырные кубики часто едят как закуску с голландской горчицей к пиву в традиционных голландских барах. Кусочки выдержанного сыра иногда приправляют сахаром или яблочным маслом.

Польза и вред

Что такое гауда с точки зрения пользы для здоровья?

• 70% дневной нормы кальция, где 1% кальция в вашем организме играет жизненно важную роль в сокращении/расширении сосудов, передаче нервных сигналов и передаче сигналов. Остальные 99% поддерживают структуру и функцию зубов и костей.

• 26% суточной нормы витамина B12. Водорастворимый витамин важен для функционирования мозга и нервной системы, а также для образования эритроцитов. В природе он содержится только в мясе и продуктах животного происхождения.

• 26% суточной нормы цинка. Минерал нужен для укрепления иммунной системы, заживления ран и поддержания чувства вкуса и обоняния.

• 20% суточной нормы рибофлавина (витамина B2). Водорастворимый витамин помогает работе нервной системы и мышц, в частности – сердечной; нужен для снижения утомляемости глаз и нормального зрения, для здоровья кожи, слизистых оболочек, ногтей и волос.

• 11% суточной нормы витамина А. Жирорастворимый витамин необходим для здорового зрения, а также иммунитета и роста клеток.

Главный вред гауды – калорийность и большое содержание жира.

5 интересных фактов о продукте

1. Географическое положение Нидерландов (в основном ниже уровня моря) и морской климат позволяют густой зеленой траве расти на песчаных и глинистых почвах. На этих пастбищах пасутся стада крупного рогатого скота, часто местных пород, таких как голштино-фризская. Такие прекрасные условия гарантируют фермерам качество молока, которое они используют для производства гауды.

2. Поскольку город Гауда расположен на реке Холландше-Эйссел, его жители смогли очистить каналы с помощью специальной техники, благодаря которой вода из реки проталкивалась через каналы с большой силой. Она была такой чистой и вкусной, что с конца XIV века в городе стали производить пиво. На пике своего развития в Гауде было более 200 пивоваренных заводов и ежегодно варилось более 15 миллионов литров пива! Сейчас после почти полного забвения в городе возродили пивоварение. Гурманы утверждают, что местное пиво и сыр гауда – самая лучшая пара.

3. Сейчас более 300 ферм по всему Нидерландам до сих пор производят гауду старомодным способом из непастеризованного коровьего молока.

4. Гауда – один из самых популярных сыров в мире, на который приходится от 50 до 60% мирового потребления сыра.

5. Название сыра не защищено ни европейским, ни международным законодательством. Его готовят от Голландии до США. Хотя северо-голландская гауда (Noord-Hollandse Gouda) является PDO – защищенным обозначением происхождения. Гауда Голландия (Gouda Holland) – это PGI, то есть продукт, защищенный географическим указанием (охват территории гораздо больший, чем при PDO). Есть еще обозначение Боэренкаас (Boerenkaas) – это TSG. Так помечают традиционные фермерские деликатесы, не привязанные к географическому положению. Гарантированная традиционная специализация (TSG) подчеркивает правильность способа изготовления продукта или его состава. Гауда TSG должна быть изготовлена из необработанного молока и приготовлена по определенным историческим стандартам.

Мнение эксперта

Специалисты Роспотребнадзора рекомендуют при покупке гауды, обязательно обратите внимание на ее цвет. Сырная головка должна быть равномерно окрашена. Если в центре сыр желтый, а по краям белесый, значит, были нарушены производственные процессы или правила хранения.

Если на парафиновой корочке есть трещины, такой сыр покупать не стоит. Во-первых, скорее всего, были нарушены условия его хранения. Во-вторых, через трещины в сыр могли попасть различные болезнетворные микроорганизмы.

Если покупаете сыр на развес, выбирайте тот, который продается головками. Считается, что такой сыр более вкусный, поскольку именно в таком виде он имеет более правильное созревание.