Учёные уверены, что проблема грибков, которые используют для получения сыров с плесенью заключается в том, что пищевая промышленность применяет, в основном, бесполый метод размножения микроорганизмов. Технологии считают его эффективный и дающим наиболее стабильный результат.
«Мы смогли одомашнить эти невидимые организмы точно так же, как сделали с собаками или капустой, но чрезмерно жесткий отбор в гонке за сохранением вкусовых качеств со временем привел к сокращению популяции. В результаты штаммы, используемые для создания сыров с голубой и белой плесенью, потеряли способность размножаться с другими штаммами, которые могли бы обеспечить их новым генетическим материалом. Такая ситуация со временем приведет к дегенерации и полному исчезновению штамма, а вместе с грибами исчезнут и те неповторимые вкусы, которые они дарят сырам», — говорит один из авторов научной работы, микробиолог Французского Национального центра научных исследований и Университета Париж-Сакле Жанна Ропарс.
Он добавляет, что у сыров с голубой плесенью ситуация не такая плачевная как у камамбера и бри, которых производят с помощью исключительно одного штамма плесени — Penicillium camemberti, сообщается на официальном сайте Французского национального центр научных исследований.
«Именно благодаря ему продукт обладает знаменитой белой корочкой и приятной бархатистой структурой. Однако белизна говорит о том, что штамм Penicillium camemberti является альбиносом. Регулярное вегетативное (бесполое) его размножение привело тому, что отрасли сейчас сложно получить достаточное количество спор P. camemberti и поддерживать на прежнем уровне производство знаменитого сыра», — объясняет микробиолог.
Возможность спасти ситуацию ученые видят в том, чтобы использовать вид грибков, генетически сходный с P. camemberti, называемый Penicillium biforme. Он содержится в сыре, поскольку изначально присутствует в сыром молоке и обладает невероятным генетическим разнообразием.
Замена вида микроорганизмов может непредсказуемо повлиять на вкусовые качества продуктов, однако ученые убеждены, что любителям сыров с плесенью придется научиться ценить большее разнообразие цвета, вкуса и текстуры, если они хотят продолжать наслаждаться этими продуктами.
Недавно «Гастрономъ» писал о секретах сыров с благородной белой плесенью.