Классический краковский сырник: от истории до идеального рецепта

История краковского сырника

Идею пирога привез в Польшу из Австрии в XVI веке король Ян III как трофей после успешного военного похода. Идеальная «почва» в стране уже была подготовлена — в еврейских пекарнях по субботам готовили выпечку с творогом, а в домах польской знати особенно популярны были сладкие творожные пасты с засахаренными цитрусовыми. Кондитеры взяли за основу привезенный рецепт, но переосмыслили идею, доработали ее и выдали миру собственный вариант. На оформление классического краковского сырника оказала влияние австрийская кухня: «решетка» из песочного теста сверху и глазурь пришли явно оттуда.

К XIX веку пирог стали подавать на рождественский и пасхальный стол, а также на свадьбы и другие семейные торжества. Кстати, краковский сырник считался элитным десертом, так как сахар и цукаты в те времена были достаточно дорогими. Позволить себе такое удовольствие мог далеко не каждый и не в любой воскресный день.

Чем краковский сырник отличается от чизкейка

Краковский сырник — настоящая гордость польской кухни. Легкий, воздушный десерт, состоящий из тонкой основы (рассыпчатое песочное тесто) и толстого слоя творожной начинки, сдобренной изюмом, цукатами, цедрой. Важный элемент декора краковского сырника — «решетка» из полосок теста, которая покрывается сахарной глазурью.

Из описания понятно, что кроме названия, любимые многими сырники не имеют ничего общего с таким пирогом. Но также можно заметить, что пирог очень похож на чизкейк. Сходство, конечно, есть. Но все же различий значительно больше, поэтому искреннее возмущение поляков, которые гневно отвергают даже намек на родство краковского сырника с чизкейком, можно понять.

Прежде всего, начинка польского пирога состоит из творога, в который для загущения нередко добавляют манку или кукурузный крахмал. Кроме того, этот «крем» редко бывает пустым: в состав входят цукаты или изюм и обязательно цедра. Выкладывают начинку на тонкое песочное тесто, которая предварительно слегка подпекается в духовке.

Начинку для чизкейка готовят из сливочного сыра, сахара и яиц, поэтому текстура десерта более кремовая, тающая, а вкус умеренно сладкий. Основу делают из измельченного печенья, смешанного с растопленным сливочным маслом.

Краковский сырник более плотный, его текстура не слишком однородная. Вкус пирога достаточно сладкий, с насыщенными фруктовыми (цитрусовыми) нотами.

Чизкейк нередко выпекают в особых условиях — на специфической водяной бане, тогда как краковский сырник не требует столь деликатного подхода: ему достаточно 150–160 °C в духовке без конвекции. И если чизкейк перед подачей надо основательно охладить, то краковский сырник подают на стол чуть теплым.

Выходит, что десерты действительно немного похожи внешне, но совершенно различны по составу и технологии приготовления.  

Интересные факты о краковском сырнике

1. Краковский сырник входит в официальный список традиционных продуктов Польши, защищенных государством.
2. Настоящий сырник готовят исключительно на сливочном масле: никакого маргарина с растительными жирами в составе быть не может.
3. В Кракове есть несколько пекарен, в которых сырник выпекают в соответствии со старинным рецептом, содержание которого держится в строжайшем секрете.
4. Существует современная версия краковского сырника, разработанная знаменитым кондитером Пьером Эрме: в нем причудливым образом объединились рецепты чизкейка и польского творожного пирога.

Секреты приготовления: ингредиенты, на что обратить внимание

Краковский сырник не терпит компромиссов: при выборе ингредиентов важна каждая деталь:

• творог жирностью не менее 18%, но сухой;
• сливочное масло натуральное, жирностью не менее 82%, изготовленное из сливок;
• яйца максимально свежие, чтобы начинка получилась нежной и упругой;
• если цукаты, то желательно цитрусовые, это визитная карточка краковского сырника;
• цедра тоже пригодится — она отвечает за аромат пирога.

Полезный совет

Приготовьте часть начинки для сырника самостоятельно. Подскажем, как сделать домашние цукаты из апельсиновых корок. 

Тонкости приготовления краковского сырника

1. Не вымешивайте тесто для основы краковского сырника слишком долго — важно, чтобы оно собралось в шар. Если излишне стараться, масло растает, и о рассыпчатой текстуре можно будет забыть.
2. Чтобы корж не вздулся при выпекании, сначала немного подсушите его в духовке, но предварительно сделайте в основе много проколов вилкой.
3. Творог для начинки обязательно протрите через сито или взбейте блендером в однородную массу. Для ароматизации можно использовать ванильный сахар или его экстракт. Тертую апельсиновую (лимонную) цедру лучше ничем не заменять.
4. Выпекайте краковский сырник при температуре 160 °C. При более низкой температуре пирог получится слишком плотным. При более высокой — быстро поднимется и потрескается.
5. После того как пирог приготовится, оставьте его в приоткрытой духовке на час, чтобы от резкого перепада температур творожная начинка не осела. Украсьте десерт глазурью только после остывания.

Классический рецепт краковского сырника

Этот рецепт базовый, в который каждый кулинар, при желании, может вносить свои изменения: менять начинку, экспериментировать с фруктовыми вкусами. Как вариант можно заменить цукаты изюмом, а лимонную цедру — апельсиновой.  

1 час 30 минут

Дополнительное время: 2 часа

Для приготовления 6 порций нужно:

Для теста:

• мука — 200 г
• сливочное масло — 100 г
• сахар — 30 г
• крупный желток — 1 шт.
• соль — 1/3 ч. л.

Для начинки:

• жирный творог — 900 г
• сахар — 190 г
• сливочное масло — 150 г
• яйца — 3 шт.
• желток — 1 шт.
• кукурузный крахмал — 30 г
• ванильный сахар — 1 ч. л.
• лимон или апельсин (цедра) — 1 шт.
• апельсиновые цукаты — 70 г

Для глазури:

• сахарная пудра — 150 г
• лимонный сок — 1–2 ст. л.

1. Просейте муку с солью. Нарежьте кубиками масло. Соедините с мучной смесью, порубите. Добавьте желток. Быстро замесите тесто. Если оно сложно собирается в комок, влейте немного ледяной воды. Сформируйте тесто в шар, уберите в холодильник на 45 минут.
2. Протрите творог через сито или измельчите блендером. Взбейте мягкое масло с сахаром, обычным и ванильным. Добавьте яйца по одному, после каждого перемешивая массу.
3. Добавьте творог, крахмал и цедру. Перемешайте силиконовой лопаткой. В последнюю очередь добавьте цукаты.
4. Тесто раскатайте по размеру формы диаметром 24 см с расчетом на высокие бортики. Обрезки раскатайте в тонкий пласт и нарежьте полосками (из них мы будем делать «решетку»).
5. Выложите тесто в форму. Наколите вилкой. Отправьте в духовку, нагретую до 200 °C, на 15 минут. Достаньте и дайте немного остыть. Температуру духовки убавьте до 160 °C.
6. Вылейте на основу пирога творожную начинку. Аккуратно уложите полоски теста, чтобы получился узор. Выпекайте около часа при 160 °C.
7. Приоткройте дверцу духовки. Выключите ее. Оставьте пирог внутри еще на 50 минут. Затем достаньте и дайте остыть.
8. Разотрите лимонный сок с сахарной пудрой. Покройте получившейся глазурью краковский сырник. Когда она застынет, подайте пирог на стол.

Полезный совет

Чтобы основа сырника при выпекании точно не вздулась, накройте тесто листом бумаги для выпечки и насыпьте сверху толстый слой любых сухих бобовых. Отправьте в духовку. После выпекания удалите бумагу и бобовые (их можно дальше использовать для приготовления других блюд).