Мисс Moccona
На Амстердам всех завел кофейный бренд Moccona. В поддержку новой линейки кофе со вкусом шоколада, ванили и карамели компания провела на сайте gastronom.ru конкурс на лучший комментарий к рецепту с кофе. Приз — поездка в Амстердам. Народ активно включился в игру, комментариев пришло сотни, причем вполне приличных, местами даже остроумных.
В результате в Амстердам отправилась Анна Нахапетян — страстная кофеманка, активная путешественница, владеющая китайским боевым искусством тайчи, и просто дама, приятная во всех отношениях. В качестве сопровождающих лиц, призванных фиксировать для истории передвижение победительницы конкурса по Амстердаму и окрестностям, в Голландию поехали главный редактор gastronom.ru Елена Аносова и фотограф Елена Абрамова. Собственно, только благодаря нам вы теперь знаете, что делала гражданка Нахапетян, сойдя с трапа самолета в аэропорту Схипхол.
Семейные ценности
От Амстердама до городка Яура, где расположен завод компании DE Master Blenders, примерно сто километров. Дорога — через поля и дамбу, которая закрывает северную часть Нидерландов от моря. Идеальная плоскость голландского пейзажа завораживает. Раньше из нее вырастали лишь вертикали мельниц и церквей, теперь плюс ветряки.
В 1753 году супруги Эгбертс открыли в Яуре лавку колониальных товаров — кофе, чай, табак, а дальновидный отец семейства Дау Эгбертс зарегистрировал фирму по производству кофе и чая. Предприятие Douwe Egberts можно найти по запаху. У нас так пахнут кофейни, в Голландии — заводы. Комплекс промышленных зданий умело вписан в пейзаж: ни бетонных заборов, ни колючей проволоки, цветочки кругом, кустики, мельница в отдалении и коровы. Не серьезно как-то для градообразующего предприятия.
Сейчас на заводе работает 300 человек, включая белых воротничков, в основном мужчины, высокие, крепкие, породистые. На мой вопрос «Почему так мало женщин?» ответили, что в этих краях традиционно работали мужчины, а женщины сидели дома с детьми. Так и по сей день, никто не против. Провинциальная Голландия крепка и трудолюбива, как при супругах Эгбертс, не сильно эмансипирована и старается сохранять уклад и традиции. Добровольно, это важно.
Путь кофе
Завод в Яуре — предприятие полного цикла: от обжарки зеленого кофе до упаковки, а компания DE Master Blenders — третий игрок на мировом кофейном рынке, после Nestle и Mondelez. 47 процентов ее деятельности приходится на обжаренный молотый кофе. Но нас интересовал в первую очередь процесс производства растворимого кофе, в частности, Moccona, поскольку есть мнение, что растворимый кофе — это сплошная «химия». Опровергаем.
Технология производства растворимого кофе умна и затейлива. Сначала зеленый кофе, прибывающий на завод в огромных грузовиках, отправляется в лабораторию на анализ соответствия качеству. Если качество не подвело, дальше можно заняться рецептурой, то есть составлением меланжа путем смешивания зерен двух сортов — арабики и робусты. Таким образом, достигается стабильность вкуса, не заложенная в кофейные зерна изменчивой природой, но воссозданная путем постоянной доработки рецепта.
Следующий этап — цех обжарки. Зеленый кофе засыпают в огромные резервуары, нагревают и перемешивают в течение 15-20 минут. Каждый раз, когда зерна касаются стенки печи, кофе обжаривается, постепенно приобретая темно-коричневый цвет. В итоге вкусовой характер продукта обеспечивается не только блендом зеленого кофе, но и обжаркой. То есть можно брать один и тот же меланж из зеленых зерен, но по-разному обжаривать — и будет получаться разный по вкусу кофе.
После обжаривания идет процесс экстракции — извлечения. Кофейные зерна заливают водой и варят — представьте, кофейник на миллион чашек кофе. Сваренный кофе получается очень концентрированным. И вот тут выдыхаем и смотрим по сторонам: можно пойти двумя путями — упаковать получившийся жидкий кофе и отправить на предприятия общественного питания или дальше обрабатывать жидкий кофе с целью превратить его в растворимый. Мы с Анной Нахапетян пошли вторым путем.
Чтобы из жидкого экстракта получить кофейный порошок, его нужно высушить. Существует три метода сушки — распыление, агломерация или сублимация. Самый простой и дешевый способ — распылить. А чтобы кофе высушить и распылить, его нужно хорошенько нагреть. В результате получается коричневый порошок. Раньше весь растворимый кофе делался методом распыления. И ничего, пили и не кашляли. Но человечеству захотелось растворимого кофе качеством получше — новые методики, агломерация и сублимация, позволили снизить температуру высушивания и повысить качество кофе.
Агломерация выглядит так: полученный методом распыления порошок засыпается в чан, быстро вращается, на частички порошка напыляется кофейное масло и частички начинают слипаться. У этого процесса два плюса — кофейное масло добавляет вкус и такие гранулы легче растворяются при заваривании, чем порошок. Качество выше, но стоит дороже, поскольку требуется дополнительный производственный этап.
Но наш с Анной Нахапетян кумир — это растворимый кофе, полученный самым дорогим методом — сублимацией, то есть сушкой путем замораживания. Данная технология появилась всего 15 лет назад.
В сублимационном цеху пахнет шоколадом, холодно и красиво. Тягучая масса распределяется по поддону тонким слоем — 3 мм, а потом поддон уезжает, как в космос, в холодильник, где температура достигает минус 50. Затем замороженный лист кофе колют и получают аккуратные кофейные гранулы, которые засыпают в красивые баночки, наклеивают этикетки Moccona Vanilla, Moccona Chokolate, Moccona Сaramel и отправляют в Россию. Кофе с новыми вкусами расфасовывается непосредственно на заводе в Яуре, а весь остальной кофе Moccona, который продается в российских магазинах, упаковывается уже в России.
Теперь мы знаем, как на глаз отличить хороший растворимый кофе от растворимого кофе «так себе»: у самого хорошего кофе гранулы с острыми углами.
Портрет угря
Примерно через сто лет после открытия фирмы Douwe Egberts в нескольких десятках километров от Яуре, в рыбацкой деревне Волендам отец и сын Смит открыли кабачок, где кормили гостей свежей рыбой, в основном копченым угрем и молодой селедкой.
Cейчас рыбным рестораном Paviljoen Smit-Bokkum владеет шестое поколение Смитов — отец Ян и обаятельный сын Эверт, неплохо говорящий по-русски.
Каждое утро, когда приходит свежий улов, начинается процесс, запущенный еще в 1856 году: отец и сын насаживают длинные и гибкие тушки угрей на железные прутья и отправляют на несколько часов в коптильню. За 160 лет технология практически не изменилась, только печь стала более совершенной. Коптят на сосновой стружке. Чтобы попробовать нежного, тающего во рту копченого угря в Paviljoen Smit-Bokkum гости специально приезжают из Амстердама. Наш ужин угрем не ограничился: суп-пюре из угря, молодая селедка, салат с треской и еще кастрюлька мидий пошли, как к себе домой.
Помимо кофе
Голландцы — пожалуй, самый трудолюбивый народ Европы, очень крепко стоящий на ногах, совсем не романтичный, но очень разумный и с огромным чувством самоуважения. Поэтому их заводам, ресторанам да и просто жилым домам сотни лет. В Амстердаме эти таблички с цифрами на фасадах кажутся практически виртуальными: столько не живут, так не бывает — 1630, 1590, 1710… Однако меняется. Петр Вайль писал в «Гении места», что в Амстердаме стало непросто найти окно без занавесок; чистые, до блеска намытые окна, через которые с улицы вся жизнь хозяев, как на ладони, остались лишь в провинции — в деревнях и небольших городах. Подтверждаем.
А в Амстердаме толпы туристов — не очень-то приятно, если все они будут заглядывать в тебе в окна. Кажется, это самый молодежный город Европы, самый притягательный для студентов и просто круглосуточных тусовщиков. Купил селедку в уличном ларьке, запил кофе, сел на велосипед и покатил вдоль каналов. И никому нет дела до того, какого цвета у тебя волосы или носки и кого ты любишь. Паритетные отношения личности с государством и согражданами — если тебе нет дела до общества, то обществу нет дела до тебя.
Но удивительное ведь дело, голландцы — торговый народ, исторически озабоченный лишь получением прибыли, — когда-то, 400 лет назад, выкинули фортель, приведший в изумление соседей. Когда жителям Лейдена король предложил на выбор в качестве награды за отпор испанцам освобождение от налогов или строительство университета, лейденцы выбрали университет.
