Летающий кулинарный цирк из Норвегии

Летающий кулинарный цирк из Норвегии

Елена Голованова
16 марта 2011 г.

Летающий кулинарный цирк

(Фото: Анатолий Горяинов)

В кулинарии начинать нужно рано, что подтверждает своим примером каждый из четверки норвежских шефов, красавцев блондинов. В 2005 году, на момент создания Flying Culinary Circus, им было по 25, но у каждого за плечами уже была своя история. Ханс Кристиан Ларсен успел поработать в Санта-Барбаре, в ресторане Кевина Костнера. Матиас Спилер Бугге работал в ресторане с двумя звездами Michelin в Осло. Тронд Свендгард был победителем конкурса Bocuse d’Or – в тот год норвежская команда впервые опередила французскую. А Тор Йорген Крампруд Арнесен был шефом курорта Per Gynt Farm.

Во время выступлений Летающего кулинарного цирка листья руколы парят в воздухе, как в невесомости. Теплые вафли материализуются в посудине, в которой секунду назад все видели тесто. Кусочек лосося коптится в перевернутом стакане, и, если стакан приподнять, можно вдохнуть в себя теплое облако древесных ароматов. Шефы умеют поджигать взглядом, превращать при помощи газовой горелки коробочку белого шоколада в ягодный десерт, умеют делать попкорн, над ведром с которым стелется туман не хуже, чем над торфяными болотами Девоншира. В меню «циркового» ужина – исключительно высокогастрономические блюда: устрицы по-японски с огурцом и желе из шампанского, оленина с фрикасе из брюссельской капусты и грибов, кремом из сельдерея, вишни и красного вина и с картофельным мильфёем...

Между номерами, которые Flying Culinary Circus представлял в московском ресторане Балкон, нам удалось пообщаться с одним из шефов-циркачей: Трондом Свендгардом.
– Расскажите, как вообще появилась идея цирка?
– Нас было четверо друзей-шефов, и однажды нам предложили провести мероприятие по норвежской кухне в Нью-Йорке. Потом пришло еще одно предложение, другое, третье... И мы, конечно, каждый раз соглашались, потому что это было весело и, несмотря на то, что мы ехали работать, все равно больше походило на каникулы.
– А тем временем каждый из вас имел постоянную работу?
– Да-да, Матиас работал в Дубае, Ханс и Тор владели своей кейтеринговой компанией и при том работали в ресторанах. А я управлял тремя ресторанами в Норвегии, которые построил с нуля. Мне было 24 года, и я почти убился на работе: каждый день стоял у плиты до двух ночи и в конце концов так измучился, что с трудом поднимал кастрюли. На этом фоне наши выступления были просто отдушиной: мы работали исключительно в зале, готовили еду на глазах у публики, импровизировали, веселились. Поначалу это случалось время от времени: мы делали программу в зависимости от характера ужина, от того, официальное ли это мероприятие, встреча друзей, светская вечеринка. Но потом мы занялись Летающим цирком серьезно, начали репетировать заранее. Теперь у нас есть сценарии, мы привозим оборудование и заготовки с собой. В общем мы сделали настоящее, немножко сумасшедшее постановочное шоу и в этом направлении планируем двигаться и дальше.
– В вашем шоу все дымится, пенится, горит и плавится. Химические трюки вы ставите сами или есть научные консультанты?
– Знаете, сегодня был особенный случай – в московском шоу действительно было несколько номеров с жидким азотом. Но вообще мы практически не работаем с химией. Обычно мы делаем довольно простые, но идеальные по качеству блюда в стиле гурме. У нас не бывает блюд из шестнадцати ингреди- ентов – скорее из трех. И в исполнении каждого всегда участвует какой-нибудь фокус – чтобы людям было интересно и чтобы запомнилось.
– Какой был самый эффектный трюк?
– Хм... может, когда мы взрывали цыпленка? Только не пугайтесь – конечно, это было понарошку! Судя по реакции зрителей после того, как прогремел взрыв и разлетелось облако перьев, фокус произвел впечатление. Ну а так в наших выступлениях всегда много юмора. Фирменная штука – это наша «музыка кухни». Мы отбиваем ритм кухонными принадлежностями, в него вплетаются самые неожиданные звуки – например, кряканье разрезаемого ананаса. А публика под конец получает, скажем, фламбе сабайон.
– Кто послужил для вас вдохновляющим примером? Летающий цирк Монти Пайтона? Хестон Блюменталь с его экспериментами?
– Скорее Ури Геллер, известный мистификатор. Мне просто не давали покоя эти его металлические ложки, которые он гнет с такой легкостью, будто они сделаны из подтаявшего масла. Но я тоже этому научился – теперь показываю трюк с ложками на наших шоу.
– У кого из вас какая специализация?
– Ханс – мясник, он знает все про мясо. Родители Тора были садовниками, и он с детства любит травы. Он составляет фантастические салаты. Я родился на севере Норвегии, там, где лучшая в мире рыба. Так что я по умолчанию эксперт по этой части. Ну а Матиас делает соусы и супы – то, что ему осталось.
– А кто же в ответе за сладкое?
– Об этом мы всегда спорим.
– Кстати, о спорах. Насколько легко четырем шефам работать вместе?
– У нас не бывает разногласий. Мы все сходимся в том, что фокусы должны только подчеркивать оригинальные вкусы. Сейчас в моде не звездные рестораны, а простая еда из местных продуктов. Когда я начинал, много времени посвящал современной кухне, готовил сложные молекулярные блюда... А потом это прошло. То же самое можно сказать и о моих друзьях. Мы все вернулись к простым вещам.
– Да, а почему ваш цирк – летающий?
– Потому, что мы летаем вокруг света. В прошлом году провели в путешествиях двести дней.

Благодарим ресторан Балкон за содействие в организации съемки и интервью

Если вы заметили ошибку или неточность, пожалуйста, .
ПОХОЖИЕ МАТЕРИАЛЫ

СТАТЬЯ

Марио Мусони, преподаватель Международной кулинарной академии Альма, «звездный» шеф-повар

Марио Мусони – «звездный» шеф-повар, признанный авторитет в области итальянской гастрономии, автор ряда книг и преподаватель Международной кулинарной академии «Альма». Его карьера началась со стремительного взлета.

СТАТЬЯ

Игорь Бухаров, ресторатор, президент Федерации Рестораторов и Отельеров России

Игорь Олегович Бухаров – одна из ключевых фигур российского ресторанного бизнеса. Именно он стоял у истоков российской высокой кухни. Успешный бизнесмен, ресторатор, президент Федерации Рестораторов и Отельеров России – в этом человеке деловая хватка соединилась с настоящей преданностью ресторанному делу. Неслучайно именно он в 2008 году назначен ответственным за кухню Кремля.

СТАТЬЯ

Ферран Адриа, шеф-повар ресторана El Bulli

Ферран Адриа – гуру молекулярной кухни, шеф-повар самого знаменитого каталонского ресторана - El Bulli, автор книг кулинарной тематики.<br /><br />Полный список титулов Феррана Адриа и его ресторана El Bulli занял бы несколько страниц: «Серебряная ложка», «Золотое сердце», «Посол испанской культуры» и «Почетный гражданин Барселоны», «Лучший ресторан мира» и еще раз <a href="https://www.gastronom.ru/news.aspx?id=100250">«Лучший ресторан мира»</a>…

Подпишитесь на рассылку рецептов и советов

СТАТЬЯ

Джорджо Локателли, шеф-повар ресторана Locanda Locatelli

Джорджо Локателли &mdash; знаменитый итальянский шеф-повар, автор кулинарного бестселлера «Сделано в Италии», владелец Locanda Locatelli &mdash; самого известного итальянского ресторана за ...

СТАТЬЯ

Анатолий Комм, шеф-повар ресторана «Варвары»

<strong>Анатолий Комм</strong> – глава русской модекулярной кухни, владелец нескольких ресторанов в Москве и Женеве, единственный русский шеф-повар, удостоенный упоминания в международном гиде «Мишлен».

СТАТЬЯ

Ален Кумон, шеф-повар и владелец сети ресторанов Le Pain Quotidien

«Хлеб насущный» (Le Pain Quotidien) – место необычное. Здесь подают удивительно вкусные круассаны, бриоши, тартины, сэндвичи и – главное – настоящий деревенский хлеб, ...

СТАТЬЯ

Чарли Троттер, шеф-повар ресторана Charlie Trotter’s

<strong>Чарли Троттер</strong> – выдающийся американский шеф-повар, глава ресторана Charlie Trotter’s – по мнению многих, лучшего ресторана Соединённых Штатов.

СТАТЬЯ

Нобу Матсухиса: открытие ресторана Nobu в Москве

В Москве открылся ресторан легендарной сети <a href="/resto.aspx?id=2153"><strong>Nobu</strong></a>. На открытие <strong>Nobu Moscow</strong> приехали владельцы и основатели сети – знаменитый японский шеф-повар <strong>Нобу Матсухиса</strong> и актер <strong>Роберт де Ниро</strong>.

СТАТЬЯ

Милан Дресслер, шеф-повар ресторана Колковна. Интервью

Новый пивной ресторан Колковна открылся всего несколько месяцев назад. Однако аншлаги по вечерам здесь уже обычное явление. Возможно потому, что московская Колковна &mdash; практически точная копия ...

СТАТЬЯ

Поль Бокюз, французский шеф-повар

Поль Бокюз — выдающийся французский шеф-повар XX века, основатель и руководитель главного международного кулинарного конкурса — «Золотой Бокюз». На протяжении долгого времени его имя у гурмэ всего мира прочно ассоциируется с самим понятием «высокая кухня».

СТАТЬЯ

Андрей Деллос, ресторатор, владелец ресторанов Кафе Пушкинъ, Турандот, Каста Дива,

Андрей Деллос — известный московский ресторатор, создатель элитных ресторанов <strong>Кафе Пушкинъ</strong>, <strong>ЦДЛ</strong>, <strong>Турандот</strong>, <strong>Каста Дива</strong>, <strong>Манон</strong>.

СТАТЬЯ

Роже Верже, французский шеф-повар

<strong>Роже Верже</strong> (род. 1930) — известный французский шеф-повар. Верже сыграл едва ли не решающую роль в популяризации южнофранцузской кухни, превратив её из простенькой стряпни рыбаков и крестьян в предмет серьёзных кулинарных экспериментов.

СТАТЬЯ

Хуан Мария Арзак

Хуан Мария Арзак – великий баскский повар, один из символов современной молекулярной кухни. Его ресторан <strong>Arzak</strong> в Сан-Себастьяне награждён тремя звёздами Мишлена – один из двух в Испании (второй – великий <strong>El Bulli</strong> Феррана Адриа).

СТАТЬЯ

Серж Гулуме, французский шеф-повар

Серж Гулумэ – французский шеф-повар, глава удостоенного мишленовской звезды заведения Restaurant Candille во французскеом городке Мужен, что в 25 минутах езды от набережной Круазетт в Каннах, один из организаторов гастрономического фестиваля «Звезды Мужена» (Les Etoiles de Mougins), ежегодно собирающего лучших поваров Франции и всего мира.

СТАТЬЯ

Томас Моран, странствующий шеф-повар

Шеф <strong>Томас Моран</strong> выходит нам навстречу, из кухни в зал, босиком – говорит, так привык, и даже гала-ужин не повод изменять привычке. За последние двенадцать лет эти босые ноги исходили палубы самых дорогих яхт Французской Ривьеры, побережья Африки, Бразилии и Америки. Томас называет себя странствующим поваром, и вот странствия занесли его на несколько дней в Москву

СТАТЬЯ

Анатолий Комм, шеф-повар ресторана Варвары. Интервью

Шеф-повара Анатолия Комма называют маэстро. Несколько лет назад этот человек открыл для московской публики молекулярную кухню и научил приходить в ресторан, чтобы слушать, чувствовать и переживать. Он ставит себя в один ряд с великими композиторами, художниками и режиссерами. Как ему это удается?

СТАТЬЯ

Антонио Баратто, шеф-повар ресторана Сирена

Антонио Баратто – шеф-повар старейшего рыбного ресторана «Сирена». Итальянец, почти без акцента говорящий по-русски, об устрицах рассуждает, как настоящий француз.

КОММЕНТАРИИ

Пока нет комментариев

Branding imageBranding imageBranding imageBranding imageBranding image