9 ноября 2017 / Наталья Мухина-Паласьос

Что и где есть в Париже

Париж для меня, как ни крути, является гастрономической столицей мира. И даже не потому, что я здесь живу и безумно люблю этот город, а потому, что он невероятно разнообразный и дико вкусный. В еде, как и в моде, Парижу до сих пор удается держать планку, а порой и задавать тон. Что же актуально нынче в гастрономической столице мира?

  • Ресторан Passerini
  • Ресторан Passerini
  • Устрицы и вино в ресторане Salt

Я не отрицаю щедрую лионскую кухню, невероятно душевную итальянскую или убийственно вкусную азиатскую еду. Но, наверное, только в Париже можно найти все эти кухни, вплоть до африканской, причем на любой вкус и кошелек. При этом город не теряет своего лица, не забывает свои корни, но и не страшится экспериментировать с ними, подвергать сомнениям и открываться другим влияниям. И все здесь дышит любовью к продукту, пониманию ценности еды – будь то уличный рынок или булочная при выходе из метро, традиционное бистро или мишленовский гастрономический ресторан.

Основную тенденцию можно назвать так: «Все смешалось в доме парижском». Это не отошедшая в энциклопедическое прошлое кухня фьюжн, а скорее тенденция «нео».

Уже несколько лет во французской столице развивается «нео-японская волна»: огромное количество японских шефов, получивших азы профессии во французских кулинарных школах и отработавших подмастерьями у местных шефов или даже личными поварами у знаменитых французов, открывают и открывают свои собственные заведения, где предлагают авторскую кухню на основе французских продуктов и техник, но с японскими корнями или, как минимум, стилем подачи.

Парижский ресторан японца Атсуши Танаки AT – один из самых ярких представителей нео-японской волны

Атсуши Танака, отработав под началом Пьера Ганьера, несколько лет назад открыл ресторан АТ, где французские устрицы или местные овощи уживаются в меню рядом с непроизносимыми названиями японских грибов и специй. Аналогичная история с рестораном ES с шефом Takayuki Honjo, прошедшим школу знаменитых ресторанов Noma, Mugaritz, Astrance. Его кухня не предполагает ни суши, ни соба, а  полностью основана на сезонных французских продуктах, но она исполнена с такой японской точностью и в таком лаконичном стиле, что национальность мастера угадывается за версту. Еще один японский шеф Ichiei Taguma даже в традиционном французском ресторане Chez la Vieille («У старухи») в двух шагах от рю Риволи придает классическим паштетам и рийетам толику японского модернизма. 

Чтобы попробовать блюда от японского шефа, столик в Abri нужно бронировать за несколько месяцев

Знаменитый гид Fooding в рейтинге 2017 года выдал почетную премию ресторану Abri, где на крохотной кухне посреди зала японский шеф Katsuaki Okiyama предлагает столь невероятную еду (сырого тунца с малиной, томатным супом, шизо и кориандром, горячий флан из мозжечка с пеной лисичек и фундука… — где Япония, а где Франция даже неважно) за смешные деньги, что бронировать место там нужно месяца за два.

Микеле Фарнези открыл нео-итальянское кафе Dilia с авторской кухней и локальными продуктами

Совпадение или тенденция, но в 2016 году ярко проявилась нео-итальянская волна: на месте знаменитого гастро-бистро Roseval открылось кафе Dilia итальянца Микеле Фарнези. Абсолютно авторская история с локальными продуктами.

Симоне Тондо не отстает и открывает Tondo, где прекрасно уживаются фоккача и французский утенок

Бывший хозяин Roseval сардинец Симоне Тондо основал новое детище — Tondo, где идеальная фоккача, остренькая сыро-копченая коппа или нежнейшие ньоки соседствуют с французской утенком, картофельным велуте и заварными пирожными «шу». Когда его друг Джованни Пассерини, закрыл свое невероятно душевное авторское бистро Rino и объявил , что хочет вернуться к итальянским корням, он серьезно расстроил многих поклонников его таланта. Но прошлым летом появился на свет его новый Passerini, и о свежих гастрохитах (потроха по-романски,  равиоли пекорино в соусе из крабового биска, телячья голова по-генуэзски) начали слагаться легенды. Сам Джованни уже на пьедестале многих парижских рейтингов года.  

Парижское необистро Virtus во главе с японкой Chihi Kanzaki и итальянца Marcelo di Giacomo – это кульминация японо-итальянской волны

Кульминацией японо-итальянской волны можно считать парижское нео-бистро Virtus под предводительством японки Chihi Kanzaki и итальянца Marcelo di Giacomo, вышедших из под крыла аргентинца Мауро Колагреко из ментонского ресторана Mirazur. Вот где гремучая смесь национальностей прорывается в удивительной, прекрасной и утонченной кухне!

Британец Daniel Morgan в восторге от качества морепродуктов во Франции, и ярко подчеркивает это в меню своего бистро Salt

Но на итальянцах и японцах свет клином не сошелся. Париж открыт любым талантам, вне зависимости от национальности. Пройдя школу Noma в Дании, Gordon Ramsay в Лондоне, Narizawa в Токио, а также проработав в Индии и Швеции, британец Daniel Morgan с вытатуированными на запястьях bread и butter основал в Париже собственное бистро Salt с акцентами на морепродукты и сезонные овощи. Британец вспоминает, что когда получил свою первую партию заказанной рыбы, он чуть не расплакался, так как продукта такого качества и свежести не видел никогда. При выборе блюд в ресторане иногда приходится прибегать к помощи официанта или интернета: в меню проглядывают малоизвестные английские блюда, как например, Bakewell pie  – традиционный английский пирог с айвой и ежевикой. 

А вот и мини-сенсация — в преддверии новогодних праздников открылось бистро австралийца Бо Клагстона, правой руки Рене Редзепи (Noma). Новость настолько свежая, что пока нечего сказать о кухне, хотя парижане уже вовсю резервируют столики в заведении.

А что же французские шефы? Французские шефы продолжают чувствовать себя хорошо. Не ослабевает волна нео-бистро –  в хулиганско-творческий Le Chateaubriand или в утонченно-интуитивный Septime столики по-прежнему резервировать нужно недели за две.

Блюда на целую компанию в ресторане Симон Хоровиц Elmer радуют не только качеством, но и совсем невысокими ценами

При этом интересную авторскую кухню в Париже сейчас можно попробовать за более чем доступные деньги. Так в новооткрывшемся симпатичном заведении Elmer с шефом Симон Хоровиц, в послужном списке которого ресторан Central в Лиме, Pierre Gagnaire в Париже и многие другие, можно очень прилично пообедать (корневой сельдерей, запеченный и подкопченный в сене, полудикий утенок на углях с топинамбуром и брокколи) за … 24 евро. Кстати, эта тенденция относится не только к новым бистрономическим заведениям.

Знаменитый икорный ресторан Petrossian предлагает комплексный обед из любых трех блюд меню за 39 евро!

 Еще одна яркая тенденция наших дней — все чаще и чаще незнакомым людям с едиными ценностями хочется объединяться в тесные компании, чтобы разделить трапезу. Рестораны отреагировали на это достаточно оперативно: в Elmer, например, помимо обычного меню, шеф предлагает табльдот — то есть общий стол на 16-18 человек. Рыбный ресторан Antoine шефа Тибо Сомбардье (1 звезда Мишлен) предлагает целую рыбину, которую можно разделить (в зависимости от размера улова) с тремя — четырьмя сотрапезниками, Chez Gallina предлагают половину или четвертинку зажаренной курицы или же молочного поросенка на 10 человек, а в Bouillon шеф Марк Фавье готовит целую шаланскую утку, запеченную в горшке, на двоих.

В ресторане Passerini Джовани Пассерини предлагает голубя на двоих, утенка на четверых, тюрбо на шестерых

Уже не новая, но все более крепнущая традиция, когда достаточно опытным именитым шефам хочется играть в качественный фаст-фуд, достойный их уровня. Яркий пример — закусочная Frenchie to go знаменитого Грегори Маршан (ресторан Frenchie), в меню которой гамбургеры, пастрами, рубен сендвичи и прочие фиш&чипсы и хот-доги такой вкусноты и качества, что можно проглотить вместе с рукой. 

Frenchie to go  Грегори Маршана — одна из первых закусочных в Париже, где фаст-фуд ничем не уступает лучшим ресторанным блюдам

После прошлогодней реставрации ресторан Yam’tcha (1 звезда Мишлен) прекрасной Аделин Граттар, которой был посвящен целый эпизод знаменитой серии Chef’s Table на канале Netflix, переехал на соседнюю Сен-Оноре, а в оставшемся историческом помещении Аделин устроила забегаловку (можно поесть на месте и купить с собой) традиционных китайских паровых пирожков баоцзы с множеством наполнений — от соленых до сладких. А шеф Беналяль Акрам  (2 звезды Мишлен) открыл прошлым летом прилавок качественных панини Panivanda c мясом и хлебом исключительного качества.

Я бы покривила душой, обозначив мировую тенденцию farm to table — «с фермы на стол», то есть когда шеф работает напрямую с производителем продуктов, как актуальную в Париже. Уже долгие годы многие французские шефы работают в этом стиле: Алан Дюкасс и Алан Пассар берут фрукты и овощи из своих собственных огородов, Бруно Вержю не знает, что он приготовит завтра в своем Table, так как это будет зависеть от утренних поставок, Даниэль Баратье (Les Deserteurs) регулярно объезжает всех своих поставщиков мяса, спаржи, фуа-гра, трюфелей, чтобы поддерживать с ними человеческий контакт, а не ограничиться голыми поставками. Но нужно заметить, что все больше и больше шефов, даже из не имеющих собственных огородов или поставщиков-фермеров, а делающие оптовые закупки на рынке Ранжис, следуют сезонности. И что интересно, клиент все больше и больше соглашается с этим: стало предметом плохого вкуса подавать (или заказывать), например, помидоры зимой, ну если только они не были засушены или замаринованы летом. 

В Jour придерживаются концепции «здоровой» еды, которая набирает все большую популярность в Париже

Спасая планету и используя локальные и сезонные продукты, парижане все больше и больше задумываются также о себе и о своем здоровье — начинают появляться концепции «здоровой» еды: так все больше разрастается сеть ресторанов Jour, что-то типа столовой, предлагающей свежие блюда из фермерских продуктов, и чей логотип гласит: Healthy by Nature. Последнее заведение сети открылось в Galerie Lafayette, что еще больше подчеркивает модность и актуальность идеи. Помимо этого появляются концепции типа «5/7» – индивидуальные  сбалансированные, но при этом низкокалорийные меню «по подписке», разработанные нутриционистом и поваром, предполагающие два разгрузочных дня в неделю, поэтому и «5 из 7». Все чаще и чаще возникают предложения безглютеновых пирожных и печений, а достаточно модная кондитерская Thoumieux разработала линию пирожных полностью на фруктовом сахаре. Даже бургерная Diner Bedford предлагает вегетарианские бургеры с безглютеновым хлебом.

В кулинарной школе Le Cordon Bleu теперь есть свой огород, которым будут пользоваться ученики

Чтобы закрыть тему, хочется добавить, что только что переехавшая в новое здание знаменитая кулинарная школа Le Cordon Bleu разбила у себя на крыше огород, которым будут активно пользоваться ученики. А знаменитый музей современного искусства Palais Tokyo и его ресторан Tokyo Eat работают над новым проектом, где еда будет исключительно органической. При этом концепция будет стремиться к безотходному производству.Путешествие «со вкусом» — это про ресторан Тьерри Маркса на Северном вокзале Gare du Nord, L'etoile Du Nord

Ну, а если вдруг, по какой-то нелепой случайности вы все же решили покинуть Париж, то теперь нет опасности путешествия на голодный желудок: несколько лет назад шеф Бристоля Эрик Фрешон задал тон, открыв на вокзале Сен-Лазар ресторан Lazare. В ноябре 2016 г. появилась привокзальная концепция от мишленовского шефа Тьерри Маркса на Северном вокзале Gare du Nord. В 2017 с вокзала Монпарнасс можно будет отправиться в путешествие, отобедав в кафе от Алана Дюкасса. Ну, а что же до аэропортов, то теперь везде стоят прилавки родного Pouchkine, предлагающие коллекцию мини пирожных pouchkinette – «пушкинет».  

Поистине Париж - кулинарный центр мира!

Иллюстрации к материалу: предоставлено пресс-службой

ПОХОЖИЕ МАТЕРИАЛЫ

КОММЕНТАРИИ
Visual verification
Мария 27 января 2017

Статья очень интересная! Но опечатки...