Сложно не значит хорошо
Появление новой технологии неизменно вызывает ажиотаж: гостей удивляют сложными блюдами из экзотических продуктов, уникальной концепцией, подачей.
Молекулярная кухня
Несколько лет назад в тренде была молекулярная кухня. Гостей изумляло, что повара используют различные шприцы, дистилляторы, пинцеты и термометры. Прямо на тарелке пирожное могло изменить свой цвет и форму, а картофель вдруг оказывался... сладким десертом. Сегодня молекулярная кухня становится, скорее, частью мероприятия — гостям предлагают анимационные станции, где блюда готовятся прямо на глазах, а вкус, как правило, не соответствует внешнему виду.
Открытая кухня
В то же время популярной стала открытая кухня (show kitchen) в ресторанах. Но постепенно тренд выкристаллизовался. Сегодня он актуален и работает в двух вариациях: либо в формате гастрономического театра, где главное — впечатления, а не еда, и куда приходят в качестве разового опыта, либо там, где открытая кухня, — действительно важная и органичная часть концепции. Например, в сети димсамных «Пинг Понг» этот элемент создает отсылку к аутентичным китайским бистро.
Искусственный интеллект
Сейчас на пике популярности искусственный интеллект. В сентябре 2025 года в центре Дубая запустили ресторан Woohoo. Еще на этапе анонсов заведение позиционировалось как «ресторан будущего», поскольку меню в нем составляет большая языковая модель Chef Aiman. Программа была обучена на основе рецептов со всего мира, научных исследований последних лет и данных о молекулярной кухне. Исходные рецепты, сгенерированные ИИ, затем доработали люди, приготовлением также занимаются профессиональные шеф-повара.
От постоянного колебания трендов рестораторы иногда попадают в когнитивную ловушку: кажется, чтобы быть на пике востребованности в будущем, нужно продолжать пытаться успеть за всеми веяниями и делать все еще ярче, еще креативнее.
Но реальность выглядит немного иначе. И российский ресторанный бизнес, являясь отражением многогранной культуры страны и запросов гостей, продолжает формировать собственные тенденции. Среди них:
- локальность и сезонность;
- домашняя кухня и располагающая атмосфера;
- переосмысление традиционной русской кухни и акцент на национальных кухнях.
Выходит, что эксперименты привлекают гостей в формате «здесь и сейчас». Но для регулярных субботних обедов с семьей или встреч с друзьями ищут что-то знакомое, привычное.
В приоритете осознанное питание
Мир меняется, и в нем возрастает ценность принципов здорового образа жизни, в том числе правильного питания. В 2024 году 88% россиян отмечали, что придерживаются ЗОЖ, из них 53% отметили, что делали это и раньше: из опроса ВЦИОМ.
И действительно, гости ресторанов становятся более требовательными и осознанными: они хотят знать, что едят, откуда приехал тот или иной продукт, как он приготовлен и как это повлияет на их здоровье.
Comfort food
Все большую популярность набирает простая и понятная еда, или, как ее еще называют, comfort food. Это блюда, которые дарят ощущение уюта и безопасности, напоминают о детстве. Гости хотят условное картофельное пюре с маслом и котлету, но они не готовы тратить время и другие ресурсы на приготовление, сервировку стола, мытье посуды. Простота приходит и в описания блюд: условно в меню вместо «восхитительного салата с солнечным ароматом томатов» будет лаконичный «салат с южными помидорами».
Национальная кухня
Возвращается мода на традиционную национальную кухню. Если около 10 лет назад повсеместно открывались заведения узбекской кухни, то сегодня можно отметить тренд на грузинскую кухню. Так, в 2024 году самой быстрорастущей франшизой стала сеть «PRO.Хинкали». Многие пробовали аутентичные хинкали, хачапури и харчо в путешествиях и хотят вновь пережить волнующий гастрономический опыт.
Локальные продукты
Важную роль играет доступность еды для широкой аудитории. В ресторан могут прийти семьи с детьми, студенты, пенсионеры и заказать сразу несколько блюд. Но доступность не означает компромисс с качеством. Придерживаясь принципов ответственного питания, в ресторанах стоит делать акцент на локальных продуктах. Например, зелень, фрукты, мясо и молочные продукты лучше закупать у местных фермеров, что позволяет поддерживать региональное производство, обеспечивать свежесть ингредиентов и сокращать расходы на логистику. Локальность стоит отражать и в меню — писать о «черноморской барабуле», «ялтинском луке» или «суздальских огурцах». Такая информация позволяет повысить интерес к блюдам, сделать сезонное меню более ярким и разнообразным.
Ресторан как платформа: впечатления, технологии, лояльность
В концепции ресторана будущего важна забота о потребностях гостей. К примеру, для многих родителей семейный поход в ресторан может осложниться тем, что дети будут скучать, требовать гаджеты и в целом не дадут спокойно отдохнуть. Но если ресторан предлагает для детей интересный досуг, когда родители могут выдохнуть, это сразу дает ему дополнительные очки и повышает лояльность. Например, в ресторанах «Южанин» регулярно по выходным проходят детские кулинарные мастер-классы, шоу-представления и праздники с аниматорами.
Еще одна возможность завоевать новых поклонников — участие в гастрономических фестивалях. Так, фестиваль «Тайгастро», который в этом году проходил с 1 по 20 августа и объединил более 400 ресторанов из 60 городов России и Казахстана, позволил гостям познакомиться с уникальными региональными продуктами, самобытными рецептами и новыми вкусами блюд.
С 1 по 14 сентября в 13 городах России проходил второй всероссийский Фестиваль устойчивой гастрономии О2 («Кислород»). В рамках фестиваля каждый ресторан представлял специальное меню, разработанное согласно принципу zero waste. Его главная цель состоит в том, чтобы насколько возможно уменьшить количество отходов. Это тоже вариация тренда на простоту и переосмысление привычных продуктов. К примеру, в меню одного из ресторанов-участников представили свеклу во всем ее многообразии — от ботвы до сердцевины, приготовив и карпаччо, и ризотто, и даже свекольное мороженое.
Но сегодня уже недостаточно просто делать хорошо и вкусно. О ресторане нужно рассказывать: регулярно генерировать инфоповоды, работать с блогерами и инфлюенсерами. Не менее важны инвестиции в рекламу и продвижение, ведь о заведении должны узнать все.
Чтобы о ресторане говорили (причем и сегодня, и в будущем), необходимо соблюсти несколько важных условий.
- Создать качественный сайт с информацией о концепции, истории ресторана, меню, партнерах и отзывах, который будет привлекать трафик и работать как визитная карточка.
- Разработать и запустить программу лояльности, использовать CRM-систему для поддержания качественной связи с гостями. Это поможет превратить посетителей в преданных поклонников.
- Выстроить хорошие отношения с медиа. В ресторанном бизнесе маркетинг и PR идут в тесной связке, работая на репутацию заведения или всей сети.
Не стоит забывать о телеграм-каналах и небольших тематических блогах, которые часто поддерживают качественные проекты и пользуются большим доверием у аудитории.
Резюме: ресторан будущего — не какой-то технологичный проект из фантастических фильмов, а вполне осознанный выбор в пользу устойчивого развития, поддержки местных производителей и создания подлинного кулинарного опыта. Технологии в этом смысле призваны, скорее, лишь помочь с автоматизацией некоторых рутинных процессов, но не заменить человека, который творит на кухне, создает новые вкусы и яркий эмоционально-гастрономический опыт для гостей.
Пока нет комментариев