Настал сезон пятиминуток. Тех самых, многочисленными рецептами которых наши мамы обменивались ежегодно. Смысл был в том, чтобы минимизировать как сам процесс варения, так и содержание сахара в нем (ежегодные сезонные проблемы с сахаром стали непреодолимы после горбачевской антиалкогольной компании). И в основном речь шла о смородине, поскольку заготавливать ее приходилось в стратегических масштабах. Негласный советский «Кодекс шести соток» гласил: на 2 куста черной смородины – по одному белой и красной, крыжовника и малины.
Но все это было сродни бесконечному перекладыванию старых зимних вещей из одного чемодана в другой. С летним тряпьем расставались относительно легко, а вот все, что могло согреть в холода, даже старое и потрепанное, хранилось годами. Если завтра война, если завтра в поход… Генетическая память. Ну и смородина тут была незаменимым ресурсом – витамины и т. д. И с сахаром ее прокручивали (редко не скисала до весны), и варенья варили, и компоты, пока не нашли самый оптимальный вариант – пятиминутка, причем в самых разнообразных вариантах.
В сиропе или в собственном соку, для чего ягоду нужно было посыпать сахаром вполовину в меньшем количестве, чем для стандартного варенья, дать ей настояться и пустить сок. В старинных рецептах рекомендовалось еще сбрызнуть все это дело водкой или вином. Потом, отделив образовавшийся сок, довести его до кипения и погрузить туда ягоды если не на пять, то максимально на десять минут.
На самом деле – вкуснотища, только хранится не больше недели в холодильнике. А если - в полулитровые банки и стерилизовать, то можно всю зиму, открывая по баночке, наслаждаться действительно очень свежим и живым продуктом.
А что лучше всего намазать на свежий хлеб с маслом? Лично у меня тройка лидеров – мед, смородиновая пятиминутка и апельсиновый джем. Требуется жирное масло глубокого, сложносочиненного и терпкого вкуса. Поэтому утка – с апельсинами, а деликатная речная рыба – с лимоном. Но как-то стало стыдновато попадать в традиционные схемы - любой европейский утренний «шведский стол» предложит вам и мед, и джем апельсиновый. Но без смородины! Вместо нее будет банальный клубничный конфитюр, и это ужасно. Нельзя клубнику варить, лучше – пока сезон - есть ее живую. Фанатов клубничного варенья мне пока повстречать не удалось. Знаю поклонников абрикосового, вишневого, малинового…
Лично у меня список обширный: яблочное, брусничное, арбузокорочное – и это только начало. Тем, кто любит чаевничать с домашним вареньем и не пожалеет времени и денег на составление собственной зимней коллекции, пора определиться со своим списком.
Но уж если всерьез браться за это дело, то стоит рассмотреть и затейливые варианты. Например, белая черешня с лимонными корочками или коричное яблоко с четвертушками грецкого ореха. Вишня сама по себе вещь трудоемкая, но если добавить еще с десяток ядрышек, извлеченных из ее же косточек, - и вкус, и аромат будут гораздо насыщеннее. А впереди еще арбузы, айва и рябина, но это уже совсем другой сезон.
Ну а сейчас королевна – черная смородина. Не важно, на своей ли даче приходится ее собирать или покупать на рынке. Сварите пятиминутку. Купите хороший свежий хлеб и качественное масло. Пригласите друзей и положите в заварочный чайник пару смородиновых и вишневых листков.
Как упоительны в России вечера…
Анна Аристархова:
«Если применить к моим отношениям с кулинарией известный литературный анекдот, то я – не чукча, то есть читатель, а не писатель. Читать про еду я люблю больше, чем ее готовить. Еще больше люблю вкусно поесть, но кто ж это дело не любит? О том, что такое гаспачо и как его едят, мне довелось узнать в лохматом 79 году прошлого века из лучшего женского журнала, который мне когда-нибудь приходилось читать – польского Uroda. Знаменитый спортивный обозреватель Тадеуш Ольшанский, описывающий там свои кулинарные путешествия, указал мне на главное: гаспачо – это не просто холодный летний суп, это – концепция, предусматривающая неограниченное количество вариаций. С тех пор поиск кулинарной концептуальности стал моим основным хобби. Не менее захватывающее – открывать новые технологии и новые сочетания вкусов, понимать принципы их взаимодействия и то, как практический опыт многих поколений складывается в кулинарную культуру. Предмет моих многолетних наблюдений - историософия и психология наших отношений с едой. Мании и фобии. Традиция и эксперимент. Тенденции и мода. Как-то так…»
Рецепты варенья:
Варенье из ягод
Лето в самом разгаре, а значит настало время варить варенье. Помните, что варенье должно быть не только вкусным, но сохранить как можно больше витаминов, ведь их... См. далее...
