Понятный гид по шоколаду: какие бывают виды, чем они отличаются и какой выбрать

Классификация шоколада по составу

Самый простой способ понять, какой перед нами шоколад, — посмотреть на состав. Именно от количества какао-продуктов и добавок зависят вкус, цвет и текстура.

Горький шоколад

Содержит не менее 55% общего сухого остатка какао-продуктов и не менее 33% какао-масла. Сахара в нем мало, вкус интенсивный, с характерной горчинкой. Горький шоколад считается самым полезным из-за высокого содержания флавоноидов.

Черный шоколад

Часто его путают с горьким, но разница есть. Темный шоколад содержит какао-продуктов меньше — примерно 40–55%. Вкус у него мягче, сахара больше. Если на этикетке написано «темный», это не значит, что перед вами горький шоколад.

Молочный шоколад

В составе обязательно есть сухое молоко или сливки. Какао-продуктов не менее 25%. Вкус сливочный, сладкий, текстура нежная. Именно молочный шоколад чаще всего используют для плиток и батончиков.

Белый шоколад

В нем нет тертого какао и какао-порошка — только какао-масло, сахар и сухое молоко. Именно поэтому белый шоколад не имеет ни характерного шоколадного вкуса, ни пользы темного. Но это все равно шоколад, если какао-масла в нем не менее 20%.

По качеству и обработке сырья

Помимо состава шоколад различается по степени измельчения и качеству сырья. Это отличие не всегда очевидно, но оно влияет на текстуру и вкус.

Десертный шоколад

Его делают из отборных какао-бобов, степень измельчения — не менее 97%. Текстура у десертного шоколада более нежная, вкус тонкий и сбалансированный. Именно десертный шоколад чаще всего используют в кондитерском производстве.

Обыкновенный шоколад

Вариант масс-маркет. Степень измельчения — не менее 92%. Вкус проще, текстура может быть слегка зернистой. Это тот шоколад, который мы чаще всего видим на полках супермаркетов.

Органический и живой шоколад

Органический шоколад делается из сертифицированного сырья без пестицидов и искусственных добавок. Живой, или сырой шоколад — это отдельная история: его готовят при низких температурах, без рафинированного сахара и консервантов. Сторонники живого шоколада утверждают, что в нем сохраняется больше антиоксидантов, хотя научных подтверждений этому пока недостаточно.

По регионам и традициям производства

У каждой шоколадной державы свой почерк. И это не маркетинг, а реальные технологические отличия.

Швейцарский шоколад

Славится молочным шоколадом и процессом конширования — длительным вымешиванием шоколадной массы, которое придает ей шелковистую текстуру. Швейцарский шоколад отличается глянцевым блеском и тает во рту, почти как сливочное масло.

Бельгийский шоколад

Главное его отличие — очень тонкое измельчение. Размер частиц шоколадной массы составляет всего 15–18 микрон — это тоньше, чем у большинства других производителей. Чем меньше частицы, тем глаже и нежнее шоколад на языке, без ощущения крупинок. Плюс бельгийские шоколатье используют только чистое какао-масло, без заменителей, и часто кладут больше какао, чем в масс-маркете.

По цвету и необычным свойствам

Рубиновый шоколад

Это отдельный вид, который стоит в одном ряду с классическими — горьким, молочным и белым. Его цвет — от розового до красного — получается естественным путем из особых какао-бобов Ruby, которые не проходят ферментацию. Никаких красителей и ягод в составе нет. Вкус у рубинового шоколада ягодный, с легкой кислинкой.

Матча-шоколад

Это белый или молочный шоколад с добавлением порошка японского зеленого чая матча. Цвет получается нежно-зеленым, вкус — травянистым, с характерной чайной терпкостью.

По текстуре и форме выпуска

Пористый шоколад

Технология простая: в шоколадную массу под давлением вдувают газ, а затем помещают в вакуумный котел. Пузырьки газа расширяются, и шоколад становится пористым. Текстура зависит от того, какой газ использовали: углекислый газ дает крупные, хорошо заметные поры, а азот — мелкую, почти микроскопическую пористость.

Термостойкий шоколад

Обычный шоколад плавится при 33–34 °C. Термостойкий выдерживает нагрев до 38–40 °C и дольше сохраняет форму. Это достигается за счет специальной технологии структурирования.

Шоколадные капли, дропсы, чипсы

Это небольшие кусочки шоколада, которые используют для выпечки и украшения. Дропсы каплевидные, чипсы плоские, как монетки. Для плавления лучше подходят дропсы с высоким содержанием какао-масла.

Фигурный шоколад, медали

Шоколад, отлитый в форме фигурок, медалей или узоров: заяц, Дед Мороз, снеговик и др. Чаще всего используется для подарков. Состав может быть любым — от молочного до горького.

Шоколадная паста

Это не плитка, а пастообразный продукт. В составе сахар, растительные жиры, какао-порошок, сухое молоко. Настоящая шоколадная паста должна содержать какао-масло, а не пальмовый заменитель.

По диетическим и специальным свойствам

Диетический шоколад (без сахара)

Сахар заменяют на подсластители: стевию, эритрит, мальтит. Калорийность может быть ниже на 30%.

Диабетический шоколад

Обычно это темный шоколад с содержанием какао не менее 70% и без сахара. Такой шоколад имеет низкий гликемический индекс и не вызывает резких скачков сахара в крови. За сладость в нем отвечают заменители сахара, например, ксилит или сорбит.

Веганский и постный шоколад

В нем нет молочных продуктов. Молочный шоколад заменяют на шоколад с овсяным, кокосовым или соевым молоком. Постный шоколад — это тот же веганский.

С начинками и добавками

Шоколад с начинкой

В сущности, это уже не шоколад, а конфеты, просто оформленные в виде плитки. Начинка может быть ореховой, кремовой, фруктово-мармеладной, желейной, помадной, сливочной. Доля начинки не должна превышать 50% от общей массы.

Кофейный шоколад

В составе молотый кофе или кофейный экстракт, обычно до 5%. Вкус с выраженной кофейной горчинкой.

Ореховый шоколад

Содержание орехов — от 15 до 35%. Орехи могут быть цельными, дроблеными или в виде пасты.

Как выбрать шоколад

Первое и главное — состав шоколада и процент какао. Для горького шоколада — не менее 55%, для темного — от 40%. Если процент не указан, не сомневайтесь: перед вами кондитерская плитка, а не шоколад.

Второе — ингредиенты. В настоящем шоколаде должны быть какао тертое, какао-масло и сахар. Если в списке есть заменители какао-масла (пальмовое, кокосовое масло), это уже не шоколад, а кондитерское изделие.

Третье — отсутствие трансжиров. Они не должны присутствовать в качественном продукте.

Как хранить шоколад

Оптимальная температура — от 15 до 18 °C, влажность — 50–55%. Шоколад не любит перепадов температуры, прямого солнечного света и резких запахов. Хранить его в холодильнике непрофессионально — появится белый налет. Если шоколад все же полежал в холоде, дайте ему согреться до комнатной температуры в закрытой упаковке.

Что в итоге

Виды шоколада отличаются составом, технологией, регионом производства и даже цветом. Горький шоколад содержит больше какао, молочный мягче и слаще, белый вообще без тертого какао. Рубиновый и матча-шоколад — новинки последних лет, которые стоит попробовать хотя бы раз, чтобы оценить свои ощущения. При выборе смотрите на процент какао, наличие какао-масла в составе и отсутствие заменителей. Храните шоколад при 15–18 °C, и он долго останется свежим.