О чем расскажем в статье:
- Цветы кабачков, женские и мужские, какие выбрать для приготовления
- Цветы кабачков, как сохранить собранные цветы свежими
- Цветы кабачков, как готовить
- Цветы кабачков, с чем подавать
- 2 рецепта приготовления цветов кабачков
«Впервые цветы кабачков приготовила 20 лет тому назад, когда дочка вернулась из командировки в Италию. С детства я «живу» на огороде и цветы кабачков для меня – верная примета середины лета и напоминание о том, что ради урожая иногда приходится заниматься принудительным опылением овощей. Но я никогда их не готовила, только наблюдала, как яркие желтые цветы сначала распускаются, а через некоторое время увядают.
Оказалось, фаршированные цветы кабачков – одно из самых изящных и популярных уличных блюд Италии. Дочь показывала фотографии аппетитного фастфуда, взахлеб рассказывала о его вкусе, а потом привезла мне рецепт, который попросила у римского повара. Для фарша итальянец использовал рикотту, пармезан и щепотку мускатного ореха. Наполненные цветы опускал в кляр из муки, крахмала, белого вина, яйца, оливкового масла и воды, а потом обжаривал подготовленные цветы кабачков во фритюре. Все это было чудесно, но рикотта в то время нам была недоступна и с пармезаном тоже были проблемы. Пришлось выкручиваться: рикотту заменила на домашний творог, а вместо пармезана использовала костромской и копченый колбасный сыр. В начинку добавила мелко нарезанную петрушку с огорода и молотую паприку. Кляр сделала точно по рецепту. Так я открыла для себя новое блюдо, можно сказать, из кабачков тоже.
Сейчас цветы кабачков готовлю ежегодно и много экспериментирую с ними. Соседи и друзья сначала относились к этому очень насторожено. Но пара дегустаций и они тоже потихоньку стали готовить цветы кабачков, а потом мы стали обмениваться рецептами и ни одна из наших летних посиделок не обходится теперь без "цветочных" блюд.
Цветы кабачков, женские и мужские, какие выбрать для приготовления
Цветы кабачков нужно собирать утром, когда они только начинают открываться. Только сначала убедитесь, что ваш выбор правильный.
У кабачков, как и у тыквы, есть мужские и женские цветы. Для появления плодов необходимо, чтобы произошло перекрестное опыление – перенос созревшей пыльцы с мужского цветка (тычинки) на рыльце женского цветка (пестика). Все, как рассказывали на уроках ботаники в школе! Мужские цветы не дают завязи и плода, поэтому их называют пустоцветами.
Как отличить пустоцветы от женских цветков кабачков? У женского бутона есть утолщение в месте завязи, а мужской растет на длинном и тонком стебле.
Для приготовления использую именно пустоцветы, хотя – при обильном урожае кабачков – не брезгую и женскими цветами. Мужские цветы срезаю острым ножом или кулинарными ножницами вместе с 2-3 см стебля, женские готовлю вместе с завязью. Если она разрослась, оставляю рядом с цветком часть завязи длиной до 6-7 см.
СОВЕТ: некоторые итальянские повара рекомендуют при работе с мужскими цветами удалять стебель и тычинку. Они берут цветок кабачков и, одной рукой держа лепестки за основание, второй осторожно удаляют (выкручивают) нижнюю часть со стеблем и тычинкой. Я так не делаю, потому что все съедобно.
ВАЖНО! Не разрушайте замысел природы и не оставляйте женские цветы без опыления. Один мужской цветок может опылить 2-3 женских цветка кабачков.
Цветы кабачков, как сохранить собранные цветы свежими
После сбора цветки кабачков нужно приготовить, максимум, в течение суток. Если это невозможно, подготовьте их к более длительному хранению. Для этого аккуратно стряхните с цветков всю влагу и/или насекомых, которые могут скрываться внутри. Влага убийственна для нежного цветка, поэтому постарайтесь, чтобы он был, как можно более сухим. Сложите цветки в контейнер аккуратно, слоями, не сильно прижимая друг к другу, и прокладывая каждый слой бумажными полотенцами. Держите плотно закрытый контейнер в холодильнике. Так цветы кабачков проживут еще до двух дней.
Знаю, что цветы можно замораживать, но только после погружения каждого цветка в кляр. Пока таких экспериментов не проводила.
Цветы кабачков, как готовить
Цветы кабачков обычно фаршируют или просто обжаривают во фритюре. Их начиняют молодым мягким сыром, в том числе из козьего молока или смесью мягкого и выдержанного твердого сыра с добавлением анчоусов, орехов, вяленых помидоров, сухофруктов. Для наполнения цветов кабачков подходит и рис, и картофельное пюре, и киноа – с разнообразными вкусовыми добавками и специями. Проще всего переложить получившуюся начинку в кондитерский мешок и выдавить ее в центр цветка. А потом соединить лепестки, как бы, "заклеить".
Фаршированные цветы можно есть сырыми, как и другие съедобные цветы.
Используя силиконовую кисточку, смажьте сырые фаршированные цветы кабачков яйцом, выложите на противень, застеленный бумагой для выпечки, и готовьте в разогретой до 180 °С духовке 12–15 мин. Подавайте блюдо теплым с деревенским хлебом и домашним майонезом.
Сырые фаршированные цветы подавайте к овощному ризотто или положите в тарелку с супом-пюре, например, из кабачков, цветной капусты или брокколи.
Люблю добавить свежесобранные цветы кабачков в овощные летние салаты, украсить ими пиццу или смешать с соусом для спагетти, особенно с вялеными помидорами и чесноком.
Цветы кабачков, с чем подавать
Для подачи сырых и жареных цветов кабачков часто использую самодельное песто и томатную подливу.
Для соуса песто нужен свежий базилик, кедровые орехи, пармезан и чесн. Все это помещают в чашу блендера и измельчают до однородности. Продолжая смешивать, добавляют достаточное количество оливкового масла, чтобы получился однородный ярко-зеленый соус. Соль по вкусу.
Для подливы, которую моя дочь называет «томатное фондю» обжариваю в сковороде с растительным маслом измельченный чеснок и сладкий лук, лучше лук-шалот. Готовлю несколько минут, пока овощи не станут мягкими. Добавляю несколько связанных веточек базилика, чтобы придать подливе характерный аромат. Кладу крупно нарезанные мясистые помидоры (без кожицы) и разрезанную вдоль пополам морковку (для сладости). Накрываю сковороду крышкой и готовлю на медленном огне 5 минут или пока помидоры слегка не разварятся. Удаляю базилик и морковку, солю и перчу. Подаю подливу теплой, добавив немного руколы в качестве дополнительной приправы.
Свежие цветы кабачков сочетаются с кисло-сладкими сочными хрустящими яблоками, сладким перцем, свеклой, мятой, хреном, изюмом, лимонным соком, медом».
2 рецепта приготовления цветов кабачков
Цветы кабачков, фаршированные мясным фаршем и рисом
Не слишком привычная для итальянцев начинка, но душевно принятая у нас. Говяжий фарш можно заменить куриным или фаршем из индейки.
Для приготовления 4 порций блюда нужно:
- 2 зубчика чеснока, мелко нарезанные
- 2 луковицы, нарезанные кубиками
- 1 кг говяжьего фарша
- 12 цветков кабачков
- 1-2 щепотки орегано
- листики 2-3 веточек базилика, мелко нарезанные
- 500 г мясистых помидоров без кожицы, нарезанные кубиками
- 180-200 г вареного круглого риса, лучше арборио
- 1 желток
- растительное масло для жарки
- лимон для подачи, по желанию
- соль и свежемолотый черный перец
- Разогрейте растительное масло в сковороде с толстым дном и высокими бортиками. Обжарьте чеснок, 1-2 мин., добавьте лук и продолжайте готовить, помешивая, пока лук не станет мягким и прозрачным.
- Добавьте фарш и хорошо подрумяньте, разбивая комки лопаткой.
- К содержимому сковороды добавьте травы и помидоры. Прогрейте 2-3 мин.
- Добавьте рис и готовьте до объединения всех вкусов, регулярно помешивая. Рис должен впитать томатный сок, а фарш приготовиться. Посолите и поперчите начинку.
- Держите каждый цветок кабачков вертикально и наполняйте его подготовленной массой, используя столовую ложку. Соедините кончики лепестков, чтобы закрыть начинку. Для удобства иногда перевязываю цветы стрелкой зеленого лука, чтобы сохранить форму бутона.
- Переложите фаршированные цветы кабачков на противень, застеленный бумагой для выпечки. Между ними должно быть некоторое расстояние.
- Смажьте желтком, взбитым с 0,5 ч. л. воды и готовьте в разогретой до 150 °С духовке 20-35 мин. В конце можно на пару минут включить гриль. Подавайте готовые цветы кабачков горячими или теплыми с лимоном, по желанию.
Жареные цветы кабачков в римском стиле
Для приготовления жареных цветков римские повара готовят кляр и называют его «пастелла». Такое тесто готовится просто и быстро.
При желании в каждый цветок положите по небольшому кусочку моцареллы, а потом уже опускайте в кляр вниз той стороной, где был стебель.
Своеобразным кляром может стать смесь яиц, небольшого количества воды и панировочных сухарей – это будет совсем по-домашнему.
Для приготовления 3-5 порций блюда нужно:
- 150 г муки
- 150 г воды
- 15 цветков кабачков
- растительное масло для жарки
- морская соль
- Смешайте в миске муку и соль. Можно добавить маленькую щепотку сухих быстрых сухих дрожжей для пышности теста.
- Постепенно начинайте вливать воду и постоянно перемешивайте до образования однородного теста. СОВЕТ: добавляйте воду очень медленно. Необязательно использовать ее полностью! У вас должно получиться однородное, не слишком жидкое тесто для кляра.
- Возьмите большую сковороду с антипригарным покрытием и толстым дном, налейте масло. Оно должно полностью покрывать все дно сковороды, плюс добавьте еще 1-2 ст. л. Разогрейте масло на среднем огне. Чтобы узнать, когда оно будет готово, капните в него немного теста: оно шипит, значит, масло готово!
- Опускайте в кляр по одному цветы кабачков и аккуратно перекладывайте в горячее масло. Обжарьте до золотистого цвета со всех сторон каждый цветок.
- Перекладывайте жареные цветы кабачков на бумажные полотенца, чтобы впитать излишки масла. Посолите и подавайте жареные цветы кабачков горячими.
Пока нет комментариев