Картофельная палочка: почему хлеб становится липким, чем это опасно и как защитить его от болезни

Картофельная палочка: почему хлеб становится липким, чем это опасно и как защитить его от болезни

Вероника Климова
14 марта 2024 г.

Еще вчера хлеб выглядел нормально, а сегодня корочка поблекла и отсырела, мякоть липнет к ножу, появился неприятный запах. Всё это  симптомы картофельной болезни хлеба. С чем связана эта напасть, как от нее защититься и чем грозит употребление пораженного продукта? 

Почему хлеб становится липким, чем это опасно, как его защитить от картофельной палочки
Почему хлеб становится липким, чем это опасно, как его защитить от картофельной палочки (Фото: Shutterstock/FOTODOM)

О чем расскажем в статье:

Почему возникает картофельная болезнь хлеба

Изменение цвета и текстуры корки и мякиша, запах забродивших фруктов  результат воздействия бактерии, которую окрестили «картофельной палочкой» . Под этим названием скрывается сразу несколько видов микробов, однако чаще всего к порче хлеба приводят Bacillus mesentericus и Bacillus subtilis  (последняя также известна как сенная палочка). 

Эти микроорганизмы являются спорообразующими: столкнувшись с угрожающими жизни условиями (например, с высокой температурой), они превращаются в споры: «отращивают» плотную мембрану и впадают в своего рода спячку. Такая суперспособность защищает микробы от действия множества неблагоприятных факторов и мешает их уничтожению. Когда невзгоды остаются позади, бациллы вновь обретают способность к активной жизни и размножению. 

Когда и как происходит заражение 

Картофельная палочка может поразить зерно после сбора урожая в зернохранилище
Картофельная палочка может поразить зерно после сбора урожая в зернохранилище

Микробы, вызывающие картофельную болезнь, обитают в почве: их концентрация в земле тем выше, чем южнее расположены поля, на которых растут злаковые культуры. Однако инфекция может встречаться в хлебе, зерно для которого было выращено и в более прохладных регионах  на Урале, в Западной и Восточной Сибири. 

В небольших количествах бактерии в виде спор попадают на растения, не причиняя им вреда. Основная масса палочек переносится на поверхность зерна в процессе сбора урожая, попадая туда с частицами земли и пыли. 

Благоприятные условия для развития картофельной палочки возникают после ссыпания зерна в хранилище. Повышение температуры внутри слоев зерна (самосогревание) и уровня влажности приводит к тому, что микробы переходят в активную форму и приступают к размножению. Вероятность возникновения и распространения инфекции увеличивается, если зерно заражено насекомыми-вредителями. 

На сегодняшний день не существует технологий, которые помогли бы полностью очистить урожай от картофельной палочки. В то же время, согласно данным Всероссийского научно-исследовательского института зерна (ВНИИЗ), некоторые методы обработки (например, рециркуляционная сушка) позволяют снизить обсеменённость зерна микробами. Кроме того, уменьшению концентрации микробов способствует тщательная очистка зерна перед помолом: количество бацилл в оболочке гораздо выше, чем в ядре. 

По данным Россельхознадзора, мука, в которой содержится картофельная палочка, не является браком, хотя в магазинах ее продавать нельзя. Такую муку направляют в пекарни, где она должна быть использована в ближайшие 11,5 суток для выпечки изделий, в которых микробы не будут размножаться: это сушки, сухари, печенье и некоторые виды хлеба (Славянский, Орловский). В то же время из-за отсутствия эффективных методов контроля за микробиологической чистотой муки всегда есть вероятность использования инфицированного продукта для выпечки обычных видов хлеба. 

Что происходит с микробами при выпекании хлеба 

Для уничтожения спор необходима температура не ниже 120 °С, а период воздействия должен составлять как минимум час. В то же время центр мякиша при выпекании прогревается максимум до 98 °С, что не наносит никакого вреда «спящим» микробам, и при наличии соответствующих условий они могут активироваться и начать размножение в готовом продукте. 

Факторы, повышающие риск развития картофельной болезни хлеба

Споры картофельной палочки могут развиться, если хлеб после выпечки остывает при повышенной температуре или высокой влажности в помещении
Споры картофельной палочки могут развиться, если хлеб после выпечки остывает при повышенной температуре или высокой влажности в помещении

Хлеб, зараженный картофельной палочкой, необязательно «заболевает», а само по себе присутствие спор в продукте не делает его непригодным для употребления. Дать толчок к переходу микробов в активную форму и их размножению могут: 

  • остывание хлеба при повышенной температуре окружающей среды (например, в жару); 
  • высокая влажность в помещении, где хранится свежевыпеченный хлеб; 
  • сниженное содержание кислорода в воздухе (это часто происходит, когда теплый хлеб заворачивают в целлофан). 

Какие процессы происходят в зараженном хлебе? Симптомы и стадии болезни

«Проснувшиеся» бактерии начинают активно вырабатывать ферменты (протеазы, амилазы), расщепляющие белки и сахара в составе хлеба, а также выделять токсины. Это вызывает изменения в структуре хлеба, его вкусе и запахе. По степени изменений можно выделить несколько этапов «хлебной болезни». 

1. Текстура хлеба не меняется, единственный признак  появление запаха, который часто сравнивают с ароматом забродивших фруктов. 

2. Мякиш утрачивает пористость, мнется как пластилин, выглядит блеклым, запах усиливается, хлеб становится безвкусным. 

3. Мякиш становится липким, горьким на вкус, а запах  резким и неприятным. 

4. В мякише, а затем и на корке появляются желтые и бурые пятна, слизь, при разламывании хлеба можно увидеть блестящие прозрачные нити (поэтому картофельную болезнь хлеба иногда называют «тягучей болезнью»).  

Что случится, если съесть «больной» хлеб  

 «Заболевший» продукт выглядит и пахнет неаппетитно, особенно на поздних стадиях поражения, поэтому чаще всего его выбрасывают. Но что будет, если употребить зараженный хлеб  например, если изменения только начались? Насколько это опасно для здоровья? 

В большинстве случаев ощутимого вреда не будет. Другое дело, что активность микробов меняет не только внешние и вкусовые качества продукта, но и его пищевую ценность: содержание полезных веществ в нем резко падает. Кроме того, уже на ранних стадиях картофельной болезни в хлебе начинают накапливаться токсины  они могут спровоцировать обострение аллергии у людей, страдающих данным заболеванием. 

Еще один фактор, повышающий риск столкнуться с проблемами на фоне употребления инфицированного хлеба,  это выраженное ослабление иммунитета. Несостоятельные защитные барьеры могут привести к проникновению микробов за пределы пищеварительной системы и распространению по организму, поражению различных органов. Такое развитие событий встречается редко, однако лучше не рисковать и отказаться от употребления хлеба при малейших признаках заражения. 

Как снизить риск покупки зараженного хлеба 

Ржаной хлеб обладает повышенной устойчивостью к вредным бактериям, в том числе к картофельной палочке
Ржаной хлеб обладает повышенной устойчивостью к вредным бактериям, в том числе к картофельной палочке

Где покупать? 

Важную роль в профилактике картофельной болезни играют условия хранения хлеба в магазине. Вероятность размножения микробов гораздо ниже, если складские помещения и торговые залы хорошо проветриваются, в них поддерживается оптимальная температура, хлеб размещается на специальных витринах, а не вместе с другими товарами. Поэтому хлебобулочные изделия рекомендуется покупать в проверенных торговых сетях. 

Что покупать?

Некоторые виды хлеба и сорта хлебобулочных изделий страдают от картофельной болезни реже, чем другие. Риск столкнуться с проблемой ниже, если вы покупаете: 

  • ржаной хлеб или с добавлением ржаной муки  они отличаются более высокой кислотностью по сравнению с изделиями из пшеничной муки, а кислая среда некомфортна для бактерий;
  • виды хлеба с определенными добавками, например, с закваской пробиотических бактерий или йодированный хлеб;
  • пшеничный хлеб из муки высшего сорта (чем меньше примесей в муке, тем ниже в ней может быть содержание спор);
  • небольшие хлебобулочные изделия: чем больше размер буханки или батона, тем выше вероятность создания в их «недрах» подходящих условий для размножения микробов.

Как уберечь хлеб от картофельной болезни в домашних условиях  

Не допустить превращения пышного каравая в тягучую массу помогут простые правила. 

1. Не храните хлеб в целлофане  отсутствие кислорода благоприятно для размножения картофельной палочки. Поместите продукт в тканевый мешочек или в бумажный пакет. 

2. Если температура воздуха в квартире выше 20 °С, убирайте хлеб в холодильник: при температуре ниже 16 °С бациллы практически не размножаются. 

3. Старайтесь не закупать хлеб впрок. Первые признаки болезни чаще всего появляются через 36 часов после выпечки (при наличии соответствующих условий). Поэтому купленный продукт желательно использовать в течение 12 дней, а из остатков можно сделать сухари, в которых картофельная палочка не размножается. 

4. Отправляясь в поездку, не берите с собой свежий хлеб, отдайте предпочтение сухарям, сушкам, а вместо булочек захватите печенье. 

5. Если не повезло и ваш хлеб «растёкся», обработайте место его хранения и поверхности, с которыми он соприкасался, моющим средством, а затем промойте водой с добавлением сока лимона или уксуса. 

6. Если вы используете хлебницу, рекомендуется обрабатывать ее подкисленным раствором не реже 1 раза в месяц, а в жару еженедельно. 

Для большинства людей картофельная болезнь хлеба не представляет особой опасности. Это, скорее, досадная неприятность, которую в большинстве случаев легко предотвратить, если покупать хлеб в проверенных местах и соблюдать простые условия его хранения в домашних условиях. 

Если вы заметили ошибку или неточность, пожалуйста, .
ПОХОЖИЕ МАТЕРИАЛЫ
Хранение хлеба, рецепты с хлебом
Хранение хлеба, рецепты с хлебом

Срок жизни свежевыпеченного хлеба не так долог, а продлить его свежесть хочется и производителю, и покупателю. О том, как упаковка влияет на качество хлеба, как хранить хлеб дома и что производители делают с хлебом, у которого закончился срок реализации, — об этом Gastronom.ru поговорил с главным технологом ООО «Прохлеб» Иваном Николенко.

Как испечь хлеб
Как испечь хлеб

Спорить о пользе и вреде дрожжей мы не будем. Как не стану я и агитировать за выпечку хлеба с использованием закваски. Оба способа хлебопечения имеют право на жизнь.

Антон Аренс

История бородинского хлеба
История бородинского хлеба

История бородинского хлеба, как и истории многих блюд, окутана легендами, и каждый выбирает для себя ту, которая больше по душе. Но реальностью остается одно – вкус хлеба необычный, чуть сладковатый, с характерным ароматом. Да, он такой один, и мы все же попытаемся приподнять завесу тайны его происхождения.

Подпишитесь на рассылку рецептов и советов
Ваши данные защищены reCAPTCHA
КОММЕНТАРИИ
Ваши данные защищены reCAPTCHA

Пока нет комментариев

Branding imageBranding imageBranding imageBranding imageBranding image
Ещё больше рецептов и вкусных идей в наших соцсетях