Готовим с Шекспиром: 3 десерта из пьес классика, которые можно сделать дома

О чем расскажем в статье:

• Печенье Шрусбери
• Фул с крыжовником
• Уорденский пирог

Печенье Шрусбери

В пьесе «Двенадцатая ночь» сэр Тоби Бэлч кричит: «Думаешь, из-за того, что ты добродетелен, не будет больше пирогов и эля?». По версии историков кулинарии, здесь речь идет о печенье и бисквитах Шрусбери (англ."Shrewsbury"). Это были лепешки из муки, сахара, сливочного масла, яиц, лимонной цедры, часто c добавлением сухофруктов и розовой воды.

В анонимной кулинарной книге 1658 года «Совершенный повар» ("The Compleat Cook"), есть такой рецепт Шрусбери:

«Возьмите два фунта муки, подсушенной в духовке, и взвесьте после того, как она подсушится. Затем положите к ней один фунт сливочного масла, которое нужно час или два подержать в розовой воде, после чего воду слейте, а сливочное масло разотрите с желтками и белками пяти яиц, двумя щепотками имбиря и тремя четвертями фунта сахара ( 1 фунт = 450 гр).

Добавьте немного соли, натрите на терке, и оно станет еще вкуснее, замесите все это вместе, пока не получится однородная масса, затем разровняйте. выложите их на форму для выпечки, затем наколите деревянной булавкой или, если у вас есть неиспользованная расческа, это поможет приготовить их быстро и лучше всего подходит для этой цели. Потом запекайте их на противнях, но не слишком сильно в духовке, так как от высокой температуры они сильно высохнут.

После того, как достанете из духовки, вы можете нарезать их на коржи любой величины и вида, какой вам заблагорассудится».

Одну из вариаций печенья Шрусбери можно приготовить по такому рецепту:

• 240 г соленого сливочного масла, размягченного
• 200 г + 1 ст. л. сахара
• 1 большое яйцо
• 375 г муки + немного для раскатки
• 2 ст. л. семян тмина

1. Смешать сливочное масло и сахар. Затем добавить яйцо и взбить.
2. Положить семена тмина в муку.
3. Добавить мучную смесь к масляно-сахарной смеси и перемешивать, пока все не соберется в шар.
4. Завернуть тесто в пищевую пленку и положить в холодильник минимум на один час. Достать из холодильника и дать нагреться до комнатной температуры.
5. Разогреть духовку до 180 °С.
6. Раскатать тесто до толщины примерно ¼ см.
7. Добавить на доску достаточное количество муки, чтобы можно всыпать ее в тесто, если оно недостаточно твердое для раскатки.
8. Вырезать из теста круги диаметром 2,5 см и положить на противень, застеленный пергаментом.
9. Выпекать, пока они не станут слегка золотистыми по краям, около 11-12 минут.
10. Достать из духовки и переложить пергамент с печеньем на стол, чтобы он остыл.

Фул из крыжовника

В пьесе «Генрих IV» Фальстаф говорит «Ум сделался целовальником и все время проводит в том, что сводит счеты. Все же остальные способности, свойственные человеку, благодаря развращенности века, не стоят и ягоды крыжовника». Популярный десерт шекспировского времени — фул (англ. "fool" — «дурак») с крыжовником.

Почему в названии этого фруктового десерта используется слово «дурак», историки точно не знают. Некоторые авторы считают, что название произошло от французского глагола "fouler", означающего «давить». Но есть версия, что рецепт был простым, поэтому его называли «дурацким».

В то время варка и пюрирование считалось самым «благоразумным» способом есть фрукты и ягоды, поскольку многие думали, что они вредны для здоровья. Средневековые «фруктовые похлебки» делали со сливками. Часто их не взбивали — до конца XVII века это был трудный процесс, пока вилки не стали популярными.

Современный рецепт фула с крыжовником такой:

• 500 г крыжовника
• 125 г сахарной пудры
• 2 ст. л. джина (по желанию)
• 300 мл густых сливок

1. Подготовить ягоды.
2. Поместить в кастрюлю с сахаром и 2 столовыми ложками воды, варить, периодически помешивая, пока крыжовник не станет очень мягким и нежным, около 10 минут.
3. Оставить немного сваренных ягод для украшения. Пюрировать оставшиеся, а затем протереть через сито и добавить джин, если используете. Дать остыть.
4. Взбить сливки до мягких пиков, вмешать пюре из крыжовника. Разлить по стаканам. Охладить не менее 1 часа или до тех пор, пока не потребуется.
5. Перед подачей выложить сверху отложенный крыжовник.

Часть сливок можно заменить греческим йогуртом, если вам нравятся менее жирные десерты, а крыжовник — смородиной, ревенем, яблоками или малиной.

Также можно сделать вариацию Норфолкского фула по книге 1660 года «Успешный повар» ("The Accomplisht Cook"), которую написал Роберт Мэй:

«Возьмите литр хороших густых сладких сливок и доведите их до кипения в чистой вымытой сковороде с небольшим количеством мускатного ореха и цельной корицы; затем нагрейте желтки пяти или шести яиц и положите их в сливки, перемешайте.

Снимите с огня, затем выньте корицу и мускатный орех ; так как сливки довольно густые, нарежьте маншет (прим. пшеничный хлеб хорошего качества) тонкими ломтиками, чтобы покрыть дно блюда, вылейте на них сливки и положите хлеб. Повторяйте несколько раз пока блюдо не будет полным, затем обрежьте корки и скрепите края десерта нарезанными финиками с помощью сахара. Подавайте с печеньем».

Уорденский пирог

В пьесе «Зимняя сказка» крестьянин говорит: Лучше проверим, чего купить к празднику стрижки овец. «Три фунта сахара, пять фунтов коринки, рису". <...> Надо еще купить шафрану — заправить уорденский пирог, мускатных орехов фиников — нет этого в списке нету».

В русском переводе В.Левик, из которого мы взяли цитату, уорденский пирог (англ. "Warden pie") заменен яблочным. Но на самом деле его делают из маленьких твердых груш сорта Уорден. Их традиционно выращивают в аббатстве с тем же названием, которое находится в графстве Бедфордшир.

В анонимной «Кулинарной книге» 1591 года (A book of cookrye), есть рассказ о том, как готовить груши Уордена:

«Вырежьте сердцевину, обрежьте их, сварите и поместите в свою выпечку. Положите в каждую грушу гвоздику или две, сахар, имбирь, корицу, больше корицы, чем имбиря, сделайте очень тонкую корочку сверху, пеките не спеша».

Однако можно приготовить грушевый пирог в современной интерпретации:

• 800 г готового слоеного теста
• 450 г очищенных и нарезанных груш
• 100 г сахара
• 3 ст. л. муки
• ¼ ч. л. соли
• 1 ч. л. корицы
• 1 ч. л. лимонной цедры
• 1 ст. л. лимонного сока
• 1 ст. л. масла

1. Разогреть духовку до 230 ℃.
2. Смешать сахар, соль, корицу, лимонный сок и цедру лимона.
3. Смазать форму маслом. Выложить форму для пирога половиной теста.
4. Выложить ломтики груш в несколько слоев на корж, чередуя каждый слой со смесью сахара, соли, корицы, сока и цедры.
5. Когда форма будет заполнена, положить крышку на пирог защипнуть края.
6. Сделать надрезы в крышке и запекать в течение десяти минут.
7. Затем уменьшить температуру до 180 ℃ и выпекать, пока корочка не станет золотистой, в течение 35-40 минут.
8. Достать пирог из духовки и дать ему остыть.