О чем расскажем в статье:
- Основы традиционной белорусской кухни
- Затирка. Рецепт
- Локшины. Рецепт
- Сырница. Рецепт
- Картофельные комы. Рецепт
- Кулага. Рецепт
- Все о картошке. Рецепт драников
- Рецепты белорусской кухни из коллекции gastronom.ru
- Драники без муки и яиц
- Чачоха, толстый блин
- Простой деревенский манник
Белорусские блюда: драники и колдуны, бабка, затирка, жур, мачанка и веращака, гречаники, кныши, пячисто, крамбамбуля. Названия заковыристые и милые, хочется попробовать все.
Основы традиционной белорусской кухни
Серьезным изучением белорусской народной кулинарии историки занялись только в XIX столетии. Одним из самых увлеченных исследователей был Адам Гонорий Киркор, археолог, литератор и исследователь белорусских и литовских древностей.
Весной рацион большинства белорусов был скудным — первая зелень (крапива и щавель) и картошка, которая появилась здесь в XVIII в. благодаря Станиславу Августу Понятовскому, последнему королю Речи Посполитой. Просвещенный правитель внимательно следил за сельскохозяйственными и кулинарными новинками.
Кроме зелени и картошки, весной был и хлеб, но низкого качества — ведь сохраненная с прошлой жатвы рожь уже почти заканчивалась. Любой хлеб из такого зерна почитался особо и назывался пирогом. А весной радовались даже таким видам хлеба, как градовы и паловы. Градовы хлеб пекли из непросеянной ржаной муки, паловы — из ржаной и ячменной, гречневой или овсяной. Об этом хлебе говорили, что не успевали его испечь, как он становился черствым.
Наиболее распространенным крестьянским хлебом, особенно в неурожайные годы, был мякинный — из просеянной гречневой, овсяной или ржаной мякины (остатков колосьев и стеблей при молотьбе зерновых) с добавлением минимума ржаной муки.
Случалось, что хлеб пекли даже из лебеды и говорили: «Не бяда яшчэ, што у хлебе лебяда — тады бяда, кали хлеба няма».
В 50-е годы 20-го века на столе появились «заменители» хлеба, например, сачни, драчоны и скавародники. Их готовили из ржаной, ячменной и редко пшеничной муки. Сачни — толстые блины с начинкой из толченой картошки, яблок, сливы. Для драчен брали сыворотку или свежее молоко, а также хлебный, кленовый или березовый квас. Тесто получалось более жидким, чем для выпечки хлеба. Самыми толстыми были скавародники, приготовленные из кислого теста.
Сейчас в Белоруссии недостатка в хлебе нет, а ржаной хлеб гости страны не только едят, но и увозят с собой домой. Буханки считаются идеально пропеченными, если пар от свежевыпеченного хлеба идет ровно вверх.
Затирка. Рецепт
В книге «Белорусская кухня» 1976 года нас заинтересовал рецепт затирка:
Для приготовления нужно:
мука – 200-260 г
яйцо – 1-2 шт.
сливочное масло – 30 г
молоко – 1,2-1,4 л
соль
- Просеянную пшеничную муку слегка поджарьте на сковороде без масла до светло-коричневого оттенка. Добавить немного воды, сливочное масло, яйца, соль. Все тщательно перетрите.
- Полученные рваные комочки теста засыпьте в кастрюлю с кипящим молоком.
- Варите на небольшом огне пару минут, периодически помешивая.
Такое простое блюдо понравится тем, кто любит молочную лапшу и клецки. Мы пробовали затирку в Смоленщине, где многие белорусские блюда укрепились и стали своими. Если использовать качественное сливочное или топленое масло, затирка получится вкуснейшей.
Локшины. Рецепт
Еще одно простое, но вкусное блюдо — локшины. Это вариация на тему молочной лапши.
Для приготовления 4 порций нужно:
крахмал – 8-10 ст. л.
молоко – 1,5 л
сахар – 1-2 ст. л.
сливочное масло – 20 г
соль
- Картофельный крахмал разведите в воде (1:1), всыпьте соль, сахар, перемешайте. При необходимости разбавьте водой.
- Испеките тончайшие (прозрачные) светлые блинчики на сухой сковороде. Они моментально пекутся, легко отстают от сковороды и их не нужно переворачивать.
- Блинчики сверните пополам и нарежьте длинной соломкой, слегка подсушите. Это можно сделать в немного разогретой духовке, а можно разложить соломку на противне, застеленным бумагой для выпечки. Оставьте на ночь.
- Соломку положите в кипящую воду, варите 2 минуты, переложите в жаропрочный горшок. Залейте горячим молоком, добавьте сливочное масло, сахар и поставьте в разогретую до 200 °С духовку на 10-15 минут. Многим это блюдо нравится полностью остывшим.
Сырница. Рецепт
Клинковый сыр хорош сам по себе, а еще с ним можно приготовить сырницу.
На 4 л простокваши нужно:
сливочное масло – 300 г
клинковый сыр – 100 г
соль
- Для клинкового сыра кислое цельное со сливками молоко перелейте в жаропрочный глиняный горшок или кувшин. Поставьте в печь или разогретую до 100 °С духовку на непродолжительное время, пока не образуется в меру плотный молочный сгусток.
- Добавьте соль, тмин (по желанию), хорошо размешайте, выложите в небольшой полотняный мешок (клинок) и подвесьте.
- После того как сыворотка стечет, клинок плотно завяжите шпагатом, положите между двумя деревянными разделочными досками, сверху установите груз и выдерживайте в течение суток.
Когда сыр готов, можно приступить к сырнице.
- Простоквашу поставьте в разогретую до 100-120 °С духовку на непродолжительное время до образования сгустка.
- Выньте и отделите творожную массу от сыворотки. В получившийся творог добавьте кусочки клинкового сыра, сливочное масло и соль.
- Перемешайте, выложите в смазанную жиром глубокую сковороду и запекайте в разогретой до 180 °С духовке 15-20 минут. Подавайте теплым со сметаной, сгущенкой (конечно, белорусской), джемом или вареньем.
Картофельные комы. Рецепт
Многие знают драники, а вот другие картофельные блюда, которыми богата белорусская кухня — нет, и напрасно. Представляем комы.
Для приготовления нужно:
картофель – 13-15 шт.
сало или бекон – 100 г
луковица – 4-5 шт.
соль
- Отварите очищенный картофель в подсоленной воде, пропустите через мясорубку.
- Мелко нарезанные кусочки свиного сала и лука поджарьте с растительным маслом до золотистого цвета и перемешайте с картофелем.
- Картофельную массу разделите на небольшие круглые шарики (комы). Обжарить на смазанной жиром сковороде, а затем запекайте в разогретой до 180 °С духовке 10 минут. Подавайте горячими.
Кулага. Рецепт
Без сладкого мы вас не оставим, предлагаем попробовать кулагу. Этот десерт готовится из свежих ягод, часто из черники, и немного напоминает кисель. В русской кухне кулага тоже есть, называется «солодуха» или «саламата», но готовится сложнее — с использованием солода и калины.
Для приготовления нужно:
черника – 350-400 г
мед – 60-80 г
мука – 2-3 ст. л.
- Для ягодной или полесской кулаги из Белоруссии свежую чернику нужно перебрать, промыть и отварить.
- Добавьте мед и просеянную ржаную муку, разведенную в небольшом количестве воды.
- Смесь перемешайте и варите до готовности на небольшом огне. Не забывайте помешивать. Кулага должна загустеть. Консистенцию выбирайте по своему вкусу. Десерт может быть и как жидкая манная каша, и более густым – настолько, что после охлаждения его можно резать ножом. Подавать кулагу теплой или холодной с блинами, молоком или квасом.
Все о картошке
Когда мы обнаружили в интернете исследование «Шутки в сторону: что белорусы ищут в интернете о картошке» 2017 года от белорусского офиса «Яндекса», стало понятно, что нужно снова поговорить про драники! Ведь это блюдо — квинтэссенция всего, что готовят из бульбы (картошки по-белорусски).
Как оказалось, каждый месяц жители Беларуси задают Яндексу примерно 80 тысяч запросов о картошке. Больше всего их интересуют драники. Вот рецепт идеальных драников от кулинарного эксперта Андрея Бугайского (см. здесь).
А шеф-повар и эксперт белорусской кухни * Елена Микульчик советует использовать для приготовления драников картофель с высоким содержанием крахмала. В такой картошке мало влаги внутри клубней, поэтому при варке они быстро рассыпаются, впитывая воду. В Беларуси более 40 разновидностей картофеля, но для драников идеально подходит сорт журавинка.
Для приготовления нужно:
картофель – 6 шт.
луковица – 1 шт.
соль по вкусу
- Натрите картофель и лук на мелкой терке. Смешайте корнеплоды в несколько заходов, чтобы картофель не начал темнеть.
- Овощную массу хорошо отожмите руками, выжимая буквально все соки. Жидкость можно не выливать, а оставить на некоторое время. Крахмал осядет на дно посуды, добавьте его к картофельной массе и снова отожмите ее.
- Посолите подготовленную массу, сформируйте драники и обжарить на сковороде на свином или гусином жире или просто с маслом. Никаких яиц и муки добавлять в драники из правильной картошки не нужно!
Есть несколько вариантов драников. «Бедные» готовятся только из картошки и соли, «богатые» — с грибами. В Пинском районе на юге Брестской области готовят еще ежики – драники. Для них используют картошку, морковку, лук, а иногда и кусочки вареной колбасы. Добавляют яйца и муку (без них в этом случае не обойтись) и замешивают «тесто». Готовые драники получаются рельефными и фактурными.
Рецепты белорусской кухни из коллекции gastronom.ru
Драники без муки и яиц из Минска
Драники отлично подавать со сметаной, а еще лучше с мачанкой. Для нее вяленое мясо нарежьте небольшими кусочками, лук натрите на мелкой терке. Выложите мясо и лук на сковороду, подлейте немного питьевой воды, добавьте соль и тмин. Потушите, загустите ложкой муки и залейте сметаной. Тушите еще 10 минут и залейте всем этим ваши драники. Вот рецепт.
Для приготовления 4 порций нужно:
- картофель с высоким содержанием крахмала – 500 г
- луковица
- растительное масло для жарки
- сметана и любимая зелень для подачи
- соль
- Картофель очистите, натрите на крупной терке. Туда же натрите лук.
- Отожмите лишнюю жидкость. Посолите. Обжаривайте драники на сковороде с двух сторон в большом количестве масла. Подавайте со сметаной и мелко нарезанной зеленью.
СОВЕТ: для разнообразия подавайте драники с яйцом пашот. Жидкий желток станет чудесным соусом для традиционного блюда белорусской кухни.
Чачоха, толстый блин из Витебска
Это блюдо нравится детям и взрослым. Чачоху можно посыпать не только маком, популярным ингредиентом белорусской кухни, но и орехами с кунжутом.
Для приготовления 2 порций нужно:
- яйцо – 2 шт.
- сметана – 2 ст. л.
- сахар – 0,5 ч. л.
- молочная сыворотка или нежирное молоко – 25 мл
- пищевая сода – 0,5 ч. л.
- сок лимона – 1,5 ч. л.
- мука – 100 г
- мак – 1-2 ч. л.
- растительное масло
- сливочное масло для подачи
- соль
- Духовку разогрейте до 190 °С. В миске взбейте венчиком яйца с солью до однородности. Добавьте сметану. Перемешайте.
- Добавьте сахар и сыворотку, перемешайте. Добавьте соду и лимонный сок.
- Муку просейте над миской частями, чтобы не было комочков.
- Небольшую жаропрочную сковороду диаметром 15-16 см. смажьте растительным маслом. Вылейте тесто. Посыпьте маком. Выпекать в духовке примерно 20 минут до золотистой корочки. Подавайте теплым со сливочным маслом.
Простой деревенский манник
Делимся с вами домашним белорусским рецептом, который хранит тепло семейных застолий, и передается от бабушек внукам.
Для приготовления 6 порций нужно:
- крупное яйцо – 4 шт.
- сахар – 200 г
- сметаны – 200 г
- творог жирностью 9-18% – 100-150 г
- манка – 160 г
- сода пищевая – 0,5 ч. л.
- уксус – 0,5 ч. л.
- сливочное масло и мука для формы
- сахарная пудра и ягоды для подачи
- соль на кончике ножа
- Нагрейте яйца до комнатной температуры или чуть теплее. Смажьте жаропрочную форму диаметром 20-22 см сливочным маслом, присыпьте мукой, стряхните лишнюю.
- Взбейте яйца с сахаром и солью до пышности. Добавьте сметану комнатной температуры и перемешайте. Протрите творог через сито. Всыпьте манку и перемешайте.
- Добавьте в тесто соду и уксус, перемешайте и перелейте тесто в подготовленную форму. Накройте полотенцем и оставьте при комнатной температуре на 2-3 часа.
- Поставьте форму с тестом в нагретую до 180 °С духовки и выпекайте 40-45 минут. Затем достаньте, охладите. Через 30-45 минут аккуратно выньте из формы. Подавайте с сахарной пудрой и ягодами.
Пока нет комментариев