Почему китайскую кухню невозможно узнать за один раз и с чего лучше начать
Потому что в одной провинции едят острое, в другой — пресное, в третьей — кисло-сладкое. В Пекине любят утку, в Сычуани — перец, в Гуандуне — димсамы. Один раз сходить в ресторан в Китае — это как прочитать одну страницу из трехтомного романа.
Знакомство с китайской кухней лучше начинать с нейтральных блюд: цзяоцзы, вонтонов, лапши. Постепенно добавлять яркое — гунбао, хот-пот. Ошибки в выборе экзотических блюд случаются, но они интереснее идеального ужина без приключений.
Цзяоцзы: китайские пельмени на пару
Изначально это блюдо называлось «цзяоэр» — «нежные уши» или «драгоценные уши». Со временем его стали называть просто «уши» — «цзяоцзы». По легенде, их придумал врач Чжан Чжунцзин в III веке. Он заметил, что зимой у бедняков мерзнут уши. И решил им помочь: смешал баранину с травами, завернул в тесто, сварил и раздал людям. Формой пельмени напоминали уши — отсюда и пошло.
Хотите попробовать главный стрит-фуд Китая? В Шанхае, Пекине, на Хайнане его готовят буквально на каждом углу. Видите на улице тележку с котлом, из которого валит белый пар? Вот вам и ориентир. Начинка бывает разная: свинина с капустой, креветки, рыба, побеги бамбука, яйцо с луком. Едят с черным рисовым уксусом и соевым соусом. Главное правило — каждый пельмень должен помещаться в рот целиком. Откусывать нельзя, иначе вытечет сок. Кстати, цзяоцзы — ближайший родственник, а по некоторым источникам и вовсе прародитель наших пельмешек.
Вонтоны: «морщинистые» пельмени в супе и во фритюре
Название переводится как «облако» или «морщина». Тесто у них тоньше, чем у цзяоцзы. Классика — вонтоны в прозрачном бульоне с зеленым луком. Внутри обычно свинина и креветка. Также популярны вонтоны с грибами шиитаке или стеблями молодого бамбука.
Второй вариант — вонтоны, жаренные во фритюре. Как и многие прекрасные блюда, они появились на свет случайно. Одна старая история говорит: повар случайно уронил вонтон в кипящее масло, вытащил, попробовал и ахнул от восторга. Хрустящие золотистые вонтоны макают в кисло-сладкий соус. В Гонконге их подают с острым маслом и уксусом.
Ди-сань-сянь: «три сокровища земли» из картофеля, баклажанов и перца
Родина этого блюда — провинция Дунбэй, которая на весь Китай славится своими холодными зимами. Там ценят сытные и дешевые овощные блюда. По легенде, однажды голодный монах нашел на заброшенном поле картошку, баклажан и перец, пожарил их на костре и сказал: «Вот настоящие сокровища земли».
Название романтичное, а блюдо простое. Картофель, баклажаны и сладкий перец обжаривают в воке до золотистой корочки. Добавляют чеснок, имбирь, соевый соус. Посыпают кунжутом и подают с белым рисом. Блюдо не острое, но ароматное. Идеально для тех, кто устал от мяса. Но можно есть и со свининой — как гарнир.
Гунбао: острая курица с арахисом
История начинается с чиновника Дин Баочжэня в XIX веке. Его титул звучал как «гунбао» — хранитель дворца. Он любил острую курицу с жареным арахисом. Домашний повар добавлял острейшего сычуаньского перца, от которого немеет язык. Позже блюдо попало в рестораны и стало визитной карточкой Сычуани.
Для гунбао берут куриное филе, рубят кусочками, кидают в вок с арахисом и жгучим перцем. В ресторанах к нему по умолчанию прилагается пресный рис. А если берете гунбао на улице, не забудьте сами прихватить пакетик с гарниром. Аутентичная версия очень острая, и рис — единственный способ потушить пожар во рту. В ресторанах, ориентированных на иностранцев, гунбао делают слаще и не таким острым. Но рис пригодится и там.
Утка по-пекински: блюдо, ради которого едут в столицу
Бей Джин Хао — церемониальное блюдо династии Юань. Еще в XIII веке придворный врач записал его рецепт в своем трактате про еду. Тогда это блюдо называлось «шаояцзы». Готовить его можно было только для императорской семьи. По легенде, утка приносила удачу. Поэтому ее ели перед битвами и свадьбами. Император Чжу Юаньчжан просто обожал утку. Когда он перенес столицу в Пекин, то заодно перетащил и поваров из Нанкина — вместе с их рецептами. Так пекинская утка пошла гулять по стране. Сегодня ее подают в китайских ресторанах по всему миру. Однако это не то. Отведать настоящую Бей Джин Хао можно только в Китае.
Утку натирают пряным апельсиновым маринадом с добавлением меда, кунжутного масла, соевого соуса и пряностей. Затем тушку обсушивают и запекают в закрытой печи на фруктовых дровах. Кожица получается хрустящей и блестящей. Мясо — одновременно и сладкое, и соленое, и кислое. Тем, кто заказывает утку целиком, подают не только мясо, но и острые крылышки, сердечко в вине и шейку, политую пикантным соусом. Бей Джин Хао подают с тонкими блинчиками, огурцом, луком-пореем и сладким соусом из бобов. Правильный способ: берется блин, кладется кусочек утки, овощи, соус, сворачивается, отправляется в рот. Откусывать не принято.
Чоу доуфу: «пахучий тофу» для смелых
По легенде, один бедный студент не мог позволить себе купить свежий тофу. Он купил совсем маленький, жесткий и уже не первой свежести кусок — такой продавали дешево. Студент положил его в соленую воду, чтобы хоть немного размягчить и убрать горечь, а потом закрутился с учебой и забыл про тофу на несколько недель. Когда он вспомнил, тофу уже изрядно пах. Выбрасывать было жалко, и студент пожарил его в масле. Запах стал слабее, а на вкус кусок оказался неожиданно приятным — с ореховыми нотками. Так появился «пахучий тофу».
Его запах сравнивают с прокисшими носками или с канализацией. Чтобы получить такое «ароматное» блюдо, тофу маринуют в рассоле с овощами, креветками и специями несколько недель. Жарят его во фритюре. Кусочки получаются золотистыми, с хрустящей корочкой и нежной мякотью. Запах становится слабее, но все равно остается довольно резким. Продают его на улицах Тайбэя, Шанхая, Гонконга. Местные едят с острым соусом и маринованной редькой. Совет: зажать нос и откусить. Через 3 секунды запах почти не чувствуется, а вкус ореховый пикантный. Кстати, чоу доуфу хорошо идет к пиву.
Хот-пот: ужин, который вы готовите сами
Легенда связывает хот-пот с монгольскими всадниками. Они нагревали на кострах свои металлические щиты, наливали туда воду и бросали мясо. Сегодня это блюдо можно попробовать как у уличных торговцев, так и в специальных ресторанах. «Huǒ guō» и «yuān yāng guō» — эти надписи встречаются в любом китайском городе там, где подают хот-пот.
Это блюдо чем-то похоже на фондю. На стол ставится кастрюля с кипящим бульоном: острым, грибным или томатным. Вокруг в мисочках раскладывают сырые ингредиенты: тонко нарезанное мясо, грибы, тофу, овощи, лапшу, морепродукты. Вы выбираете кусочек, берете его палочками и опускаете в бульон. Ждете несколько секунд, вынимаете, макаете в соус и отправляете в рот. Процесс тянется часами. В Китае за хот-потом беседуют, пьют пиво, спорят. Если бульон красный и маслянистый — это «мала» (сычуаньский перец с перцем чили). Он невероятно острый. Новичку лучше брать двойной бульон — одна половина острая, другая нет.
Димсам: закуски к чаю с тележек
Давным-давно придворный повар случайно смешал рисовую муку с водой и получил эластичное тесто. Завернул в него креветку — и подал императору. Тот новое блюдо оценил. Не только за вкус, но и за удобство — маленькие димсамы «на один зуб» легко есть.
Традиция «юм ча» — пить чай и закусывать димсамами — идет из Гуанчжоу. В специальных ресторанах на Юге Китая женщины толкают тележки с бамбуковыми пароварками по проходам между столиками. Хватать с тележки все подряд не возбраняется. В других регионах ассорти из димсамов подается как отдельное блюдо. Самые знаменитые: харгау (прозрачные пельмени с креветками), сюмай (открытые пельмени со свининой и грибами), булочки баоцзы с мясом, чанфэнь (рисовые рулеты с говядиной). Димсамы едят маленькими, не спеша, а запивают пуэром.
Гобаджоу: свинина в кисло-сладком соусе
Прародители этого блюда — котлеты по-киевски. Русские купцы привезли их в Харбин, а местные повара переделали на свой лад. Получилось одно из самых знаменитых китайских блюд. В Харбине его подают с рисом и говорят: «Это наша версия русской души».
Свинину или курицу обжаривают в кляре, потом обмакивают в густой кисло-сладкий соус из рисового уксуса, сахара и соевого соуса. Получается хрустящая корочка, а внутри сочное мясо. Блюдо неострое, сладковатое, с легкой кислинкой.
Китайская лапша: пшеничная или рисовая, жареная или в супе
Лапша в Китае — блюдо сакральное. Это не просто еда, а пожелание долгих лет. Поэтому ее не режут, а тянут руками, и чем она длиннее, тем лучше. Из обычного комка теста мастер может сделать тысячи нитей, и наблюдать за этим — особое удовольствие. Продают лапшу везде: в ресторанах с белоснежными скатертями и вышколенными официантами, в простых кафе и просто на улице.
Вся китайская лапша делится на два огромных лагеря: мянь — пшеничная, фэнь — рисовая. Внутри каждого вида десятки разновидностей. Ее варят, жарят во фритюре, тушат с овощами, закидывают в супы. Вам наверняка попадутся «кошачьи ушки» (маоэрдо), «толстый родственник» удона цумянь, яичная юмянь. Все названия выучить невозможно, так что форму и соус проще выбрать по картинке.
Самый надежный, безотказный вариант для первого раза — жареная лапша с курицей (чоу мейн). Ее даже детям дают, не ошибетесь. Но это только начало. Хотите чего-то с характером — ищите лагман с бараниной. Это уже среднеазиатско-китайская история: жирная, с пряным бульоном и такая густая, что ложка стоит. Еще стоит попробовать ламян (тянутую лапшу в остром супе), чоу мян (жареную лапшу с овощами), фэнь (прозрачную рисовую лапшу), хоймянь (густой суп с ручной лапшой). В Китае не бывает плохой лапши, бывает только та, которую вы еще не заказали.
Какие блюда не стоит заказывать новичку и почему
Китайская еда — это всегда сюрприз. Но не все сюрпризы приятны непривычному человеку. Некоторые блюда кажутся странными на вид, другие пугают запахом или текстурой. Вот несколько позиций, с которых не стоит начинать знакомство с китайской кухней.
Куриные лапки. Они гладкие, покрыты густым соусом, но внутри находятся пухлые сухожилия. Пухлыми их делает долгая варка — они впитывают бульон, разбухают и становятся похожими на мягкие губки. На вкус лапки почти нейтральные, они отдают только соусом, а вот текстура упруго-хрящеватая. Многие иностранцы морщатся не из-за вкуса, а из-за ощущения во рту.
Столетние яйца. Это почерневшие яйца с желтком серо-зеленого цвета. Их, конечно же, готовят не сто лет, но все же долго. Куриные или утиные яйца заворачивают в смесь глины, золы, соли и рисовой шелухи и оставляют на несколько недель или месяцев. За это время белок становится темным и студенистым, желток — кремовым с резким запахом аммиака. На вкус они островатые, сырные, с легкой горчинкой. Они неопасны — наоборот, в Китае их считают полезными для желудка. Но новичка запах и внешний вид обычно отталкивают.
Свинина вроде дунпо жоу. Это блюдо выглядит как желеобразный кирпич с розовыми прослойками. Свинину с большим количеством жира часами тушат в соевом соусе, рисовом вине и специях. Жир и мясо становятся настолько мягкими, что держат форму только благодаря кожице. На вкус это солено-сладкое, очень насыщенное таяние — жир буквально растворяется на языке. Для местных это деликатес. Для тех, кто не привык к столь выраженной жирности, — слишком тяжелое блюдо.
Рыбный суп с плавающими глазами. Глаза вареной рыбы в бульоне — отдельная история. На вкус они мягкие, слегка хрустят из-за хрусталика. При надкусывании глаз лопается, и из него вытекает солоноватая, чуть желеобразная жидкость. Сам суп при этом может быть обычным, рыбным, без сюрпризов. Но вид плавающих глаз в тарелке для многих оказывается неприятным.
Для китайцев это все деликатесы, для новичка — шок. Начинать стоит с понятных блюд, а экзотику оставить на второе или третье путешествие.
Частые вопросы
Все ли острые блюда в Китае и как попросить «неострое»
Не все. В Сычуани и Хунани — да, даже рис острый. В Пекине и Шанхае гораздо спокойнее. Чтобы попросить «неострое», можно сказать: «бу ла». Но в некоторых местах шеф-повар все равно бросит щепотку перца. Это для него как соль.
Где безопаснее пробовать уличную еду, а где не стоит рисковать
Безопасно в больших торговых центрах с фудкортами — там проверяют санитарию. На оживленных ночных рынках (например, Ванфуцзин в Пекине) тоже нормально, но стоит выбирать лотки, где много местных. Если есть очередь — значит, свежее. Следует избегать лотков с мясом, которое лежит на солнце. И не стоит пить сырую воду из-под крана — только бутилированную.
Можно ли вегетарианцу найти еду в Китае
Можно, но сложно. В больших городах есть вегетарианские рестораны при буддийских храмах. Можно заказать «су цзяо» (овощные пельмени), рис с овощами или тофу. Стоит избегать бульонов — их часто делают на мясе. Фраза «во ши су ши чжэ» (я вегетарианец) работает не всегда. Проще сказать «не хочу мяса, рыбы, креветок» — «во бу чи жоу юй».
Попробуйте эти 10 блюд! Где-то будет обжигающе, где-то странно, где-то на грани. Но голодным точно не останетесь. И не забывайте: нормальный китайский обед длится минимум час, а лучшие рестораны спрятаны в переулках без вывесок. Если искать, обязательно найдете!
Пока нет комментариев