Каталония: рестораны и рестораторы. Ферран Адриа, братья Рока, Жорди Крус, Карме Рускайеда

«Я даже не думал, – рассказывает Ферран Адриа, – что все так обернется. Что я, например, буду давать кому-то интервью. Но когда ко мне на улицах стали подходить дети, чтобы сфотографироваться, я вдруг почувствовал, что у меня появилась социальная роль».

Ферран Адриа. Про Феррана Адриа знают, кажется, все. Десять лет назад его ресторан El Bulli в местечке Росес впервые назвали лучшим в мире (с тех пор он завоевывал это звание еще несколько раз). Адриа стал основоположником авангардной кухни – его смелые эксперименты с формой и содержанием блюд принесли ему оглушительный успех у критики и абсолютное поклонение каталонцев. Сегодня El Bulli работает три месяца в году, а остальное время его создатели трудятся в лаборатории, препарируя новые вкусы. Попасть в ресторан можно только по брони, которую, в свою очередь, можно только выиграть. Газеты сообщают: в 2008 году El Bulli получил 2 миллиона заявок на 8 тысяч мест. Адриа уточняет, что места разыгрываются в лотерею по правилам: 50% испанцам, 50% иностранцам, 50% уже побывавшим здесь, 50% новичкам. Известно также, что 2012 году ресторан на время закроется для публики.

Мы беседуем на гастрономическом форуме в Жироне, столице одноименной каталонской провинции. За несколько лет своего существования он превратился в одно из заметных событий ресторанного мира. Здесь собираются именитые повара, производители современной техники и биологически чистых продуктов, журналисты из разных стран. Но чуть ли не главное внимание обращают на себя посетители: семьи, вышедшие «в свет» в полном составе, группы школьников, домохозяйки, парни и девушки, заранее занимающие места на мастер-классах… Публика, явно не имеющая к происходящему профессионального отношения, но просто интересующаяся гастрономией – как другие интересуются голливудской жизнью. И это лишний раз подтверждает: в Каталонии высокую кухню воспринимают по-особому.

Ближе к звездам

«Однажды мы с братьями сидели и думали, как много процессов можно совместить в приготовлении одного блюда, – говорит Жоан Рока. – Увлекшись, мы стали изобретать самый сложный в мире десерт: крем и желе, мармелад, хрустящие лепестки, нуга, мороженое и теплая карамель, острый чили, горьковатый грейпфрут… Время от времени кто-то из нас вспоминал еще про какую-нибудь операцию, и в итоге десерт получился из пятидесяти разных по способу приготовления элементов».

Братья Рока – Жоан, Жозе и Жорди – самые яркие представители поколения каталонских шефов, пришедших вслед за Адриа. Рока делают винную кухню – вино у них обязательно участвует в процессе создания блюд. Но, к примеру, «устрица в шабли» – это не просто моллюск в вине, а устрица с чистым вкусом шабли, который экстрагируется и придается ей сложнейшим технологическим способом. Рока – исследователи и просто мальчишки, которым очень нравится техника, они день и ночь пропадают в своей похожей на андронный коллайдер лаборатории. И еще они шоумены: на мастер-классе работают как иллюзионисты. Жоан – шеф-повар, Жорди – кондитер, а Жозе занимается вином. В их ресторан El Celler de Can Roca в окрестностях Жироны попасть с улицы тоже невозможно, хотя шансы чуть больше, чем в El Bulli.

Жоан Рока вырос на творчестве Адриа: он один из поколения молодых шефов, которые работают в своем жанре, но продолжают авангардную линию мастера. Многие из них сами уже достигли таких высот, что вполне могут считаться символами Каталонии – как братья Рока. Их ресторан El Celler de Can Roca в Жироне имеет две звезды «Мишлена», и ведутся разговоры, что вот-вот будет третья. Если это случится, трехзвездочных ресторанов в Каталонии станет четыре – больше, чем во всей остальной Испании.

Жорди Крус – еще один молодой, но уже прославившийся каталонский шеф. Два его ресторана – Estany Clar и L’Angle – получили по мишленовской звезде, а сам Жорди выпустил книгу о логической кухне: в ней использование тех или иных технологий объясняется просто и ясно, одним словом, логично. Дегустационный сет от Круса – это десять блюд, иллюстрирующих самые эффектные приемы: от приготовленного в вакууме осьминога с ароматом копченого бука и тыквенного супа с цитронеллой до тающего во рту ягненка, тушенного в течение нескольких часов при температуре 50°С.

Всегда ли каталонцы были такими продвинутыми кулинарами или стали ими за последние десять лет? Организатор форума в Жироне Пеп Палау, главный знаток предмета в своей стране, на этот вопрос отвечает так: «Наша гастрономия обрела всемирную известность действительно благодаря креативной кухне Феррана Адриа. Но за ним есть много хороших шефов, которые, разумеется, работали и до него. Креативная кухня – она ведь для узкого круга. Остальное – для всех ценителей гастрономии». И правда: в Каталонии 41 мишленовский ресторан, но очевидно, что интересная кухня этим списком не ограничивается.

С миру по нитке

То, что шефы превратились в знаменитостей, вполне логично и, в некотором смысле, проистекает из «социальной миссии» Адриа. В Каталонии дух гастрономического авантюризма проник, кажется, повсюду. Люди самых разных профессий стремятся внести свой вклад в то, чтобы каталонская кухня стала самой-самой в мире – еще один, как и бесконечное строительство собора Саграда Фамилия, объединивший нацию «проект».

Вот крупный банк выкупает помещение старинного монастыря в часе езды от Барселоны и отдает его под исследовательский центр (под руководством угадайте кого). Этот центр Alicia – кстати, единственный такой в Европе – похож на настоящую алхимическую лабораторию: сферификаторы, дистилляторы и прочая утварь для экспериментов с жидким азотом, инфузиями и хромотерапией. Здесь не только ищут новые пути обработки продуктов, но и изучают влияние разных ингредиентов на здоровье. На все это можно посмотреть (с экскурсией, конечно). Чести кормить тех, кто приезжает в Alicia, удостоился Жорди Крус: его L’Angle располагается как раз в монастырском комплексе Mt Saint Bennet.

Другой проект стартовал при поддержке государства, он называется «гастрономические группы». Молодые повара объединяются и отдаются под патронаж какому-либо известному шефу – чтобы тот поскорее дотянул молодежь до своего уровня. Сегодня таких групп в Каталонии шестнадцать, у каждой свой узнаваемый стиль. В них часто входят не только рестораны, но и фермеры – ведь многие шефы теперь используют не просто биологически чистые продукты, но продукты «нулевого километра», другими словами, то, что растет в зоне досягаемости. (Кстати, Ферран Адриа позволяет производителям экопродуктов бесплатно использовать свое имя в рекламе.) Я поинтересовалась у Пепа Палау, кто был инициатором «гастрономических групп», и он рассказал, что первые две появились стихийно, еще в конце 90-х, а настоящее движение началось в 2000-х, и тогда уже правительство стало активно его поддерживать.

Примеров таких «инициатив на местах» в Каталонии немало. Представьте: семья в течение века пекла простые вкусные бисквиты, а несколько лет назад взялась за производство эссенций: в непрозрачных бутылочках хранятся две сотни вкусов от ревеня и дамасской розы до бекона и морских ежей. Премьера сезона – красочная «палитра», своеобразный тренажер для начинающих: все ароматы в мини-баночках, специально для химиков, у которых руки чешутся смешать запах тирамису, фиалки и копченого лосося и посмотреть, что получится.

Чуть позже, прогуливаясь по жиронским улочкам, я захожу в лавку мороженщика – и вижу на витрине мороженое со вкусом креветок из Паламоса, козьего сыра из Радикьеро, сычуаньского перца, черных оливок, зеленого кардамона, риса, арманьяка, маскарпоне с кавой… Все, кроме, кажется, простой ванили. Но я даже не удивилась – такая в Каталонии мода. Все увлеклись «архитектурой вкуса».

Карме Рускайеда. Карме – колоритная, как героини Альмодовара, сеньора в годах – настоящая легенда Каталонии. У Карме ресторанчик Sant Pau в Санте-Поль-де-Мар, недалеко от Барселоны. Все вроде бы просто: семейный бизнес – Карме готовит, ее муж заправляет делами, ресторанчик устроен на старой вилле с садом, а кухню можно определить как традиционную; очень пристальное внимание уделяется продуктам – они почти все местные, от соседей Карме. В чем легендарность Карме и за что ресторану Sant Pau присвоены почетные три звезды? Дело в том, что по исполнению ее кухня невероятно сложная и интересная. Вам выносят на тарелке «планету» – некую сферу, в которой угадываются моря и континенты, и над этой планетой плавают белые облака. Тут не то что не поймешь, как это сделано – не поймешь даже из чего. Напустить туману в еду любят и японцы: два года назад открылся – и тут же получил две звезды – ресторан Карме Рускайеды в Токио.

Барселона и далее везде

Именитые рестораны в Каталонии раскиданы по приморским городкам, по деревушкам в глубине провинции. Иногда заведение и вовсе оказывается посреди чистого поля, в лавандовых зарослях, и даже становится удивительно: как его отыскали анонимные инспекторы компании «Мишлен»? Для каталонцев это не проблема – ехать на машине полчаса- час, чтобы отменно поужинать. Для туристов в принципе тоже: машину арендовать проще простого, список ресторанов выдадут в любом туристическом офисе.

А для тех, кто хочет, чтобы все было поблизости, всегда остается Барселона. Каталонскую столицу сегодня называют среди самых продвинутых в смысле кулинарии городов мира, и это означает, что здесь не просто вкусно кормят – в Барселоне можно познакомиться с последними гастрономическими тенденциями. Скажем, с бистрономией: молодые шефы открывают демократичные заведения и предлагают высокую кухню в варианте light, остроумную и креативную, по ценам от 12–15 евро за ланч. Такие бистро (большинство находится в модернистском квартале Эшампле: Gresca, Hisop, Catalina, Embat) всегда полны молодой публикой, в них порой стоят очереди, а слухи об очередном сете стремительно разлетаются по сарафанному радио.

Но бистрономия – интернациональное явление, в этом жанре уже успели отметиться многие известные шефы вплоть до Гордона Рамзи, а в Барселоне есть и свои собственные тренды. Например, такой: повар, сделавший себе имя в «высоком штиле», открывает ресторан традиционной каталонской кухни. Подобный проект Карлоса Кача – стильная таверна Fonda Caig с меню из переосмысленных «бабушкиных» блюд – стал огромным успехом. Практически одновременно с ним открыл свой ресторан национальной кухни другой мишленовский «лауреат» – Ферми Пуч, шеф ресторана Drolma.

А самый глобальный проект – с любовью ко всем гостям Каталонии! – запустили в 2009 году. Называется – «Коста-Брава меню». Лучшие повара (под предводительством опять же догадайтесь кого) выбрали сорок самых типичных для Каталонии блюд. Это, допустим, утка с грушами, инжиром, медом и репой, треска со смородиной, яйцами и рататуем, кролик с улитками, фаршированный кальмар. Блюда объединили в специальное меню и предложили ресторанам поучаствовать (их набралось около ста). Никаких рекомендаций по приготовлению не выдавали, то есть каждое заведение готовило каталонское меню в своем собственном стиле. Если туристы, отдыхая на побережье, видели на двери ресторана знак «100 лет Коста-Брава», это означало, что здесь подают все сорок блюд, которыми гордится страна. Как говорится, не проходите мимо!