Попробуйте догадаться, какая мука делает выпечку более полезной

Пшеничную муку все чаще пытаются заменить альтернативной, чтобы сделать привычные блюда более полезными. Например, блины сейчас можно выпекать на цельнозерновой или гречневой муке — получается тоже вкусно, но не так нежно. Видимо, вопрос, как сделать выпечку менее вредной, живо интересует не только кулинаров, но и ученых. Так, в недавнем выпуске научного журнала ACS Food Science & Technology было опубликовано исследование, в рамках которого пшеничную муку в разных пропорциях пытались заменить на банановую.

Обычно банановую муку делают из зеленых, недозревших плодов, но не в данном случае. Для того, чтобы получить порошок, из которого можно было бы приготовить печенье, эксперты обработали паром банановую кожуру, затем высушили ее и мелко перетерли. Получившуюся смесь добавляли в тесто, частично (примерно на 15%) заменив ею обычную пшеничную.

Оказалось, что готовое печенье нисколько не потеряло во вкусе, зато стало более питательным с точки зрения содержания пищевых волокон, минералов и антиоксидантов (в частности, полифенола). Состав определялся с помощью химического анализа, а для оценки вкуса и текстуры пригласили фокус-группу. Печенье с банановой мукой понравилось большинству респондентов. Единственное, что пострадало — выпечка с полезной добавкой стала чуть более жесткой.