О чем расскажем в статье:
Для шницеля по-венски и шницеля по-милански понадобится телятина – мясо, которое не купишь в любом магазине, довольно дорогое и к тому же капризное в приготовлении. Традиционный немецкий шницель из свинины на сковороде получается ничуть не хуже: сочный, нежный, золотистый. При условии, что все сделано правильно.
Какое мясо выбрать для шницеля из свинины
Лучшим отрубом для традиционного немецкого шницеля из свинины будет вырезка. Из этого нежного мяса с тонкими мышечными волокнами получаются небольшие шницели, которые прекрасно помещаются в сковороду по 2-3 штуки одновременно. Одна свиная вырезка весом 400-450 г нарезается на 4 шницеля, а это 2-4 порции, в зависимости от аппетита и предложенного гарнира.
Прежде всего острым ножом снимите пленку с поверхности мяса, обрежьте жир, если он есть. Затем разрежьте вырезку пополам, но не вертикально, а слегка наискосок, держа нож под углом примерно 20 градусов. Каждую половину еще раз разрежьте на две части так, чтобы срезы были параллельны. Часть с тонким «хвостиком» оставьте немного длиннее, чтобы этот хвостик можно было подогнуть и спасти от пересыхания при жарке.
Другой отруб, подходящий для приготовления шницеля из свинины, называется корейка. Это мясо не жирное, можно даже сказать суховатое, с более грубыми, чем у вырезки, мышечными волокнами. Корейку, снятую с кости, можно купить одним куском и нарезать самостоятельно на ломтики толщиной около 2 см. Покупая уже нарезанные ломтики свинины для шницеля или антрекот на косточке (которую придется срезать), помните, что им предстоит быть отбитыми, и они могут стать слишком тонкими, а из толстых после отбивания получится шницель на всю тарелку. На поверхности корейки, как правило, есть слой жира. Срезать его не нужно, а вот сделать 2-3 вертикальных надреза, чтобы жир не стягивал мясо при отбивании и обжаривании, имеет смысл.
– идеальные отрубы для традиционного немецкого шницеля из свинины
Как подготовить мясо для классического шницеля из свинины
И вырезку, и корейку на шницель из свинины принято отбивать. Лучший инструмент для этого – молоток для отбивания мяса, желательно, с неострыми выступами или вовсе без них. У вас нет задачи разъединить мышечные волокна, достаточно выровнять кусочки мяса по толщине. Небольшой ковш с тяжелым дном или обычная скалка с успехом заменят молоток. Положите ломтик мяса на кусок пищевой пленки, накройте вторым куском и отбивайте короткими и частыми ударами: не лупите, а постукивайте, пока ломтик на достигнет толщины 6-8 мм для классического шницеля или 10-12 мм для японского шницеля из свинины – тонкацу. Пленка спасет инструмент от прилипания к мясу, а оно не разлетится во все стороны.
Если время позволяет, приправьте отбитые ломтики солью и перцем, а если хотите – паприкой, другими приправами, сухими пряными травами на свой вкус. Хотя для традиционного немецкого шницеля достаточно соли и перца. Оставьте в холодильнике, минимум, на полчаса, хотя лучше подготовить мясо накануне.
Шея, лопатка, мякоть задней части для приготовления классического шницеля из свинины не подходят, они требуют более долгого приготовления. Оставьте их на рубленый шницель из свинины, он не такой требовательный.
Шницель в панировке
У классического шницеля из свинины должна быть плотная, вкусная, хрустящая золотистая панировка – один из характерных признаков хорошего шницеля из свинины. Шницель без панировки превращается в отбивную котлету. Тоже вкусно, но мы, все же, готовим другое блюдо.
Панировка для классического шницеля состоит из трех частей: муки, яичного льезона и хлебной крошки. Ломтик отбитого мяса сначала обваливают в муке, затем обмакивают в льезон и только потом – в хлебные крошки. У каждой части такой тройной панировки есть своя функция и особенность.
Мука плотно прилипает к отбитому и обсушенному салфетками мясу, образуя шероховатую поверхность. На этом ее функция заканчивается, поэтому подойдет любая мука тонкого помола, вкус которой вам нравится: пшеничная, рисовая, кукурузная, нутовая. Можно даже смешать ее с крахмалом или полностью заменить им. Если хотите, добавьте в муку приправы, они сделают шницель вкуснее. И не забудьте тщательно стряхнуть излишки, чтобы слой муки на мясе был тонким и равномерным.
Второй слой панировки для шницеля – яйцо, точнее, яичный льезон, состоящий из яйца, перемешанного вилкой до однородности с солью и небольшим количеством растительного масла. Масло делает этот слой панировки эластичным, что позволяет выходить пару при обжаривании шницеля на сковороде. Для улучшения вкуса шницеля в льезон часто добавляют сухие молотые специи, вустерский соус и/или горчицу. Горчица, кстати, способствует лучшему прилипанию хлебной крошки.
Мы специально говорим «хлебная крошка», а не «панировочные сухари», потому что размер и качество верхнего слоя влияют на текстуру и вкус шницеля. Использование купленных в магазине панировочных сухарей заметно ускоряет процесс приготовления, однако они часто бывают неоднородного размера, неравномерной обжарки и, увы, с прогорклым запахом. Хорошим решением будут японская сухарная крошка «панко»: воздушная, довольно крупная и не обжаренная. Она идеально подходит для панировки шницеля из свинины по-японски.
Самый надежный вариант – приготовить хлебную крошку для панировки шницеля самостоятельно. Для этого нарежьте белый хлеб без корок кубиками и подсушите в духовке или в микроволновой печи, не дожидаясь изменения цвета. Остывшие сухарики измельчите в кухонном комбайне в импульсном режиме или пропустите через мясорубку или раздробите скалкой до той фракции, которая нравится лично вам, от зернышка гречки до манной крупы. Добавьте в крошку натертый твердый сыр или дробленые орехи, семена кунжута или мелкие хлопья из злаков. А вот паприку и другие молотые специи лучше избегать, в горячем масле они пригорят, испортив и вкус шницеля, и его вид.
– приготовить хлебную крошку для нее самим
Как панировать шницель – идем пошагово:
- Подберите три мелкие, но широкие емкости с плоским дном, например, суповые тарелки или формы для запекания. Держите наготове бумажные полотенца, кулинарные щипцы и решётку, установленную над противнем или листом фольги.
- В первую емкость насыпьте тонкий слой муки, приправьте по вкусу, если хотите.
- Во второй емкости смешайте вилкой яйцо с солью, чтобы белок и желток объединились. Добавьте растительное масло и, по желанию, горчицу и/или другие приправы.
- В третью емкость насыпьте хлебную крошку.
- Обсушите бумажными полотенцами заранее отбитый и приправленный ломтик свинины. Обваляйте его в муке, стряхните излишки.
- Держа мясо щипцами, обмакните его с обеих сторон в льезон. Дождитесь, когда льезон стечет, оставив на ломтике тонкое равномерное покрытие. Кстати, если на этом этапе положить шницель на сковороду с горячим маслом, получится шницель без панировки. Этакий компромиссный вариант между классическим шницелем и свиной отбивной.
- Опустите мясо в емкость с крошками и прижмите, чтобы они равномерно прилипли сначала к одной стороне шницеля, а потом – к другой.
- Щипцами переложите шницель в панировке на решетку и оставьте минут на пять, чтобы все три слоя стабилизовались, и панировка не сползала при обжаривании.
- Воспользуйтесь этим временем, чтобы разогреть масло.
Как и сколько жарить шницель на сковороде
Все, что осталось сделать – поджарить шницель на сковороде. В правильно приготовленном шницеле из свинины мясо сочное и хорошо приправленное, а корочка – тонкая, хрустящая, золотистая. Ее совсем не хочется снять и отодвинуть на край тарелки, напротив, благодаря ей вкусный шницель становится особенным.
Скажем честно: чтобы панировка не подгорала, и шницели прожарились равномерно, понадобится довольно много масла. Сколько именно, зависит от размера сковороды. Выберите ту, в которую поместится за один раз максимально возможное количество шницелей, и при этом между ними будет расстояние не менее 5 мм. Жарить шницели в небольшой сковороде придется в несколько приемов, и, вероятнее всего, в масло попадут частицы панировки, которые начнут подгорать и портить аромат масла и вкус шницелей. Приготовьте достаточное количество масла, чтобы заменить его 2-3 раза.
Самые вкусные шницели жарятся на топленом масле, но, если его нет под рукой, возьмите качественное рафинированное растительное или смесь растительного и сливочного. Слой масла в сковороде должен быть не менее 5 мм, в таком объеме шницели будут обжариваться быстро и равномерно. Как следует разогрейте масло, прежде чем опустить в него шницели: чтобы не пропитаться жиром, панировка должна начать обжариваться с первой же секунды. Если есть термометр, дождитесь, когда он покажет 175-180С. Или бросьте в масло кусочек хлеба и, как только он начнет подрумяниваться, выложите шницели в сковороду. Жарьте на умеренном огне, чтобы и панировка подрумянилась, и мясо успело прожариться. Сколько жарить шницели, определите по цвету поверхности. Обычно достаточно 2-3 минут с каждой стороны.
Готовые шницели перекладывайте на решетку, выстланную бумажными полотенцами. Через минуту, когда полотенце впитает излишки масла, переложите шницели на решетку и подавайте буквально через минуту. Если нужно приготовить много шницелей, держите уже обжаренные на решетке в духовке, разогретой до 110С.
Рубленый шницель
Рубленый шницель из свинины – это не котлета! В нем нет ни лука, ни хлеба, только приправленное мясо и панировка. Порубить мясо можно буквально – ножом или в кухонном комбайне, но можно и пропустить через крупную решетку мясорубки. Приправьте мясо солью (1,0-1,2% от массы мяса) и перцем по вкусу, вымесите. Если мясо нарезано кусочками, можно связать их, добавив яйцо (а лучше только желток) и немного муки. В молотое мясо для шницеля эти добавки не нужны. Обваляйте рубленый шницель в хлебных крошках или в тройной панировке и обжарьте в сковороде так же, как классический шницель из свинины.
С чем подавать шницель из свинины
Традиционный немецкий шницель из свинины подают с долькой лимона, корнишонами, иногда с соусом с каперсами. В общем, присутствие освежающего кислого ингредиента крайне желательно. Что касается гарнира, чаще всего это картофель – пюре или фри. Но можно ограничиться легким зеленым салатом, салатом с яблоками или фенхелем, или с сельдереем. Шницель из свинины сам по себе достаточно сытное блюдо, и вовсе не обязательно утяжелять его гарниром.
Пока нет комментариев