26 мая 2017 / Kuklina

Путешествие на гастрономический полюс: как в Москве отметили День полярника

21 мая, в День полярника, в ресторане Ugolek состоялось открытие гастрономического фестиваля Mamont Mission: лучшие шеф-повара страны приготовили ужин для 150 гостей из восьми подач, каждая из которых символизировала один из городов России.

Путешествие на гастрономический полюс: как в Москве отметили День полярника
Путешествие на гастрономический полюс: как в Москве отметили День полярника
как в Москве отметили День полярника
Сергей Ерошенко и Братья Березуцкие
Путешествие на гастрономический полюс: как в Москве отметили День полярника
Путешествие на гастрономический полюс: как в Москве отметили День полярника
Путешествие на гастрономический полюс: как в Москве отметили День полярника
Путешествие на гастрономический полюс: как в Москве отметили День полярника
Путешествие на гастрономический полюс: как в Москве отметили День полярника
Путешествие на гастрономический полюс: как в Москве отметили День полярника

Первое совместное блюдо представили бренд-шеф самого популярного ресторана на Дальнем Востоке ZUMA Егор Анисимов и шеф ресторанов Sumosan и Buba by Sumosan Бубкер Белкхит. Более 30 килограммов продуктов привез с собой Егор из Владивостока: свежайших гребешков Свифта, трепангов, асцидию пурпурную, известную также под названием «морской помидор», три вида морского винограда. Буба, большой специалист по свежей рыбе и морепродуктам, попробовав первоначальный вариант закуски, нашел ее вкус «слишком непривычным для русского человека» и посоветовал Егору добавить побольше соуса. Безусловно, ему виднее.

Приморский гребешок Свифта с «морским помидором» (асцидией пурпурной) и «морским огурцом» (дальневосточным трепангом)

Второй холодной закуской стало блюдо из нового меню питерского ресторана Tartarbar, которым руководит шеф-повар Дмитрий Блинов, — камчатский краб на чипсе из листа савойской капусты под острым соусом из майонеза, нескольких видов чили, чеснока и саке, соевого соуса и икры тобико. Помогал Дмитрию лёгко и быстро отдавать 150 порций не менее талантливый московский шеф ресторана «Северяне» Георгий Троян.

Острый краб на хрустящей савойской капусте

Шеф-повар московского ресторана «Матрешка» Влад Пискунов сначала расстроился, что его партнер по блюду, шеф Валерий Тетеревков из Калининграда, не приехал и не привез обещанную балтийскую сельдь. Пришлось срочно переделывать рецепт — в итоге получился винегрет из запеченных овощей с черноморской хамсой.

Винегрет с черноморской хамсой

Единственная женщина-шеф на этом ужине — хрупкая Наталья Крупеня из новосибирского ресторана «#СибирьСибирь» работала в паре с настоящим мужчиной Сергеем Ерошенко, шеф-поваром ресторанов «Честная кухня» и «Федя, дичь!». Результатом их совместного кулинарного творчества стал нежный свекольник с соком клюквы, копченым языком, творожным кремом из щавеля, редисом и огурцами — прекрасное сочетание вкусов и текстур.

Свекольник с творожным кремом из щавеля и копченым языком

Далее в ход пошла тяжелая гастрономическая артиллерия — дуэт из домашней кровяной колбасы гриль с гелем из хрена и телячий мозг в тростниковом сахаре, со специями, тартаром из огурца, яблока и щавеля. Сложносочиненное блюдо представили шеф из Краснодара Андрей Матюха («Угли-Угли», «The Печь») и бренд-шеф ресторана SAVVA Андрей Шмаков. Настоящую фермерскую кровяную колбасу, которая пришлась по вкусу гостям мужского пола, соскучившимся в Москве по «настоящей» еде, но не дамам, Андрей Матюха привез с собой с Кубани. Барышни наслаждались запеченным рубленым мозгом, от души посыпанным сахаром, что им вполне привычнее.

Домашняя кровяная колбаса гриль и телячий мозг в тростниковом сахаре

Следующая подача в исполнении Михаила Ковалева из Екатеринбурга («Троекуровъ») и Олега Кусова (Delicatessen) была намного понятнее — котлеты из некрасовской щуки с луком-пореем, томленым в сливках, с кремом из свекольного маринада и молотого хрена со сливками. Сам Михаил назвал свое блюдо «уральской гефилте фиш», чем очень порадовал добрую половину гостей.

Котлеты из некрасовской щуки с луком-пореем и свекольным кремом

Ресторатор из Ростова-на-Дону Вадим Калинич («Буковски») совместно с московским шефом Дмитрием Зотовым (Zotman&Co) разделали ровно 37 с половиной уток, чтобы накормить 150 гостей (каждая порция была на двоих). Отдельно был подан хрустящий сельдерей, моченые яблоки и соус на пшеничном айсбоке.

Каркас из утки на двоих

Больше всех повезло, конечно, Ивану и Сергею Березуцким, которые давно работают в тандеме и успешно руководят ресторанами Twins и Wine and crab. Они представили не просто десерт, а небольшой гастрономический перфоманс — сначала официанты подавали гостям на букетах сирени конусы из тюильного теста с ягодами ежевики и засахаренными цветками сирени под ежевичным кремом. Во втором отделении на столах появился пирог с ежевикой под сорбетом из сирени и ежевики, с соусом из сиреневого дистиллята. Дистиллят Березуцкие делают собственноручно в своей кулинарной лабратории в ресторане Twins с помощью роторного испарителя.

Десерт Ивана и Сергея Березуцких «Сирень/Ежевика»

Гастрономический фестиваль Mamont Mission продлится до 9 июля в восьми городах России: более шестидесяти российских ресторанов представят специальные фестивальные сеты, а известные шефы проведут торжественные ужины. 

Ключевые слова
Mamont Mission, День полярника
Иллюстрации к материалу: предоставлено пресс-службой
ПОХОЖИЕ МАТЕРИАЛЫ
Загрузка...
КОММЕНТАРИИ
Visual verification
Пока нет комментариев