Какое тесто обычно берут для пиццы
Если говорить о традициях, то в Италии тесто для пиццы готовят всего из четырех ингредиентов: воды, муки, дрожжей и соли. Никакого сахара, молока и яиц. В редких случаях допускается небольшое количество качественного оливкового масла, чтобы добавить тесту больше эластичности и нежности.
Казалось бы, все просто. Но это лишь на первый взгляд. Настоящее тесто для пиццы созревает в холодильнике при температуре 4–6 °C как минимум в течение суток, а иногда и трех. Этот процесс называется холодной ферментацией.
В это время дрожжи работают очень медленно, а ферменты расщепляют сложные крахмалы на простые сахара. Именно это позволяет тесту приобрести тот самый неповторимый хлебный аромат с легкой кислинкой. Во время выпекания основа такой пиццы покрывается красивыми хрустящими пузырями.
Но даже если не прибегать к таким крайностям, даже самое обычное дрожжевое тесто нужно хорошо вымешивать, а затем ждать, пока оно поднимется. Так как дело это небыстрое, многие выбирают более легкий вариант — путь в ближайший магазин за замороженным слоеным тестом.
Зачем готовить пиццу на слоеном тесте
Первая причина, по которой кулинары выбирают слоеное тесто — удобство. Но есть и другие чисто гастрономические преимущества.
Приятно хрустящее слоеное тесто идеально сочетается с любыми начинками для пиццы. Кроме того, нижний слой под воздействием соуса и сыра слегка уплотняется, а бортики получаются пышными и хрустящими. От такого кусочка не откажется ни взрослый, ни ребенок.
Есть и еще один важный момент. Бытовая духовка на максимуме способна выдать не более 230–250 °C — совсем не то, что нужно дрожжевому тесту холодной ферментации: ему требуется более высокая температура. В таких условиях классическое тесто часто пересыхает, превращаясь в бледную и жесткую лепешку.
Слоеное тесто в этом плане абсолютно неприхотливо. Для него 200–220 °C — идеальная температура. За те 15–20 минут, что пицца проводит в духовке, слои успевают полностью пропечься, начинка — приготовиться, а сыр сверху — расплавиться и подрумяниться.
Если думаете, какое слоеное тесто выбрать, то на этот вопрос нет однозначного ответа. Слоеное дрожжевое и слоеное бездрожжевое ведут себя в процессе приготовления пиццы совершенно по-разному.
Дрожжевое слоеное тесто — это некий гибрид. Здесь во время выпекания работают два «подъемных механизма»: дрожжи и тающее масло между слоями. Мякиш получается пышным и мягким. Бортики такой пиццы будут похожи на нежнейший французский круассан — объемные, сдобные, с выраженными слоями.
С бездрожжевым слоеным тестом объем при термообработке создается исключительно за счет влаги и жира. Оно получается более сухим, хрустящим и ломким.
Таким образом, выбор зависит исключительно от того, какой именно результат вы хотите получить.
Слоеное дрожжевое тесто для пиццы
Дрожжевое слоеное тесто требует деликатного обращения, но взамен дарит невероятно богатую, сдобную текстуру. Его главные враги — спешка и агрессивное механическое воздействие. Помните, что внутри пласта находятся сотни микроскопических слоев масла, которые ни в коем случае нельзя разрушить.
Раскатывайте слоеное дрожжевое тесто очень осторожно. Скалку лучше не использовать, а аккуратно растягивать пласт руками от центра к краям. Если без скалки не обойтись, двигайтесь строго в одном направлении, оказывая минимальное давление. Не катайте ее «туда-сюда» — так вы полностью спрессуете слои.
Расстойка — залог успеха. Поскольку в тесте есть дрожжи, перед отправкой в духовку дайте сформированной пицце немного подняться. Оставьте ее под полотенцем на 15–20 минут и только потом выпекайте. Бортики заметно округлятся, станут пухлыми и воздушными.
Готовьте пиццу в духовке при 200–210 °C. Если температура будет ниже, масло начнет вытекать на противень, не успев поднять тесто. Если выше — сдобные бортики мгновенно сгорят из-за присутствия сахара в тесте, а внутри основа останется сырой.
Так как слоеное дрожжевое тесто плотное и обладает выраженным маслянистым, слегка сладковатым вкусом, начинка должна быть достаточно яркой, солоноватой или с приятной кислинкой, чтобы сбалансировать эту сдобную доминанту. Идеально подойдут мясные деликатесы: острая колбаса пепперони, салями, бекон или обжаренный мясной фарш с добавлением итальянских трав. Жирность теста отлично нивелируется остротой и солью таких продуктов.
Также отлично подойдут лесные грибы, шампиньоны, овощи. Особенно — запеченные баклажаны, цукини, вяленые томаты и каперсы. В качестве сырной основы вместе с классической моцареллой обязательно добавьте немного горгонзолы или выдержанного пармезана — их выразительный пикантный вкус идеально впишется в общую картину.
Слоеное бездрожжевое тесто для пиццы
Такое тесто обеспечивает пицце совсем другой характер. Основа будет ультрахрустящей, ломкой, почти невесомой. Бездрожжевое тесто содержит еще больше жира и слоев. Оно тоньше, нежнее, требует быстрой работы.
При работе с таким тестом все должно быть холодным: руки, скалка, нож и даже противень. Если на кухне слишком жарко, масло между слоями начнет таять и впитываться в муку еще до духовки — никакого хрустящего чуда не произойдет.
Перфорация — спасение от деформации. Бездрожжевое тесто в духовке стремится подняться мгновенно. Чтобы пицца не деформировалась, а основа осталась плоской, пласт теста наколите вилкой по всей площади, за исключением краев (будущих бортиков).
Расстойка здесь не нужна. Как только вы выложили соус и начинку, сразу же отправляйте пиццу в раскаленную духовку. Кстати, бездрожжевое тесто любит высокую температуру —220–230 °C. Мгновенный тепловой удар заставит влагу бурно испаряться, фиксируя тончайшие хрустящие слои.
Поскольку бездрожжевая основа получается хрупкой, ее категорически нельзя перегружать тяжелыми, влажными ингредиентами. Начинка должна быть лаконичной, легкой и изящной.
Выбирайте, например, морепродукты. Слабосоленый лосось, тигровые креветки или морской коктейль в сочетании с нежным творожным сыром, руколой и каплей лимонного сока превратят домашнюю пиццу в кулинарный шедевр. При этом рыбу и зелень лучше выкладывать на пиццу уже после выпекания коржа с сыром.
Невесомая, хрустящая основа идеально держит сыр. Если вы любите пиццу «Четыре сыра», слоеное бездрожжевое тесто — ваш выбор. Моцарелла, эмменталь, горгонзола, пармезан… Попробуйте разные варианты, чтобы найти свой идеальный вкус.
Если любите необычные сочетания, объедините на слоеном тесте грушу и сыр с голубой плесенью. Сбрызните медом, посыпьте орешками и выпекайте.
Как подготовить замороженное слоеное тесто для пиццы
Правильная подготовка покупного замороженного теста — 80% успеха блюда. Понадобится время, но вам при этом совершенно не придется участвовать в процессе. Оттаивание теста должно происходить естественным путем — никакой шоковой терапии в микроволновке или на теплой плите. Лучший способ разморозить как слоеное дрожжевое тесто, так и бездрожжевое — переложить упаковку из морозилки в холодильник на 4–6 часов (или на ночь). Если времени в обрез, оставьте пласты при комнатной температуре прямо в заводской пленке на 30–40 минут. Бездрожжевое тесто должно стать гибким, но остаться холодным. Дрожжевое может нагреться, но не увеличиться в объеме.
При раскатывании двигайте скалку строго в одну сторону — от центра к краям, чтобы сохранить внутреннюю геометрию слоев. Не переворачивайте пласт слишком часто. Идеальная толщина для пиццы — около 3–4 мм.
Почему пицца на слоеном тесте может не получиться
Вы подготовили тесто по всем правилам, но что-то пошло не так. Причины могут быть разными. Например, вы перестарались с соусом — его было слишком много, и тесто под ним просто не пропеклось. Соус должен быть густым, наносите его тончайшим слоем, чтобы не было никакой «лужи». Кстати, лишнюю влагу могут дать слишком сочные помидоры. Поэтому выбирайте более крепкие и мясистые.
Помните также, что слоеное тесто — это не пирог. Не стоит выкладывать на него три слоя мяса, гору грибов и томаты кружочками внахлест. Под тяжелым влажным грузом слои не поднимутся, а масло внутри теста не растопится правильно, и основа превратится в плотную жирную массу. Ингредиенты начинки должны лежать в один слой.
Попытка отправить пиццу в едва теплую духовку — большая ошибка. Масло между слоями начнет медленно таять и вытекать на противень задолго до того, как схватится мука. В итоге тесто потеряет слоистость, а пицца будет плавать в лужице собственного жира. Духовка должна быть раскалена до предела.
Самый «ленивый» рецепт пиццы на слоеном тесте
Рецепт подразумевает, что тесто вы уже разморозили. В этом случае весь процесс с учетом выпекания займет не более 30 минут.
Для приготовления 2 порций нужно:
- слоеное бездрожжевое тесто — 1 пласт (200–250 г)
- готовый соус песто (зеленый или красный) — 2 ст. л.
- сыр моцарелла для пиццы — 120 г
- салями или пепперони — 60–70 г
- свежий базилик — несколько листочков
- сухие итальянские травы — щепотка
- Включите духовку и нагрейте ее до 220 °C. Выложите на лист кулинарного пергамента тесто и слегка пройдитесь скалкой в одном направлении, чтобы немного увеличить площадь основы. Можно вырезать круг или оставить прямоугольник. Наколите вилкой.
- Смажьте тесто песто. Натрите моцареллу и половину насыпьте на песто. Разложите сверху в один слой кружочки салями. Посыпьте оставшимся сыром, присыпьте травами.
- Перенесите пергамент с пиццей на горячий противень. Выпекайте 12–15 минут, пока бортики не станут золотисто-коричневыми, а сыр не начнет аппетитно пузыриться. Украсьте базиликом.
Полезный совет
Вместо соуса песто можно взять любимый томатный соус, желательно густой. Помните, что смазывать им лепешку теста нужно тонким слоем.
Пока нет комментариев