1. Главная
  2. Персоны
Илона Федотова
20 июня 2011 г.
Вопросы великим. Алан Пассар

Вопросы великим. Алан Пассар

Илона Федотова
20 июня 2011 г.

Алан Пассар

(Фото: ООО «Издательский дом «Гастроном»/Д.Королько)

Алан Пассар – один из самых выдающихся поваров нашего времени. Родился в 1956 году, в городе Ла-Герш провинции Бретань, во Франции. В 86-м открыл знаменитый ресторан L`Aprege, в Париже на улице Варенн. В 96-м получил третью звезду Мишлен. В 2001-м произвел фурор в высшем гастрономическом обществе, удалив мясо из меню своего ресторана и практически полностью составив его из вегетарианских блюд.

В 2008-м Пассар разбил уже третий огород для снабжения ресторана свежими овощами и фруктами. Сегодня его угодья составляют 7 гектаров земли и ежегодно приносят до 50 тонн биологически чистой продукции.

Пассар работает не ради славы или денег — и того, и другого он достиг давным-давно. Он, как ребенок, увлекся идеей воссоединения с природой, идеей сберечь каждый миллиметр данного ею ценного «материала». Главные его постулаты: «Слушать природу. Соблюдать сезонность. Проникаться окружающей нас гармонией». Только так, по мнению Пассара, можно стать абсолютно счастливым человеком. Похоже, у него получается.

Где и у кого вы учились готовить?
А.П. Так получилось, что в моей семье все любили работать руками. Мама прекрасно шила, папа был музыкантом, дедушка – скульптором, а бабушка великолепно готовила. Она и дала мне первые уроки кулинарного мастерства. У меня неплохо получалось, и в 14 лет я попал в ресторан помощником повара. Я всегда любил наблюдать и часто видел то, чего окружающие не замечали — а умение видеть, пожалуй, одно из главнейших в нашей профессии. Первое впечатление о блюде всегда складывается визуально, и только потом включаются вкусовые рецепторы. Об этом следует помнить всегда. Ни в каких специальных заведениях я не учился. Но мне посчастливилось поработать в прекрасных ресторанах, у замечательных людей, среди которых были Гастон Бойер (Gaston Boyer) в Реймсе и Алан Сендеренс (Alain Senderens) в Париже.

Назовите три вещи, без которых ваша кухня в принципе не возможна?
А.П. Хороший вопрос! Конечно, это чувства и эмоции, без которых не родится ни одно достойное блюдо. Обязательно терпение. Мое терпение! Потому что любой хороший результат требует времени. И надо уметь ждать, преодолевая трудности, если они возникают. Ну и моя организованность, серьезное отношение к делу. Все это совмещается в моей работе. Собственно, это и называется моей работой.

Возьметесь ли вы приготовить обед для ребенка в вашем ресторане? Если да, то какие блюда вы приготовите?
А.П. Почему нет? Дети – самые тонкие и самые честные критики. Если им нравится, они съедят что угодно, но если нет, их никакими уговорами не заставить. Главное, чтоб в декабре в блюдо не попали помидоры. Их сезон во Франции – с июля по сентябрь. И употреблять их в пищу надо исключительно в этот период. А приготовить ребенку можно все, что угодно. Например, всевозможные пюре из разных овощей и фруктов. Конечно, из сезонных овощей и фруктов. И конечно, очень яркие. Или салат из помидоров и огурцов с капельками оливкового масла. Можно рагу из разных овощей. Причем состав этих блюд всегда можно варьировать.

Если представить путь от самой простой, домашней кухни до модерновой в виде отрезка и разделить его на 10 частей, то где на этом отрезке вы себя видите?
А.П. Абсолютно везде. Я сам занимаюсь огородом, который сам и создал. Я сам стою у плиты и готовлю, потому что люблю свое дело. Я сам выбираю вина, которые предлагаю к своим блюдам, а вечером сам выхожу в зал поприветствовать гостей. Но я не погряз в рутине. Я много путешествую, провожу всевозможные акции по миру, ищу новые вкусы, совершенствую свою кухню. С утра я срываю с куста помидор — чего уж проще! — а днем готовлю из него блюдо, довольно-таки сложное, да. Я успеваю везде. От первого до последнего момента. И в этом моя жизнь.

Дайте совет туристам, которые приезжают в ваш город — что им надо обязательно попробовать, и что, на ваш взгляд, является главным вкусом вашей страны? А что им пробовать не стоит вообще? Назовите три вещи.
А.П. Во Франции, в Париже я не вижу какого-то особенного, какого-то главного вкуса. Продукты должны быть вкусными, тогда и блюдо будет вкусным. Вот и все. Морковка, сельдерей, свекла или что-то другое… главное, чтобы продукт соответствовал тому сезону, в который вы отправились путешествовать. Есть зимние овощи летом, а летние зимой — значит идти наперекор природе. Вот этого бы я не советовал делать. Всему свое время. Единственное, что я бы точно рекомендовал попробовать, это рагу из меню L`Aprege под названием «Арлекин». Это блюдо – гвоздь каждого сезона. Готовится оно исключительно из тех овощей и фруктов, которые успели созреть на моем огороде к утру нынешнего дня. Название его не меняется, но содержимое тарелки не повторяется никогда.

С чем вы ассоциируете свою работу?
А.П. С полной и абсолютной гармонией.

Насколько для повара важна публичность? Какова роль ТВ и других масс-медиа, а также роль интернета.
А.П. Наверное, публичность важна. Но она не должна становиться самоцелью. Дело совсем в другом. Главное — получать удовольствие от простых вещей, и еще дарить радость людям.

Если вы заметили ошибку или неточность, пожалуйста, .
Насколько вероятно, что при случае вы порекомендуете Gastronom.ru друзьям и знакомым?
точно НЕ порекомендуюточно порекомендую
ПОХОЖИЕ МАТЕРИАЛЫ

СТАТЬЯ

Патрик Анриру и Жозеф Виола: никакой халтуры!

Как мы уже сообщали, Патрик Анриру (Patrick Henriroux), шеф ресторана La Pyramide (2 звезды Мишлен) в городе Вьенн (Vienne), расположенном в 30 километрах от Лиона, и Жозеф Виола (Joseph Viola), шеф ...

СТАТЬЯ

Жан Люк Фигерас: художник по жизни, профессионал на кухне

Способов понять, что такое высокая кухня, существует немного. Самый доступный — просто попробовать. На этой неделе как раз удобный случай, в клубе <b>Soho Rooms</b> готовит великий каталонец <b>Жан Люк Фигерас</b>, шеф ресторана Blanc в барселонском отеле Mandarin Oriental Barcelona. С 9 по 12 июня.

СТАТЬЯ

Анатолий Комм, шеф-повар ресторана Варвары

<strong>Анатолий Комм</strong> – глава русской модекулярной кухни, владелец нескольких ресторанов в Москве и Женеве, единственный русский шеф-повар, удостоенный упоминания в международном гиде «Мишлен».

Подпишитесь на рассылку рецептов и советов

СТАТЬЯ

Ален Кумон, шеф-повар и владелец сети ресторанов Le Pain Quotidien

«Хлеб насущный» (Le Pain Quotidien) – место необычное. Здесь подают удивительно вкусные круассаны, бриоши, тартины, сэндвичи и – главное – настоящий деревенский хлеб, ...

СТАТЬЯ

Чарли Троттер, шеф-повар ресторана Charlie Trotter’s

<strong>Чарли Троттер</strong> – выдающийся американский шеф-повар, глава ресторана Charlie Trotter’s – по мнению многих, лучшего ресторана Соединённых Штатов.

СТАТЬЯ

Нобу Матсухиса: открытие ресторана Nobu в Москве

В Москве открылся ресторан легендарной сети <a href="/resto.aspx?id=2153"><strong>Nobu</strong></a>. На открытие <strong>Nobu Moscow</strong> приехали владельцы и основатели сети – знаменитый японский шеф-повар <strong>Нобу Матсухиса</strong> и актер <strong>Роберт де Ниро</strong>.

СТАТЬЯ

Милан Дресслер, шеф-повар ресторана Колковна. Интервью

Новый пивной ресторан Колковна открылся всего несколько месяцев назад. Однако аншлаги по вечерам здесь уже обычное явление. Возможно потому, что московская Колковна &mdash; практически точная копия ...

СТАТЬЯ

Андрей Деллос, ресторатор, владелец ресторанов Кафе Пушкинъ, Турандот, Каста Дива,

Андрей Деллос — известный московский ресторатор, создатель элитных ресторанов <strong>Кафе Пушкинъ</strong>, <strong>ЦДЛ</strong>, <strong>Турандот</strong>, <strong>Каста Дива</strong>, <strong>Манон</strong>.

СТАТЬЯ

Роже Верже, французский шеф-повар

<strong>Роже Верже</strong> (род. 1930) — известный французский шеф-повар. Верже сыграл едва ли не решающую роль в популяризации южнофранцузской кухни, превратив её из простенькой стряпни рыбаков и крестьян в предмет серьёзных кулинарных экспериментов.

СТАТЬЯ

Поль Бокюз, французский шеф-повар

Поль Бокюз — выдающийся французский шеф-повар XX века, основатель и руководитель главного международного кулинарного конкурса — «Золотой Бокюз». На протяжении долгого времени его имя у гурмэ всего мира прочно ассоциируется с самим понятием «высокая кухня».

СТАТЬЯ

Хуан Мария Арзак

Хуан Мария Арзак – великий баскский повар, один из символов современной молекулярной кухни. Его ресторан <strong>Arzak</strong> в Сан-Себастьяне награждён тремя звёздами Мишлена – один из двух в Испании (второй – великий <strong>El Bulli</strong> Феррана Адриа).

СТАТЬЯ

Серж Гулуме, французский шеф-повар

Серж Гулумэ – французский шеф-повар, глава удостоенного мишленовской звезды заведения Restaurant Candille во французскеом городке Мужен, что в 25 минутах езды от набережной Круазетт в Каннах, один из организаторов гастрономического фестиваля «Звезды Мужена» (Les Etoiles de Mougins), ежегодно собирающего лучших поваров Франции и всего мира.

СТАТЬЯ

Томас Моран, странствующий шеф-повар

Шеф <strong>Томас Моран</strong> выходит нам навстречу, из кухни в зал, босиком – говорит, так привык, и даже гала-ужин не повод изменять привычке. За последние двенадцать лет эти босые ноги исходили палубы самых дорогих яхт Французской Ривьеры, побережья Африки, Бразилии и Америки. Томас называет себя странствующим поваром, и вот странствия занесли его на несколько дней в Москву

СТАТЬЯ

Летающий кулинарный цирк из Норвегии

В мире, где у шефов берут автографы и фотографируются с ними на улицах, кто-то должен был собрать звездную шеф-группу. Чтобы гастроли, полные залы, букеты... Только вместо альбомов – меню, а вместо концертов – ужины. Встречайте: <strong>Летающий кулинарный цирк</strong> из Норвегии, первая в истории кулинарная рок-банда

СТАТЬЯ

Лайма и ее ужины

Лайма Тикуйшене родилась в СССР, затем переехала в Швейцарию. А полтора года назад вместе с мужем Виргилиусом придумала и организовала собственный бизнес, аналогов которому нет ни в Швейцарии, ни в ...

СТАТЬЯ

Рене Редзепи, датский шеф-повар

В апреле этого года копенгагенский ресторан Noma признали лучшим в мире. Если бы к первому месту премии «50 лучших ресторанов мира» полагалась экспликация, то она, вероятно, была бы такой: ...

СТАТЬЯ

Тристан Карбонатто, человек и шоколад

Шоколадный магазин Тристана Карбонатто называется <strong>Tristan Artisan Chocolatier</strong> и находится в крохотном поселке Виллар-Буги (Villars-Bougy), на полпути между Женевой и Лозанной. Здесь узкие кривящиеся улицы взбираются на холмы, чередуясь с виноградниками, тихо, и почти нет прохожих — в общем, место глухое. Каково же было наше изумление, когда возле тристанова бутика мы обнаружили забитую машинами автостоянку, а внутри – покупателей, говорящих на французском, немецком, английском и даже японском языках.

СТАТЬЯ

Патрик Анриру, французский шеф-повар: интервью

Как мы уже писали ранее, в кулинарной студии <strong>Гастронома</strong> состоялось уникальное событие: два именитых французских шефа, Жозеф Виола и Патрик Анриру, готовили французский обед из русских продуктов. Раки, белуга, земляника, редиска, черемша, тархун и красный базилик — все это было куплено на рынке и приготовлено на нашей кухне, на глазах у приглашенных журналистов и блогеров (которые, кстати говоря, все и съели).

КОММЕНТАРИИ

Пока нет комментариев

Branding imageBranding imageBranding imageBranding imageBranding image