Рис в Испании появился благодаря маврам. После ухода мусульман из региона возделывать его перестали, поскольку климат был не подходящий. Однако в прибрежной провинции – Валенсии – культуру выращивать оказалось намного легче. Именно здесь рис превратился в ингредиент для многих блюд, а самым популярным из них стала паэлья. Свой современный вид она окончательно приобрела в середине XVIII века. Название блюда в переводе с валенсийского наречия значит «сковорода», поскольку готовят его именно в такой посуде на открытом огне. Паэлья была пищей для крестьян, которые изначально добавляли в рис помидоры, лук и улиток. Позднее улиток в рецепте заменили на бобы и мясо.
Традиционный валенсийский вариант блюда включает круглозернистый рис, стручковую фасоль, бобы и мясо (кролика, курицу, иногда утку) с куриным бульоном и оливковое масло для жарки ингредиентов. В качестве приправ чаще всего используют чеснок, розмарин, паприку и шафран. Последний окрашивает рис в желтый цвет, но из-за высокой стоимости вместо него иногда используют куркуму.
Согласно классическому рецепту паэлью обязательно нужно готовить на открытом огне. В огонь кладут сосновые шишки, ветки сосны и апельсина, дым от которых придает пище дополнительные вкусовые качества и аромат. Готовое блюдо подают в той же посуде, дав ей настояться под крышкой 5-10 минут.
Сегодня паэлья популярна по всему миру, и ее рецептов существует великое множество. Так в рецепты с мясом вместо морепродуктов не добавляют бобовые. При этом знаменитая черная паэлья на самом деле является другим валенсийским блюдом из риса – аррос. Оригинальный для еды черный цвет арросу придают чернила каракатицы. Помимо самих чернил и риса для приготовления блюда используют мясо каракатицы или кальмара, паприку, чеснок, болгарский перец, оливковое масло и бульон из морепродуктов. Иногда к кальмару добавляют крабов или креветок.
В марте 1992 года в Валенсии приготовили самую большую паэлью в мире. Рекорд был признан Книгой рекордов Гиннесса, а главным кулинаром огромного блюда стал валенсийский повар и владелец ресторана Хуан Гальбис. Размер блюда позволил накормить около 100 тысяч человек.
Недавно «Гастрономъ» писал об ингредиентах и посуде для классической испанской паэльи.