Свиной окорок или лопатка — что лучше: отвечают эксперты

Свиной окорок или лопатка — что лучше: отвечают эксперты

0Комментировать

Может показаться, что раз оба отруба от одного и того же животного, то они не слишком отличаются. Но это совсем не так! Честно говоря, сама постановка вопроса: «окорок и лопатка — что лучше?» — кажется нам неправильной. Оба отруба хороши по-своему. Здесь мы расскажем, как лучше использовать лопатку или окорок, какой отруб сочнее, какой жирнее, какой больше подойдет для шашлыка, какой для отбивной и других блюд.

Свиной окорок или лопатка — что лучше: отвечают эксперты
Свиной окорок или лопатка — что лучше: отвечают эксперты (Фото: Shutterstock/FOTODOM)

Окорок — это мягкая задняя часть свинины, а лопатка — плечевая. Различие в расположении этих двух частей определяет их текстуру и вкус.

Энергетическая ценность и состав лопатки и окорока

Согласно данным, пищевая ценность окорока и лопатки такова:

Пищевая ценность на 100 г
Свинина, окорок
Свинина, лопатка
Калорийность
333 ккал
257 ккал
Белки
15 г
16 г
Жиры
30 г
22 г
Углеводы
0 г
0 г

Как видно из таблицы, лопатка менее жирная, чем окорок, и менее калорийная. И в лопатке, и в окороке много полезных минеральных веществ (фосфор, калий и магний), а также витамины группы B. Ну и, разумеется, оба отруба — отличный источник полноценного животного белка.

В чем отличия во вкусе и текстуре

По сравнению с окороком в лопатке содержится меньше жира
По сравнению с окороком в лопатке содержится меньше жира (Shutterstock/FOTODOM)

Редакция «Гастронома» пообщалась с экспертами, которые занимаются производством и приготовлением блюд из свинины, чтобы узнать все тонкости приготовления.

Ответ шеф-повара

Сергей Балашов, шеф-повар ресторана 800 °С Contemporary Steak:

— Свинина — очень распространенный в России продукт. Существует большое количество разных пород свиней. Но мясо может отличаться вкусом и текстурой не только в зависимости от породы. Разных животных по-разному откармливают, они проводят разное время на свободном выпасе. Вкус может отличаться и благодаря климатическим условиям, в которых животное было выращено. Если летом жарко, животному меньше хочется есть, оно потребляет больше воды — вот вкус и меняется.

Лопатка — это передняя часть туши, окорок — бедренная, задняя часть. По сравнению с другими частями свиной туши лопатка отличается низким содержанием жира. В окороке больше жира, он равномерно пронизывает мышечную ткань, что делает мясо более нежным и сочным.

Различия в строении мышечных волокон и соотношении жира и мякоти влияют на текстуру. По сравнению с окороком мясо лопатки более плотное и волокнистое, поскольку на передние ноги у свиньи идет бОльшая нагрузка. Мышцы лопатки развиваются сильнее, становятся более плотными и упругими. В окороке волокна более рыхлые и нежные — нагрузки на задние ноги приходится меньше.

Вкус тоже отличается: у лопатки за счет активной работы мышц он более насыщенный. Окорок жирнее — и вкус у него нежнее. Сейчас занимаются разведением пород свиней, которым свойственны внутримышечные жировые прослойки: мы привыкли их видеть в мраморной говядине. При правильном рационе питания и докармливания у этой свинины есть свой характерный и интересный вкус: из такого мяса получаются очень вкусные стейки.

В чем отличия во вкусе и текстуре: ответ производителя

Директор по производству деликатесов Vishnevskiy Иван Николаевич Матвеев:

— Поскольку мясо лопаточной части более плотное и менее жирное, чем у окорока, содержит больше соединительной ткани, то готовить лопатку лучше методом долгого низкотемпературного томления или тушения. Из лопатки также получается прекрасный фарш. 

Окорок — большой отруб, его можно разделить на части. Одна из них — задняя филейная часть — это довольно постное нежное мясо, практически без жира. Оно отлично подходит для отбивных, медальонов и т.д. Во внутренней части окорока присутствует жила, поэтому мясо в этом месте плотнее, но и вкус более выражен. Остальные части окорока жирнее и мягче, чем свиная лопатка, так что окорок можно запекать целиком.

Лопатка или окорок: что лучше на шашлык

Шашлык из свинины
Шашлык из свинины (Shutterstock/FOTODOM)

Иван Матвеев отмечает, что при выборе мяса на шашлык многое зависит от маринада. Если вы используете только соль и перец, выбирайте окорок. Если же у вас маринад на основе кефира, пива, минералки — то шашлык из лопатки тоже получится очень сочным.

Сергей Балашов отмечает, что выбор мяса для шашлыка — это дело вкуса, оба отруба прекрасно подходят. Если предпочитаете более плотную, диетическую часть — выбирайте лопатку. Мясо окорока будет более сочным, рыхлым и нежным, а лишнее количество жира в окороке шеф-повар рекомендует срезать.

Для каких блюд выбрать окорок, а для каких лопатку

Сергей Балашов рекомендует использовать лопатку на котлеты, бифштексы, тушить ее крупными кусками. Если использовать лопатку для приготовления супов, то бульон получится более ярким. Для жарки отдельными кусками она тоже подходит: более плотно держит форму. Хорошо использовать лопатку для свинины по-строгановски.

Из окорока Сергей рекомендует сделать рагу или жаркое. Благодаря высокой жирности можно запекать окорок целиком. Верхняя часть окорока хороша для тефтелей в суп или для приготовления буженины. Из нижней части можно делать отбивные или гуляш. Если взять свинину, специально выращенную и откормленную, то бОльшую часть окорока с частью ноги можно засолить, а потом завялить — получится сыровяленая ветчина наподобие пармской или хамона.

Если вы вдохновились нашей статьей и у вас возникло желание приготовить что-то из свинины, возьмите на вооружение нашу подборку рецептов.

Если вы заметили ошибку или неточность, пожалуйста, .
ПОХОЖИЕ МАТЕРИАЛЫ
Как приготовить свинину: от вырезки и шеи до окорока и ребрышек
Как приготовить свинину: от вырезки и шеи до окорока и ребрышек

Свинья свинье — рознь. Вернее, лопатка это вам не окорок. Рассказываем, как правильно работать со свиными отрубами и какая часть свинины идет на шашлыки, а какая идеальна для рагу. Ведь у всего в мире свое предназначение.

Рецепты из свинины
Рецепты из свинины

Свинина может быть приготовлена по-разному. Это зависит и от выбранного куска мяса. Части свиной туши различаются структурой: мягкостью или жесткостью, наличием или отсутствием жировых прослоек (мясо жирное или постное). Чем выше доля соединительных тканей, тем дольше будет время термообработки. Понять, какой перед вами кусок мяса, – значит правильно его приготовить: пожарить на гриле или запечь, потушить или пустить на фарш для колбасок.

1435 рецептов
Рецепты с окороком

ГРУППА

Рецепты с окороком

Рецепты с окороком - идеальны для тех, кто любит вкусно поесть, неравнодушен к свинине и не готов, что называется, "убиваться" у плиты.

18 рецептов
Подпишитесь на рассылку рецептов и советов
Ваши данные защищены reCAPTCHA
КОММЕНТАРИИ
Уже зарегистрированны на gastronom.ru? Войдите или оставтье комментарий как гость
Ваши данные защищены reCAPTCHA

Пока нет комментариев

Branding imageBranding imageBranding imageBranding image
Ещё больше рецептов и вкусных идей в наших соцсетях