Тофу, фаршированный шиитаке
Основа этой вегетарианской закуски - соевый сыр и древесные грибы. Можно, конечно, попробовать приготовить шиитаке под соусом из лотоса в чайном бульоне, как это делает Жеонг Кван, монахиня корейского монастыря, но мы предлагаем более простой рецепт - тофу, фаршированный шиитаке и тушенный в грибном соусе.
4 порции, приготовление 20 мин.
Что нужно:
600 г твердого тофу
10 грибов шиитаке
150 мл грибного или овощного бульона
3 ст. л. нерафинированого светлого кунжутного масла
3 ст. л. соевого соуса
1 ст. л. рисового сиропа
2 ст. л. сливового соуса
морская соль
длиннозерный отварной рис для подачи
Что делать:
1. Нарежьте тофу пластами толщиной 2 см, затем квадратиками 4х4 см. Центр каждого квадратика надсеките ножом крест-накрест.
2. Обжарьте тофу в 2 ст. л. разогретого кунжутного масла с обеих сторон до легкой румяной корочки.
3. У шиитаке удалите ножки, шляпки нарежьте мелкими кубиками, полейте соевым соусом и оставшимся кунжутным маслом. Нафаршируйте тофу грибами в месте крестообразного надреза. Выложите тофу в вок или большую сковороду.
4. Смешайте бульон с рисовым сиропом и сливовым соусом,посолите. Полейте фаршированный тофу, поставьте на средний огонь и готовьте 10 мин. Сразу же подавайте, с рисом.
Заварные пирожные с намелакой и ягодами
Намелаку - новый вариант шелкового сливочного крема с революционно гладкой текстурой - придумали на кухнях L'Ecole Grand ChocolateValhrona. На самом деле, название происходит от японских слов namma lakka – гладкий, «ультрасливочный». Вполне возможно, намелака как техника скоро войдет в арсенал каждого продвинутого кондитера – наряду с заварным кремом или ганашем. Ею уже начиняют эклеры и тарты, а также подают самостоятельно, «тюнингуя» довольно нейтральную текстуру крема яркими и красивыми акцентами: малиной, кофе или юзу.
10–12 штук, приготовление 2 +12-24 ч.
Что нужно:
140 г муки
4 крупных яйца С0
90 г сливочного масла жирностью 82,5%
120 мл молока жирностью 3–6%
1 ст. л. сахара
0,5 ч. л. свежемолотого кардамона
0,2 ч. л. соли
ягоды для украшения
Для намелаки:
180 г импортного белого шоколада
100 мл цельного молока
200 мл сливок жирностью 35–42%
2 листа желатина
5 мл жидкой глюкозы или сиропа агавы
Что делать:
1. Для намелаки замочите желатин в холодной воде на 10 мин. Очень мелко порубите шоколад.
2. Доведите молоко с глюкозой/сиропом до кипения, добавьте отжатый желатин, снимите с огня, перемешайте до растворения желатина.
3. Залейте шоколад горячим желатиновым молоком, перемешайте до растворения шоколада.
4. Добавьте сливки, перемешайте погружным блендером до полной однородности.
5. Накройте крем пленкой «в контакт» (кладите пленку непосредственно на поверхность крема), остудите, поставьте в холодильник на 12–24 ч.
6. Для заварных пирожных разогрейте духовку до 220 °С. Застелите 2 противня бумагой для выпечки. Нарежьте холодное сливочное масло на 12 кусочков.
7. В кастрюле смешайте молоко, сахар, 240 мл питьевой воды и сливочное масло. На среднем огне доведите до кипения, снимите с огня, убедитесь, что все масло растаяло, и всыпьте всю муку сразу.
8. Добавьте соль и кардамон. Энергично размешайте деревянной ложкой, чтобы не было комков.
9. Верните кастрюлю на среднеслабый огонь и, помешивая, подсушите, 1–2 мин. – масса должна собраться в комок.
10. Снимите кастрюлю с огня и вымешивайте тесто примерно 2–3 мин., чтобы оно немного остыло.
11. Продолжая вымешивать, по одному добавьте яйца. Каждый раз вымешивайте до полной однородности, прежде чем добавить следующее яйцо. Остудите, 10 мин.
12. Переложите тесто в кондитерский мешок с простой насадкой диаметром 2 см. Закрутите верх мешка.
13. Отсадите на подготовленные противни кольца из теста диаметром примерно 7 см. Оставляйте между заготовками минимум 3 см.
14. Затем выложите немного теста в центр каждого кольца и размажьте лопаточкой – должен получиться слой толщиной 1 см.
15. Поставьте в духовку, выпекайте 15 мин. Уменьшите температуру до 190 °С, выпекайте еще 7–10 мин. Проколите пирожные сбоку острым ножом, чтобы вышел пар, и верните в выключенную духовку с приоткрытой дверцей подсохнуть, 15 мин. Остудите.
16. Взбейте намелаку миксером, переложите в кондитерский мешок с зубчатой насадкой. Выложите крем в центр колец. Украсьте пирожные ягодами и подавайте.
Томленная с овощами и яблоками полба
Полба - давно позабытый злак, который получил сейчас свое второе рождение. С полбой можно готовить практически все - супы, выпечку, десерты, вторые блюда. И, конечно, кашу, например, с овощами и яблоками.
6 порций, приготовление 40 мин.
Что нужно:
400 г полбы
2 средних зеленых кислых яблока
2 крупные морковки
2 средние репки
1 средний корень сельдерея
2 крупные луковицы
4 зубчика чеснока
топленое масло
соль
Что делать:
1. Разогрейте духовку до 100 °С. Очистите яблоки, морковь, репу, сельдерей и лук, нарежьте кубиками со стороной 2 см.
2. Раздавите и измельчите чеснок, смешайте с луком. Обжарьте лук с чесноком в топленом масле с солью в большой сковороде на среднем огне, примерно 7 мин.
3. Всыпьте в сковороду с луком и чесноком полбу. Обжаривайте, помешивая, 10 мин.
4. Переложите полбу в горшок, влейте 1 л кипящей воды,перемешайте, плотно закройте (стык края горшка и крышки можно обернуть обычной пищевой пленкой, чтобы не выходил пар) и поставьте в духовку на 1 ч.
5. Во второй горшок выложите все остальные овощи и яблоки, приправьте топленым маслом и солью. Точно так же плотно закройте, поставьте в духовку на 1 ч.
6. Смешайте полбу с томлеными овощами, приправьте солью и маслом по вкусу, подавайте горячей.
Римская пицца с цукини и помидорами
Римская пицца - совсем другая, не та, что, к примеру, в Неаполе. Она сделана из другого теста, она другой формы, Но как бы там ни было, пицца - она и в Риме пицца, с начинками на любой вкус. А еще ее можно оставить на завтра, разогреть утром ( только не в микроволновке) и она будет как-будто бы только из печки.
2 большие пиццы, приготовление 1ч + 1,5 ч
Что нужно:
330 г муки + еще немного для раскатывания
2,5 ст. л. оливкового масла
1,5 ч. л. сухих дрожжей
2 ч. л. сахара
1 ч. л. морской соли среднего помола
Для начинки:
300 г моцареллы
100 г крупно натертого пармезана
1 средний цукини
300 г разноцветных помидоров черри
2 зубчика чеснока
по 3 веточки базилика и тимьяна
6–7 ст. л. оливкового масла
морская соль среднего помола
свежемолотый черный перец
Что делать:
1. Для теста нагрейте 150 мл воды до 40 °С, смешайте с солью, сахаром и дрожжами, оставьте до появления «шапочки», смешайте с мукой и 1,5 ст. л. оливкового масла, вымешивайте до эластичности, примерно 6 мин.
2. Смажьте шар теста оставшимся оливковым маслом, положите в чистую миску, затяните пленкой, оставьте в теплом месте на 1,5 ч. Одновременно включите духовку с двумя противнями на 250 °С.
3. Разделите тесто на 2 части. Подпылите рабочую поверхность и скалку мукой. Раскатайте половину теста в большой удлиненный прямоугольник со скругленными краями. Толщина основного пласта теста должна быть не больше 5–6 мм (по краям можно толще). Можно раскатывать на листе бумаги для выпечки – и на нем же потом перенести на противень.
4. Так же подготовьте остальное тесто. Раскатанное тесто накройте полотенцем и дайте расстояться 15–30 мин.
5. Для начинки раздавите чеснок, очистите, положите в ступку, присыпьте солью, перцем, растолките в кашицу, влейте оливковое масло, перемешайте и дайте настояться, 5–10 мин.
6. Очень тонкими кружками нарежьте цукини. Черри разрежьте пополам. Тонко нарежьте моцареллу.
7. Оба пласта теста смажьте чесночным маслом, посыпьте центр половиной пармезана.
8. Сверху выложите цукини и помидоры черри, оставляя свободными края шириной 2 см.
9. На овощи выложите моцареллу, полейте оставшимся чесночным маслом, посыпьте пармезаном и листочками тимьяна.
10. Поставьте пиццы в духовку, выложив их на раскаленные противни на бумаге. Выпекайте примерно 10 мин. Перед подачей посыпьте листочками базилика.
Китайские свиные ребрышки «Пять специй»
Пять специй, пожалуй, самая известная китайская приправа, которая широко используется в азиатской кухне. С ней можно приготовить любое жирное мясо - баранину, говядину, утку, индюшку. А чтобы сделать саму приправу, достаточно смешать все полагающиеся в ней ингредиенты.
4–6 порций, приготовление: 1 ч
Что нужно:
900–1200 г свиных ребрышек длиной 8–10 см
2 ст. л. соевого соуса
2 ст. л. рисового вина
1 ст. л. рисового уксуса
1 ч. л. темного кунжутного масла
соль
растительное масло для фритюра
Для соуса:
1 ст. л. смеси «Пять специй»
3 зубчика чеснока
3–4 стебля зеленого лука
цедра 1 большого апельсина
80 мл рисового уксуса
1 ст. л. светлого соевого соуса
1 ст. л. сахара
Для смеси «Пять специй»:
1 ст. л. молотых семян фенхеля
2 ст. л. молотой гвоздики
2 ст. л. свежемолотой корицы
3 ст. л. молотого бадьяна
4 ст. л. молотого сычуаньского перца
Что делать:
1. Подрежьте и разрубите ребрышки по одному, слегка приправьте солью.
2. Для маринада смешайте соевый соус, вино, уксус и кунжутное масло, натрите ребрышки, накройте пленкой и оставьте при комнатной температуре на 30 мин.
3. В большом воке или фритюрнице нагрейте масло примерно до 160 °С. Уменьшите огонь до среднеслабого. Порциями кладите в масло ребрышки и обжаривайте их до румяной корочки со всех сторон.
4. Готовые ребрышки выкладывайте в стоящее на бумажных полотенцах сито, чтобы стекло масло.
5. Для соуса вылейте масло из вока, влейте уксус, добавьте соевый соус, измельченную цедру, смесь «Пять специй» и сахар.
6. Раздавите, очистите и мелко порубите чеснок. Тонко нарежьте зеленый лук, положите в вок вместе с чесноком. Доведите до кипения и уменьшите огонь до минимума.
7. Положите в кипящий соус ребрышки. Готовьте без крышки, помешивая и подливая при необходимости немного воды, если вся жидкость испарилась, 30 мин. Подавайте горячими.
Пряная настойка на травах и перце
Насыщенный ярко-зеленый цвет у этой настойки - исключительно органического происхождения. Зеленый сладкий перец, молодой шпинат, петрушка и тархун - все, что нужно для его получения. А пользы в такой настойке-то сколько!
0,5 л, приготовление 2 суток
Что нужно:
1 бутылка водки 0,75 мл
1 зеленый сладкий перец
половина (нижняя) зеленого острого перца чили
100 г молодого шпината
1 средний пучок петрушки
2–3 веточки тархуна
1 ч. л. черного перца горошком
0,5 ч. л. сахара
Что делать:
1. Мелко порубите зелень (в том числе шпинат – он даст цвет) вместе со стеблями.
2. Сладкий и острый перец очистите от семян и перегородок, нарежьте небольшими кусочками.
3. Сложите зелень, сладкий, острый перцы и перец горошком в бутылку или другую емкость, всыпьте сахар, влейте водку. Закупорьте и оставьте в темном месте на 1 сутки.
4. Затем процедите через самое тонкое сито или даже через марлю в чистую бутылку, закупорьте и оставьте еще на 1 сутки. Все, можно наливать.
Пока нет комментариев