Содержание статьи:
Немного теории кулинарии
— символ хорошей гастрономии недавних времен
Стремление взволнованного, но передового авангарда человечества к непременно здоровому образу жизни и правильному питанию (ЗОЖ и ПП) не ограничивается безудержным потреблением сельдерея и ростков сои, амарантовой крупы, ягод годжи и плесени коджи, но и заменяет в ресторанной практике проверенные рецепты Брийя-Саварена, Карема и Эскофье на упрощённые и, главное, облегчённые аналоги. Если 50 лет назад хороший ресторан можно было сразу на входе определить по витавшему в интерьерах густому аромату консоме и топлёного масла в противовес «и несёт капустой кислою из соседского двора», то сейчас гастрономические запахи вообще считаются дурным тоном, уместным разве что возле мангала шашлычника при железнодорожной станции. На смену тяжеловесной классике идёт лёгкость, как в 60-е годы трёхногие и треугольные столики летящего профиля сменили трофейных немецких дубовых резных мастодонтов. Вот и жю лие пришёл на смену столпу гастрономии прежних дней — демиглясу.
Кто-то из великих ещё давно говорил, что если представить кулинарию одним из человеческих языков, то соусы будут в нём грамматикой. Трудно не согласиться — соусы связывают все части блюда в одно целое высказывание, а их приготовление включает весь набор гастрономических приёмов и технологий. Соус позволяет понять и принять невыразительную и бессвязную речь, недаром говорится, что с хреном можно съесть всё, — то же справедливо и для горчицы.
Классическая кулинария выделяет пять «материнских» соусов, которые служат основой для всего остального многообразия, как из семи нот складывается вся музыка. Это бешамель, велюте, олландез, эспаньоль и томат. Жю лие можно считать одной из вариаций велюте, упрощённой или нет. Но давайте разбираться по порядку.
Жю лие в буквальном переводе с французского означает «подбитый сок», что звучит странно для неподготовленного уха. «Сок» в данном случае не то, что весной течёт из берёзы, а тот сок или иная жидкость, что выделяется из продуктов при тепловой обработке — чаще всего мясной, но может быть и луковый, грибной и пр., от крепкого бульона до густой глазури — «гляса», покрывающего дно сковороды или латки для запекания. «Подбитый» означает загущенный. Как шубу кроют бархатом, а подбивают мехом, так и супы с соусами загущают поджаренной мукой, мучной подболткой, крахмалом, арроутом, желатином и пр.
Такой сок может образоваться при жарке мяса на сковороде, при запекании в духовом шкафу или накапать с вертела, когда вы жарите оленью ногу в камине. Например. 400 лет назад, во времена трёх мушкетёров, получить мясное блюдо вероятнее всего было в таверне или харчевне, где в большом очаге на вертеле крутилось над огнём что-нибудь из домашней скотины или птицы, или добыча местных охотников. С того окорока в заботливо подставленный поддон капали растопленный жир и сок. Этот ценный продукт у англичан так и назывался — drippings, ближайшее русское слово «капель», но не вода с крыши, а соки из мяса. Если у путника не хватало денег на само мясо, то можно было попросить миску дриппинга и макать в неё краюху хлеба: тоже очень вкусно и питательно. А можно было распустить соки и поджарки в воде или бульоне, подбить для густоты и получить котёл прекрасной мясной подливы, что существенно увеличивало число накормленных и доход трактирщика.
В строгом понимании жю лие — это легкий кисель из крахмала, сваренный на красном мясном бульоне. Красный мясной бульон, или fond brun, — это ещё одно базовое гастрономическое понятие: крепкий отвар из обжаренных костей и набора овощей. Чем дальше мы заходим в кулинарный лес, тем больше незнакомых слов, но отчаиваться не нужно — есть решения намного более простые и доступные.
Простой способ для жю лие
Наиболее простой и приближенный к обычной домашней реальности жю лие — это подлива для запечённой в духовке курицы. Поместив подготовленную тушку курицы в лоток, а лоток в духовой шкаф, на выходе через час примерно мы получим саму печёную курицу, а в лотке ещё почти стакан соков и вытопившегося жира. Из этого и выйдет прекрасный жю лие, или подлива, буквально за 10 минут усилий.
Переложите курицу на блюдо, а прозрачный жир из лотка слейте аккуратно в отдельную плошку, почти весь. Его можно использовать отдельно, чтобы пожарить картошку или приправить гречку. Поставьте лоток на огонь и поскоблите дно и стенки лотка деревянной лопаткой, соберите все прижарки. Вылейте в лоток стакан куриного бульона и буквально смойте им весь нагар со дна и стенок. Это называется «деглазировать» — запомните это богатое слово. Попробуйте жидкость на соль. Если соли недостаточно, можно влить ложечку соевого соуса для колера. В чашке разболтайте десертную ложку кукурузного крахмала в паре ложек холодной воды или бульона и влейте струйкой в соус, продолжая мешать. Ваш соус сразу загустеет, дайте ему ещё покипеть на слабом огне минутку и процедите через сито в отдельную ёмкость. Теперь с этой подливой можно подавать разделанную курицу.
Непростой способ приготовить жю лие
Если же готовить жю лие специально, для профессионального применения, то картина несколько усложняется. Для начала нужно понимать, что варить мало не имеет смысла, как в том анекдоте про однокомнатный дом, поэтому нижеследующая раскладка приведена на 5 литров соуса.
Существует два базовых метода, выбор зависит от наличия красного бульона. Если красный бульон есть, всё упрощается; если нет, придётся варить его на скорую руку. В обоих случаях помимо бульона потребуется следующее:
- 1 стакан мясного сока от жаркого
- 2 крупные моркови, 3 луковицы, половина куста сельдерея, средний стебель лука-порея
- банка помидоров в собственном соку (400 г) и маленькая баночка томатной пасты (100 г)
- 120 г кукурузного крахмала
- 400 г ножек от шампиньонов
Первый способ
Дальнейший процесс выглядит следующим образом (при наличии красного бульона):
- Морковь, лук, сельдерей, порей накрошить кубиком, сбрызнуть маслом, высыпать на противень и запечь в духовке 15 минут при 200 °С. Масло с противня слить.
- Вскипятить 5 литров красного бульона, развести холодной водой 120 г кукурузного крахмала и влить крахмальную воду струйкой в бульон, размешивая на всю глубину.
- Добавить в бульон запеченные овощи, томаты в собственном соку, томатную пасту и грибы, дать закипеть и варить при помешивании на слабом огне 1,5–2 часа, снимая пену. В конце положить лавровый лист, тимьян и чеснок. Снять с огня и процедить.
Второй способ
Если красного бульона нет, то потребуются ещё 2 кг мелко нарубленных куриных, телячьих и/или других костей. Их нужно уложить вместе с накрошенными овощами на противни, поставить в разогретую духовку и запекать 20 минут при 180 °С. Весь жир слить, переложить в кастрюлю, залить 6 л холодного куриного бульона и вскипятить. Тщательно снять весь жир и пену. Загустить крахмальной водой, добавить помидоры и томатную пасту, грибы и продолжить как в предыдущем абзаце. После процеживания снова вскипятить.
Что дальше
В последние годы жю лие в ресторанах стали применять намного чаще, заменяя им ранее более привычный красный соус или демигляс. Считается, что жю лие легче и больше соответствует современным вкусам. Мясной бульон для соусов стали варить при температуре 85 °С, но 12–13 часов вместо 8–9, как раньше, чтобы снизить содержание желатина, как требуют ЗОЖ и ПП. Соли, как видите, в рецептах нет вообще, только в мясном соке от жаркого. Привыкайте, если сможете.
Использовать жю лие можно во всех случаях, когда вы видите в рецептах «основной красный соус» или демигляс. Чаще всего это различные виды жаркого, запечённые мясо, птица или дичь. Вкусно и намного проще, чем сложные редукции.
Пока нет комментариев