Кофейный уик-энд в Амстердаме

Ездили на выходные в Амстердам — пить кофе и смотреть, как он производится: в Голландии находится одна из старейших кофейных фабрик в Европе. А заодно ели угря и молодую селедку, гуляли по каналам и дышали воздухом свободы, слегка разбавленным сладковатым ароматом того, о чем у нас лучше не писать, дабы чего не вышло.

Амстердам
Амстердам
Амстердам
Амстердам
Амстердам
Амстердам
Амстердам
Амстердам
кофе
кофе
кофе
Амстердам
кофе
Амстердам, кофе
Амстердам, кофе
Амстердам, кофе
Амстердам, шоколад
Амстердам, тюльпаны
Амстердам
Амстердам
Амстердам
Амстердам, рыба
Амстердам
Амстердам, рыба
Амстердам
Амстердам

Мисс Moccona

На Амстердам всех завел кофейный бренд Moccona. В поддержку новой линейки кофе со вкусом шоколада, ванили и карамели компания провела на сайте gastronom.ru конкурс на лучший комментарий к рецепту с кофе. Приз — поездка в Амстердам. Народ активно включился в игру, комментариев пришло сотни, причем вполне приличных, местами даже остроумных.

В результате в Амстердам отправилась Анна Нахапетян — страстная кофеманка, активная путешественница, владеющая китайским боевым искусством тайчи, и просто дама, приятная во всех отношениях. В качестве сопровождающих лиц, призванных фиксировать для истории передвижение победительницы конкурса по Амстердаму и окрестностям, в Голландию поехали главный редактор gastronom.ru Елена Аносова и фотограф Елена Абрамова. Собственно, только благодаря нам вы теперь знаете, что делала гражданка Нахапетян, сойдя с трапа самолета в аэропорту Схипхол.

Семейные ценности

От Амстердама до городка Яура, где расположен завод компании DE Master Blenders, примерно сто километров. Дорога — через поля и дамбу, которая закрывает северную часть Нидерландов от моря. Идеальная плоскость голландского пейзажа завораживает. Раньше из нее вырастали лишь вертикали мельниц и церквей, теперь плюс ветряки.

В 1753 году супруги Эгбертс открыли в Яуре лавку колониальных товаров — кофе, чай, табак, а дальновидный отец семейства Дау Эгбертс зарегистрировал фирму по производству кофе и чая. Предприятие Douwe Egberts можно найти по запаху. У нас так пахнут кофейни, в Голландии — заводы. Комплекс промышленных зданий умело вписан в пейзаж: ни бетонных заборов, ни колючей проволоки, цветочки кругом, кустики, мельница в отдалении и коровы. Не серьезно как-то для градообразующего предприятия.

Сейчас на заводе работает 300 человек, включая белых воротничков, в основном мужчины, высокие, крепкие, породистые. На мой вопрос «Почему так мало женщин?» ответили, что в этих краях традиционно работали мужчины, а женщины сидели дома с детьми. Так и по сей день, никто не против. Провинциальная Голландия крепка и трудолюбива, как при супругах Эгбертс, не сильно эмансипирована и старается сохранять уклад и традиции. Добровольно, это важно.

Путь кофе

Завод в Яуре — предприятие полного цикла: от обжарки зеленого кофе до упаковки, а компания DE Master Blenders — третий игрок на мировом кофейном рынке, после Nestle и Mondelez. 47 процентов ее деятельности приходится на обжаренный молотый кофе. Но нас интересовал в первую очередь процесс производства растворимого кофе, в частности, Moccona, поскольку есть мнение, что растворимый кофе — это сплошная «химия». Опровергаем.

Технология производства растворимого кофе умна и затейлива. Сначала зеленый кофе, прибывающий на завод в огромных грузовиках, отправляется в лабораторию на анализ соответствия качеству. Если качество не подвело, дальше можно заняться рецептурой, то есть составлением меланжа путем смешивания зерен двух сортов — арабики и робусты. Таким образом, достигается стабильность вкуса, не заложенная в кофейные зерна изменчивой природой, но воссозданная путем постоянной доработки рецепта.

Следующий этап — цех обжарки. Зеленый кофе засыпают в огромные резервуары, нагревают и перемешивают в течение 15-20 минут. Каждый раз, когда зерна касаются стенки печи, кофе обжаривается, постепенно приобретая темно-коричневый цвет. В итоге вкусовой характер продукта обеспечивается не только блендом зеленого кофе, но и обжаркой. То есть можно брать один и тот же меланж из зеленых зерен, но по-разному обжаривать — и будет получаться разный по вкусу кофе.

После обжаривания идет процесс экстракции — извлечения. Кофейные зерна заливают водой и варят — представьте, кофейник на миллион чашек кофе. Сваренный кофе получается очень концентрированным. И вот тут выдыхаем и смотрим по сторонам: можно пойти двумя путями — упаковать получившийся жидкий кофе и отправить на предприятия общественного питания или дальше обрабатывать жидкий кофе с целью превратить его в растворимый. Мы с Анной Нахапетян пошли вторым путем.

Чтобы из жидкого экстракта получить кофейный порошок, его нужно высушить. Существует три метода сушки — распыление, агломерация или сублимация. Самый простой и дешевый способ — распылить. А чтобы кофе высушить и распылить, его нужно хорошенько нагреть. В результате получается коричневый порошок. Раньше весь растворимый кофе делался методом распыления. И ничего, пили и не кашляли. Но человечеству захотелось растворимого кофе качеством получше — новые методики, агломерация и сублимация, позволили снизить температуру высушивания и повысить качество кофе.

Агломерация выглядит так: полученный методом распыления порошок засыпается в чан, быстро вращается, на частички порошка напыляется кофейное масло и частички начинают слипаться. У этого процесса два плюса — кофейное масло добавляет вкус и такие гранулы легче растворяются при заваривании, чем порошок. Качество выше, но стоит дороже, поскольку требуется дополнительный производственный этап.

Но наш с Анной Нахапетян кумир — это растворимый кофе, полученный самым дорогим методом — сублимацией, то есть сушкой путем замораживания. Данная технология появилась всего 15 лет назад.

В сублимационном цеху пахнет шоколадом, холодно и красиво. Тягучая масса распределяется по поддону тонким слоем — 3 мм, а потом поддон уезжает, как в космос, в холодильник, где температура достигает минус 50. Затем замороженный лист кофе колют и получают аккуратные кофейные гранулы, которые засыпают в красивые баночки, наклеивают этикетки Moccona Vanilla, Moccona Chokolate, Moccona Сaramel и отправляют в Россию. Кофе с новыми вкусами расфасовывается непосредственно на заводе в Яуре, а весь остальной кофе Moccona, который продается в российских магазинах, упаковывается уже в России.

Теперь мы знаем, как на глаз отличить хороший растворимый кофе от растворимого кофе «так себе»: у самого хорошего кофе гранулы с острыми углами.

Портрет угря

Примерно через сто лет после открытия фирмы Douwe Egberts в нескольких десятках километров от Яуре, в рыбацкой деревне Волендам отец и сын Смит открыли кабачок, где кормили гостей свежей рыбой, в основном копченым угрем и молодой селедкой.

Cейчас рыбным рестораном Paviljoen Smit-Bokkum владеет шестое поколение Смитов — отец Ян и обаятельный сын Эверт, неплохо говорящий по-русски.

Каждое утро, когда приходит свежий улов, начинается процесс, запущенный еще в 1856 году: отец и сын насаживают длинные и гибкие тушки угрей на железные прутья и отправляют на несколько часов в коптильню. За 160 лет технология практически не изменилась, только печь стала более совершенной. Коптят на сосновой стружке. Чтобы попробовать нежного, тающего во рту копченого угря в Paviljoen Smit-Bokkum гости специально приезжают из Амстердама. Наш ужин угрем не ограничился: суп-пюре из угря, молодая селедка, салат с треской и еще кастрюлька мидий пошли, как к себе домой.

Помимо кофе

Голландцы — пожалуй, самый трудолюбивый народ Европы, очень крепко стоящий на ногах, совсем не романтичный, но очень разумный и с огромным чувством самоуважения. Поэтому их заводам, ресторанам да и просто жилым домам сотни лет. В Амстердаме эти таблички с цифрами на фасадах кажутся практически виртуальными: столько не живут, так не бывает — 1630, 1590, 1710… Однако меняется. Петр Вайль писал в «Гении места», что в Амстердаме стало непросто найти окно без занавесок; чистые, до блеска намытые окна, через которые с улицы вся жизнь хозяев, как на ладони, остались лишь в провинции — в деревнях и небольших городах. Подтверждаем.

А в Амстердаме толпы туристов — не очень-то приятно, если все они будут заглядывать в тебе в окна. Кажется, это самый молодежный город Европы, самый притягательный для студентов и просто круглосуточных тусовщиков. Купил селедку в уличном ларьке, запил кофе, сел на велосипед и покатил вдоль каналов. И никому нет дела до того, какого цвета у тебя волосы или носки и кого ты любишь. Паритетные отношения личности с государством и согражданами — если тебе нет дела до общества, то обществу нет дела до тебя.

Но удивительное ведь дело, голландцы — торговый народ, исторически озабоченный лишь получением прибыли, — когда-то, 400 лет назад, выкинули фортель, приведший в изумление соседей. Когда жителям Лейдена король предложил на выбор в качестве награды за отпор испанцам освобождение от налогов или строительство университета, лейденцы выбрали университет.

Иллюстрации к материалу: ООО «Издательский дом «Гастроном»/ Е. Абрамова

ПОХОЖИЕ МАТЕРИАЛЫ

ЧИТАЙТЕ ТАКЖЕ

Колбаса подорожает вдвое

Колбаса подорожает вдвое

Представители Национального союза мясопереработчиков попросили повысить в магазинах цены на колбасу ...

КОММЕНТАРИИ
Visual verification
Милош Баночка Милош Баночка 11 ноября 2014

>Когда жителям Лейдена король предложил на выбор в качестве награды за отпор испанцам освобождение от налогов или строительство университета, лейденцы выбрали университет. Возможно, кто-то один выбрал, а остальным по какой-то причине пришлось согласиться. Мы-то в России знаем, как оно бывает :)