Соусы с орегано: как приготовить вкусные соусы для пиццы, летних салатов и мяса

Орегано в средиземноморской кухне

Орегано занимает особое место в кулинарии Греции, Италии и юга Франции. Без него немыслимы классические соусы к пасте, заправка для греческого салата и маринады для мяса на гриле. В средиземноморской традиции эту пряность добавляют не только в горячие блюда, но и в холодные соусы, уксусные заправки и даже в оливковое масло для ароматизации.

Почему именно орегано? Дело в его способности связывать вкусы. Он не перебивает другие ингредиенты, а объединяет их, добавляя блюду глубину. В отличие от базилика или тимьяна, орегано сохраняет свой аромат при нагревании и даже в кислой среде — например, в томатном соусе или винном уксусе. Это делает его незаменимым для долгой варки и маринования.

Что это за пряность орегано

Орегано — это душица обыкновенная, но не та, что растет на лесных опушках средней полосы. Все дело в концентрации солнечной энергии жарких регионов. Средиземноморские сорта, особенно греческий и итальянский, содержат гораздо больше эфирных масел. Основные из них — карвакрол и тимол. Первый дает пряный, немного жгучий запах с хвойными нотами, второй добавляет мягкую лекарственную ноту. Благодаря этим веществам орегано обладает природными антибактериальными свойствами.

Сушеный орегано гораздо ароматнее свежего. В процессе сушки концентрация эфирных масел в листьях возрастает, а горечь снижается. Поэтому на кухне чаще используют именно сушеную траву. Хранить ее лучше в стеклянной банке с плотной крышкой, в темном месте и не дольше года — иначе запах выветривается.

Орегано часто путают с майораном, но между ними есть отличия. Майоран слаще и нежнее, с цветочно-камфорным оттенком. Орегано — более терпкий, с горчинкой. В соусах они не взаимозаменяемы: майоран не выдержит долгой варки и потеряет свой вкус.

Томатный соус с орегано для пиццы

Главное правило хорошей пиццы — плотный, ароматный соус, который не размягчит тесто. Томатный соус с орегано для пиццы готовится просто, но требует нескольких обязательных приемов.

Для приготовления 500 мл соуса понадобится:

• помидоры в собственном соку (целые или кусочками) — 800 г
• оливковое масло — 2 ст. л.
• чеснок — 3 зубчика
• сушеный орегано — 1 ч. л. с горкой
• сахар — 1/2 ч. л.
• соль — 1/2 ч. л.
• свежемолотый черный перец — по вкусу
• базилик сушеный — 1/2 ч. л. (по желанию)

1. Опустите плоды свежих помидоров на 30 секунд в кипяток, затем переложите в холодную воду. Кожица легко снимется. Затем измельчите блендером. Консервированные томаты взбейте погружным блендером вместе с соком.
2. В сотейнике с толстым дном разогрейте оливковое масло на среднем огне. Добавьте рубленый чеснок. Жарьте 30-40 секунд, пока не появится характерный запах. Помешивайте и не допускайте зарумянивания, иначе чеснок станет горчить.
3. Влейте томатную массу. Добавьте соль, сахар, перец. Сахар здесь нужен не для сладости, а для нейтрализации кислоты помидоров.
4. Варите на медленном огне 20 минут без крышки, периодически помешивая. Соус должен заметно загустеть: если провести ложкой по дну, бороздка заплывает не сразу.
5. За 5 минут до готовности добавьте орегано и базилик по желанию. Хорошенько перемешайте и снимите с огня.
6. Дайте настояться под крышкой 10 минут. За это время орегано отдаст соусу весь свой божественный аромат.

Готовый томатный соус орегано рассчитан на 3-4 пиццы. Его можно хранить в холодильнике до 5 дней или порционно заморозить. Наносите на тесто тонким слоем — примерно 2-3 ст. л. на пиццу диаметром 30 см.

Соус орегано для салатов

Летние салаты из помидоров, огурцов, сладкого перца, красного лука и сыра фета требуют легкой, но выразительной заправки. Простой соус орегано для салатов готовится за минуту и не требует тепловой обработки.

Классический рецепт (греческая линия):

• оливковое масло extra virgin — 100 мл.
• лимонный сок (свежевыжатый) — 2 ст. л.
• чеснок — 1 зубчик
• сушеный орегано — 1 ч. л.
• соль — по вкусу
• черный перец свежемолотый — по вкусу 

1. Смешайте оливковое масло и лимонный сок в небольшой емкости с крышкой. 
2. Чеснок продавите через пресс, добавьте орегано, соль и перец.
3. Закройте крышку и энергично встряхивайте 15-20 секунд до получения однородной эмульсии. Заправка готова.

Этот соус орегано, рецепт которого предельно прост, имеет свои нюансы. Масло должно быть комнатной температуры, иначе эмульсия не сформируется. Лимонный сок можно заменить красным винным уксусом — вкус станет более терпким. Для остроты иногда добавляют щепотку хлопьев красного перца.

Полезный совет

Такой соус подходит не только к овощным салатам. Им можно полить отварную картошку, запеченные баклажаны, кабачки-гриль или использовать как маринад для белой рыбы на 15-20 минут.

Соус для мяса с орегано

Для мяса существует два принципиально разных подхода: масляная заправка для готового блюда и уксусный маринад для предварительной подготовки. Оба варианта — полноценные соусы с орегано.

Горячий масляный соус с орегано для мяса

Вам понадобится:

• сливочное масло 82,5% — 100 г
• орегано сушеный — 1 ч. л.
• чеснок — 1 зубчик
• соль — маленькая щепотка

1. Масло заранее достаньте из холодильника, чтобы оно стало мягким. Чеснок пропустите через пресс. Все ингредиенты тщательно перемешайте вилкой.
2. Переложите масло на лист пергамента, сверните в цилиндр или брусок, уберите в холодильник на час.
3. После застывания масло можно нарезать кружками. Один кружок положите на горячий стейк из говядины, куриную грудку или свиную отбивную прямо перед подачей. Масло тает и пропитывает мясо ароматом орегано и чеснока.

Уксусно-масляный маринад (или соус-дип)

Вам понадобится:

• оливковое масло — 4 ст. л.
• красный винный уксус — 2 ст. л.
• орегано свежий рубленый — 1 ст. л. (или сушеный — 1 ч. л.)
• чеснок — 2 зубчика
• сушеный розмарин — 1/2 ч. л. (по желанию)
• соль — по вкусу
• перец — по вкусу

1. Смешайте все компоненты в миске и оставьте на 15 минут.
2. Поливайте этим соусом куски баранины или свинины перед запеканием. Либо подавайте отдельно в соуснике к мясу с гриля.

Полезный совет

Для маринования мяса этот соус используют в чистом виде, время выдержки — от 30 минут до 2 часов. Если увеличить время, уксус сделает мясо жестким.

С чем сочетается орегано

Орегано идеально дружит с чесноком, оливковым маслом, лимоном, тимьяном, базиликом и черным перцем. А вот с укропом или кориандром его лучше не смешивать — получится кулинарная бессмыслица.

И еще: приготовление соусов с орегано не терпит спешки. Сухая трава должна постоять в жидкости хотя бы 10-15 минут, чтобы по-настоящему раскрыться. А если используете свежий орегано, то его листья лучше не резать ножом, а рвать руками — так вы сохраните яркий цвет пряности.

Орегано — одна из немногих пряностей, которая работает как в горячих, так и в холодных соусах, не теряя характера. Начать лучше с томатного соуса для пиццы, затем освоить салатную заправку, а дальше уже экспериментировать с маслами и маринадами для мяса. Проверенных рецептов достаточно, но главное правило одно: качественное орегано и хорошее масло.