Торт «Москва»: как приготовить легендарный десерт с орехами и сгущенкой дома

Что такое торт «Москва»

У каждого великого города есть свой кондитерский символ. Вена гордится своим шоколадным «Захером», Париж — нежнейшими круассанами, Нью-Йорк — сырным чизкейком. В 2015 году свой официальный сладкий автограф появился и у российской столицы. Торт «Москва» — не просто десерт, а гастрономическое олицетворение мегаполиса: яркое, статусное, незабываемое.

Десерт представляет собой гармоничную композицию, которая у многих вызывает ассоциации с праздником и детством. Торт «Москва» состоит из 4 воздушных хрустящих коржей, щедро сдобренных дробленым обжаренным фундуком. Прослаиваются они кремом из вареной сгущенки, сливочного масла, коньяка и измельченных орехов.

И наконец, покрытие — визитная карточка торта. Яркое, глянцево-красное, на фоне которого белым шоколадом выведена надпись «Москва». Насыщенный цвет — прямая отсылка к стенам Кремля и историческому цвету московского флага.

История десерта

В отличие от «Праги» или «Киевского», которые имеют достаточно долгую историю, торт «Москва» появился всего 11 лет назад, в результате беспрецедентного кулинарного эксперимента, в котором приняли участие более миллиона человек.

В 2015 году Правительство Москвы совместно с ведущими рестораторами и кондитерами города приняло решение создать торт, который сочетал бы в себе традиции отечественного кондитерского искусства, имел долгий срок хранения и производился исключительно из доступных ингредиентов.

Лучшие технологи и шеф-повара разработали 5 абсолютно разных рецептурных концепций:

• ореховый со сгущенкой (будущий победитель);
• шоколадный с клюквой;
• фисташковый с вишней;
• миндальный с облепихой;
• медовый с курагой.

Голосование проходило на нескольких площадках: в культовых городских кафе, на ярмарках и, главное, на портале «Активный гражданин». Битва развернулась нешуточная. Более 2 месяцев москвичи спорили, тестировали и выбирали.

И вот с перевесом в несколько десятков тысяч голосов победил рецепт «Ореховый со сгущенным молоком». Он набрал более 58% голосов. Жители столицы однозначно проголосовали за ностальгический вкус, напоминающий одновременно и знаменитый «Полет», и домашние торты, которые пекли дома бабушки и мамы.

Официальная презентация торта состоялась в октябре 2015 года. Рецепт не стал коммерческой тайной: городские власти сознательно выложили технологическую карту в открытый доступ, чтобы любое кафе, фабрика или обычная домохозяйка могли воспроизвести этот вкус.

Какие ингредиенты необходимы для приготовления торта «Москва»

Оригинальная рецептура торта «Москва» была строго стандартизирована Департаментом торговли и услуг города Москвы. Главная кулинарная идея — использование доступных, но исключительно качественных продуктов, без стабилизаторов или растительных жиров. В состав торта входят яичные белки, сахар, фундук, сливочное масло, вареная сгущенка, белый шоколад и красный кондитерский краситель. То есть все продукты вы легко можете купить в ближайшем супермаркете.

Особенности технологии: что важно знать и учитывать

Однако торт «Москва» кажется простым только на первый взгляд. На самом деле в его приготовлении есть несколько важных моментов, которые необходимо учитывать.

1. Текстура фундука. В торте используется как крупно нарубленный фундук, так и молотый в блендере. Для коржей фундук обжаривают, очищают от шелухи и рубят ножом или блендером в крупную крошку (размером 2–3 мм). А вот для крема обжаренный фундук пробивают мощным блендером до состояния однородной, маслянистой пасты (пралине). Крупные кусочки в креме недопустимы.
2. Правильное безе. Чтобы коржи получились сухими и хрустящими, белки должны быть комнатной температуры: в них лучше расходится сахар. Взбивать их следует на средней скорости, постепенно подсыпая сахар, до состояния так называемых «птичьих клювов» (плотная, блестящая, но не перевзбитая масса).
3. При добавлении фундука очень важно не взбивать с ним массу, а перемешивать лопаткой: осторожно и очень быстро. Выпекать коржи, вернее, сушить, нужно при температуре 100–110 °C в течение 1,5–2 часов. В этом случае они получатся белоснежными и хрустящими.
4. Гладкий крем. Он получится именно таким, если крем и сгущенка будут иметь одинаковую, комнатную температуру. Сначала взбивают до пышности масло и лишь затем по одной ложке вводят сгущенку, не прекращая взбивания. Коньяк и молотые орехи добавляют в самый последний момент на минимальной скорости блендера. Блестящая глазурь. Красное покрытие торта должно быть ровным, с зеркальной поверхностью. Если использовать обычный растопленный шоколад с красителем, он застынет жесткой коркой, которая будет трескаться при нарезании десерта. Чтобы достигнуть идеала, белый шоколад соединяют с нейтральным кондитерским гелем или горячими сливками. Полученную эмульсию аккуратно пробивают погружным блендером под наклоном, чтобы внутрь не попали пузырьки воздуха. Рабочая температура глазури перед нанесением на торт должна быть 32–35 °C.

Пошаговый рецепт торта «Москва»

2 часа

Дополнительное время: 3–6 часов

Для приготовления торта диаметром 20 см нужно:

Для орехового безе (4 коржа диаметром 20 см):

• яичные белки комнатной температуры — 210 г
• мелкий сахар — 300 г
• фундук (ядра) — 210 г

Для фирменного крема:

• сливочное масло 82,5% комнатной температуры — 380 г
• вареное сгущенное молоко — 330 г
• фундук (ядра, для ореховой пасты) — 100 г
• коньяк — 20 мл

Для красной глазури:

• белый шоколад — 150 г
• нейтральный кондитерский гель — 150 г
• водорастворимый красный краситель — 3–5 капель

Для финишного декора:

• белый шоколад — 50 г

1. Разогрейте духовку до 150 °C. Высыпьте весь фундук (310 г для коржей и крема) на противень и обжаривайте в течение 10–12 минут, периодически помешивая. Пересыпьте горячие орехи на чистое кухонное полотенце, заверните и интенсивно потрите руками, чтобы освободить ядра от шелухи.
2. Разделите очищенный фундук на две части. Первую часть (210 г) порубите ножом или короткими импульсами блендера до состояния крупной крошки с размером кусочков 2–3 мм. Вторую часть (100 г) пересыпьте в чашу мощного блендера и измельчите до состояния плотной, однородной, маслянистой пасты.
3. Снизьте температуру в духовке до 100 °C. Подготовьте 4 листа пергаментной бумаги и на каждом нарисуйте круг диаметром 20 см.
4. Влейте яичные белки в сухую и обезжиренную чашу миксера. Взбивайте на средней скорости до появления мелкопузырьковой пены. Начните постепенно, буквально по 1 ст. л., всыпать сахар, не прекращая взбивания. Когда весь сахар будет введен, переключите миксер на максимум и взбивайте массу до состояния плотной, белоснежной и блестящей массы с крепкими пиками.
5. Добавьте к белкам крупно порубленный фундук (210 г). С помощью силиконовой лопатки аккуратными, но быстрыми движениями снизу вверх вмешайте орехи в белковую массу. Действуйте осторожно, чтобы белки не осели от контакта с ореховым жиром.
6. Разделите белковую массу на 4 равные части. Выложите их на подготовленный пергамент и равномерно распределите по границам нарисованных кругов с помощью кондитерского шпателя. Поставьте коржи в духовку (если позволяет пространство, используйте режим конвекции для двух противней сразу). Выпекайте (сушите) безе в течение 1,5–2 часов. Готовые коржи должны стать абсолютно сухими и легко отделяться от бумаги. Полностью остудите их на решетке.
7. Поместите сливочное масло в чашу миксера и взбивайте на высокой скорости в течение 5 минут, до получения пышной, побелевшей массы.
8. Переключите миксер на среднюю скорость. Начните вводить вареную сгущенку небольшими порциями — буквально по 1 ст. л., тщательно вымешивая крем после каждой порции. В самом конце добавьте приготовленную ореховую пасту (100 г) и влейте коньяк. Перемешайте крем лопаткой до полной однородности.
9. Отложите 4–5 ст. л. готового крема в кондитерский мешок для финишного выравнивания боков. Оставшийся крем визуально разделите на 3 части.
10. Выложите первый корж на большую плоскую тарелку. Нанесите на него первую часть крема и разровняйте. Накройте вторым коржом, слегка прижмите его ладонями и повторите процедуру. Соберите весь торт, оставив верхний, четвертый корж чистым.
11. С помощью отложенного в мешок крема аккуратно покройте бока торта, заполняя все пустоты между коржами. Уберите собранный торт в холодильник минимум на 3–4 часа (лучше на ночь), чтобы крем стабилизировался, а конструкция стала монолитной.
12. Растопите белый шоколад (150 г) на водяной бане или короткими импульсами в микроволновой печи. Соедините его с нейтральным кондитерским гелем. Добавьте несколько капель красного красителя. Пробейте массу погружным блендером на минимальной скорости, удерживая его под наклоном, чтобы избежать появления воздушных пузырей. Остудите глазурь до рабочей температуры 32–35 °C.
13. Достаньте охлажденный торт из холодильника. Установите его на решетку, под которую подставлен широкий противень. Уверенным движением влейте красную глазурь на центр торта, позволяя ей самостоятельно стечь по бокам. При необходимости аккуратно помогите глазури распределиться с помощью шпателя. Оставьте торт на решетке на 10–15 минут, чтобы глазурь схватилась.
14. Растопите оставшиеся 50 г белого шоколада, перелейте его в плотный кондитерский корнет и сделайте тонкий срез на кончике. Нанесите на глянцевую красную поверхность фирменную надпись «Москва» и украсьте торт тонкими шоколадными штрихами по окружности. Уберите в холодильник на 1 час.