Содержание статьи:
История «Школьного пирожного»
Попробуем перенестись на воображаемой машине времени лет на 40 назад. Вот вы приходите в обычную советскую школу и заглядываете в столовую, куда на переменке хлынет поток учеников: мальчиков в синих костюмчиках и девочек в коричневых платьицах и черных фартуках. Здесь стандартное меню горячих завтраков и обедов. Но ведь есть еще и буфет, а в нем пирожки, пышные булочки и пирожные! Одно из них и есть то самое «Школьное».
Когда и кто его изобрел, доподлинно неизвестно. Как и время, когда это пирожное впервые появилось в меню школьных буфетов. Но в 70-х годах прошлого века его уже точно можно было купить на перемене между алгеброй и физкультурой.
Ничего особенно изысканного в «Школьном пирожном», конечно, не было: две полоски песочного теста, прослоенные густым повидлом и покрытые помадкой. И тем не менее было вкусно, особенно если готовили полоски из хороших ингредиентов. А чаще всего так и было, потому что искусственные красители, консерванты и ароматизаторы тогда были не очень распространены. Иногда, правда, кондитеры слишком усердствовали с разрыхлителем теста, но голодных школяров это не смущало.
Секрет популярности пирожного в советские годы
«Школьное» можно было приобрести и в магазинах. Там оно чаще называлось «Песочной полоской» или «Театральным». Последнее на самом деле готовилось похожим образом, но покрывалось шоколадной помадкой или даже прослаивалось ею. Так что те, кому не досталось пирожное в школе, могли приобрести его в каком-нибудь местном гастрономе. Разницы не было никакой: пирожные готовили плюс-минус по стандарту.
продавалось в гастрономах, школьных буфетах, столовых
Секрет популярности был прост: в состав входили самые простые ингредиенты. К тому же песочное тесто, повидло и сахарная помадка могли храниться вечно, не теряя вкуса. Это выгодно выделяло полоску среди эклеров и «корзиночек» с кремом, век которых был короток — не более 18 часов.
Рассыпчатое песочное тесто начинялось густым повидлом с кислинкой. Получалось очень гармонично. А сахарная помадка добавляла сладости и играла архитектурную роль — придавала конструкции жесткости. А еще ее было так вкусно обгрызать сверху!
Рецепт приготовления «Школьного пирожного»
Для начала оговоримся, что в советских сборниках рецептур по ГОСТу это кондитерское изделие именовалось «Полоской песочной». Вес выверен до граммов и миллилитров, а если уменьшить выход с промышленного до приемлемого в домашних условиях, появятся не только десятые, но и сотые доли единиц веса. Поэтому мы максимально полно сохранили состав теста, начинки и помадки, немного подогнав его под современные реалии, чтобы вам не пришлось искать, например, крахмальную патоку. Потом проверили рецепт в деле и убедились, что он действительно работает.
»
Время приготовления: 40 минут, доп. время: 26 часов
Для приготовления 8–10 порций нужно:
Для сахарной помадки:
- сахар – 300 г
- питьевая вода – 100 мл
- свежевыжатый лимонный сок – 1/3–1/2 ч. л.
Для теста:
- сливочное масло – 310 г
- сахарная пудра – 200 г
- соль – 3 г
- ванильный сахар – 7 г
- яйца С1 – 2 шт.
- мука – 520 г
- разрыхлитель – 10 г
- какао-порошок – 5 г
Для начинки:
- фруктово-ягодное повидло – 350–400 г
- Накануне приготовления «Школьного пирожного» сделайте сахарную помадку. Насыпьте в кастрюлю с толстым дном сахар. Залейте очень горячей водой и перемешайте. Поставьте на сильный огонь.
- Доведите помадку до кипения, периодически удаляя со стенок частички сахара кисточкой, смоченной водой. Аккуратно снимите пену с краев. Варите 5 минут. Образующуюся пену аккуратно удаляйте ложкой, сахарную корочку на стенках кастрюли — кисточкой.
- Закройте кастрюлю с сахарным сиропом крышкой. Готовьте еще минуту. Влейте лимонный сок. Готовьте еще пару минут, периодически проверяя температуру термометром. Сироп готов при 114–115 °C. Если термометра нет, проверяйте с помощью пробы на «мягкий шарик». Для этого зачерпните немного сиропа чайной ложкой (кастрюлю на это время снимите с огня) и быстро опустите в чашку с очень холодной водой. Когда сироп застынет, проверьте, сможете ли вы сделать из него мягкий шарик. Если получилось, отлично!
- Переставьте сироп в большую миску с очень холодной водой и дайте остыть примерно до 40 °C. Начните взбивать миксером с венчиками для теста (это важно, так как простые, которыми вы работаете с кремом или сливками, могут сломаться).
- Примерно через 5 минут прозрачный сироп начнет белеть. Взбивайте до тех пор, пока не образуется густая плотная масса. Соберите мягкую помадку ложкой со дна и разомните руками. Помадка должна быть блестящей и пластичной. Заверните ее в пищевую пленку и уберите на сутки в холодильник (она отлично хранится в течение нескольких месяцев).
- На другой день приготовьте тесто для пирожного. Масло нарежьте маленькими кубиками и оставьте в чаше миксера до тех пор, пока не станет мягким. Взбейте миксером до получения легкой пышной белой массы.
- Всыпьте сахарную пудру, соль и ванильный сахар. Взбивайте до получения массы однородной консистенции. Добавьте одно яйцо. Снова взбейте до получения гладкой массы. Добавьте второе яйцо. Снова взбейте.
- Муку просейте с разрыхлителем (в советских книгах он назывался «пекарский порошок»). Постепенно добавьте в яично-масляную массу и быстро перемешайте. Через некоторое время вымешивайте тесто руками. Долго делать это не следует, иначе оно станет слишком плотным.
- Тесто разделите на 2 равные части. Каждую раскатайте в прямоугольный пласт (они должны быть одинакового размера). Выложите на противень, выстеленный бумагой для выпечки. Духовку нагрейте до 190 °C. Наколите коржи и выпекайте по 13–15 минут. Дайте полностью остыть.
- Распределите по одному коржу повидло максимально равномерно. Накройте вторым коржом. Слегка смажьте его повидлом. Оставьте на 15 минут.
- Помадку разогрейте на горячей водяной бане. Когда она немного нагреется, влейте около 2 ложек горячей воды (немного меньше). Перемешайте, прогрейте еще 2 минуты. Помадка должна стать жидковатой.
- Отделите пару столовых ложек в маленькую миску. Добавьте какао-порошок и перемешайте.
- Покройте белой помадкой всю поверхность верхнего песочного коржа, распределяя спатулой. Шоколадную помадку переложите в кондитерский мешок. Срежьте маленький кончик и распределите ее вдоль в виде тонких длинных линий по белой. Возьмите тонкую деревянную шпажку и прочертите ею несколько линий параллельно короткой стороне коржа на расстоянии 2–3 см. Должен получиться красивый рисунок. Дайте помадке застыть, а коржам — слегка пропитаться (2 часа в прохладном месте).
- Когда помадка высохнет (аккуратно проверьте это ладонью), срежьте по периметру с краев полоски по 2 см. Оставшуюся основу разрежьте пластами на пирожные размером примерно 5х9 см.
Кстати
Для чего в помадку добавляют лимонный сок? Он придает ей красивый, глянцевый вид. Но если добавить больше, чем нужно, сахарный сироп не загустеет.
Хозяйке на заметку
Готовую основу пирожного, промазанную повидлом и покрытую помадкой, не следует отправлять в холодильник. Просто прохладного места на кухне или в комнате (например, на окне) будет вполне достаточно.
Пока нет комментариев