Давайте начнем с традиционной шакшуки красного цвета — от помидоров и красного перца, которые составляют основу соуса. Даже у такой шакшуки могут быть очень и очень разные варианты исполнения — от условно вегетарианских, где только овощи, яйца и сыр, до очень даже мясных: с фаршем, фрикадельками, колбасками и сосисками.
Как приготовить красную шакшуку
В соусе для красной шакшуки основную роль играют помидоры (или томатный соус), красный сладкий и острый перец (если цвет шакшуки вас не очень волнует, то цвет перца может быть любым) и молотая сладкая или острая паприка. Кроме этого, в состав шакшуки почти всегда входят лук и чеснок: на цвет они не влияют. Если хотите добавить еще овощей (кабачков, цукини, баклажанов) и не нарушить цвет, очистите все овощи, а уже нарезанные баклажаны отварите отдельно в подсоленной воде и отожмите, прежде чем добавлять в сковороду.
Все овощи нужно нарезать не слишком мелко и не слишком крупно и обжарить в глубокой большой сковороде или сотейнике с толстым дном. Начните с лука и перцев, постепенно добавляйте остальные овощи. После того как они обжарятся, добавьте специи (о них поговорим в самом конце) — они должны перемешаться с маслом, в котором все жарилось. Помидоры или томатный соус добавляют последними, вместе с солью. Если жидкости в сковороде немного, можно подлить воды, чтобы овощи стали мягче. Как только это произошло, можно добавлять яйца, делая для каждого в соусе небольшую лунку-углубление. До яйца в лунку можно кинуть кусочек сливочного масла — так будет еще вкуснее.
Если хотите, чтобы желток яйца полностью приготовился, закройте сковороду крышкой и готовьте на слабом огне 10 минут. Если вы любитель жидкого желтка, готовьте, не закрывая, минут 6–7. Белки можно аккуратно перемешать с соусом вилкой.
Как приготовить желтую шакшуку
Все то же самое, что с традиционной красной шакшукой, только ингредиенты нужно подобрать по цвету. В базу используют желтый сладкий перец и желтые помидоры, а из приправ — куркуму. Лук, чеснок и очищенные кабачки составляют им компанию.
И небольшой трюк: в желтую шакшуку очень хорошо добавлять яблоки, не слишком сладкие, но и не очень кислые. Они полностью развариваются в соусе, давая ему воздушность и легкий фруктовый аромат. Что это именно яблоки, все равно никто не определит, но хвалить будут точно.
Как приготовить зеленую шакшуку
И опять тот же принцип. Можно использовать любые нейтральные или зеленые овощи: сладкий и острый перец, сельдерей, брокколи, зеленый горошек и фасоль (эти три лучше заранее немного отварить), цукини, кейл, шпинат и другую листовую зелень. Лук и чеснок, как всегда, украсят вашу шакшуку.
А можно приготовить зеленую шакшуку только из разной зелени и яиц, как здесь.
Как приготовить оранжевую шакшуку
Это очень красивая еда, соотношение ингредиентов можно менять по собственному вкусу. Главное, чтобы сохранился яркий, жизнерадостный цвет. Овощи для шакшуки готовятся в духовке (особенно это важно для лука и чеснока), отчего у соуса появляется приятный печеный аромат.
Для приготовления 3 порций нужно:
- яйца категории с1 — 4–6 шт.
- морковка крупная — 250 г
- тыква – 200 г или сладкая картофелина — 1 шт.
- перец оранжевый или желтый — 2 шт.
- луковица — 2 шт., или 350 г
- головка чеснока — 1 шт.
- зира молотая — 1 ч. л.
- кориандр молотый — 0,5 ч. л.
- масло оливковое
- соль
- смесь перцев свежемолотая
1. Разогрейте духовку до 180 °С, лучше с конвекцией. Застелите противень бумагой для выпечки. Очистите все овощи и нарежьте средними кусочками (зубчики чеснока оставьте целыми).
2. Выложите овощи на подготовленный противень, щедро полейте оливковым маслом, посолите, поперчите и приправьте зирой с кориандром. Перемешайте, чтобы все кусочки были покрыты маслом и пряностями.
3. Запекайте овощи в центре духовки, пока они не станут мягкими, с легкой корочкой. Затем есть два варианта: измельчить овощи вместе с выделившимся соком и маслом при помощи погружного блендера в густое пюре или порубить ножом / размять вилкой, чтобы оставалась текстура.
4. Выложите соус в глубокую сковороду с толстым дном и поставьте на средний огонь. Если вы рубили/разминали овощи, добавьте немного воды (в пюре не нужно). Прогрейте соус до кипения.
5. Разбейте в соус яйца, стараясь сохранить целыми желтки. Белки вилкой очень аккуратно смешивайте с соусом.
6. Верните шакшуку на слабый огонь, прикройте крышкой и готовьте до желаемой степени прожарки яиц.
Как приготовить белую шакшуку
К этому блюду название «шакшука» (традиционная североафриканско-ближневосточная яичница) применить можно очень условно. Потому что основу соуса составляют не овощи, как в оригинале, а соус морне (то есть соус бешамель с растопленным в нем сыром). Но и овощи здесь тоже есть! Просто они почти не заметны.
Для приготовления 2–3 порций нужно:
- яйца категории С1 — 4–6 средних
- кабачок небольшой — 150–200 г
- белый лук — 150–200 г
- чеснок — 3–4 зубчика
- молоко — 500 мл
- твердый сыр тертый — 60–70 г
- мука — 1,5 ст. л.
- масло сливочное — 50 г
- масло оливковое — 30 г, или 2 ст. л.
- мускатный орех свеженатертый на кончике ножа
- соль
- белый перец
1. Очистите лук, чеснок и кабачок, нарежьте как можно мельче. В глубоком и широком сотейнике с толстым дном нагрейте оливковое масло и положите все овощи. Томите на слабом огне, не давая менять цвет, примерно 7 минут.
2. Добавьте сливочное масло, дайте ему растаять и равномерно посыпьте овощи мукой. Обжаривайте, все время помешивая, 2 минуты.
3. Снимите сотейник с огня, влейте холодное молоко (или комнатной температуры) или тщательно перемешайте, чтобы не было комочков. Верните сотейник на средний огонь и готовьте, помешивая, пока соус не закипит, загустев.
4. Снова снимите с огня, приправьте соус солью, перцем и мускатным орехом, всыпьте тертый сыр и перемешайте до растворения сыра.
5. Разбейте в соус яйца, стараясь сохранить целыми желтки. Белки вилкой очень аккуратно смешивайте с соусом.
6. Верните сотейник на слабый огонь, прикройте крышкой и готовьте до желаемой степени прожарки яиц.
При желании эту шакшуку в шаге №6 можно продолжить готовить в духовке при 150 °С примерно 12 минут.
Чтобы яйца было удобнее добавлять в соус, разбивайте их по одному в пиалу, солите, большой ложкой отодвигайте соус в сковороде и в образовавшееся углубление вливайте яйцо.
Чем приправлять шакшуку
Традиционная марокканская смесь специй для шакшуки выглядит примерно так (все в равных пропорциях): молотый черный перец + паприка + молотая зира (кумин) + молотый острый красный перец.
При подаче марокканцы часто приправляют шакшуку свежеобжаренными целыми семенами зиры, поливают оливковым маслом и посыпают листочками кинзы.
В Тунисе в овощной соус для шакшуки обязательно положат ложечку хариссы (густой пасты из острого перца с пряностями, очень важного тунисского ингредиента для десятков разных блюд), а также, скорее всего, добавят молотый кориандр и паприку.
В Алжире шакшуку часто делают из заранее запеченных овощей: они придают блюду копченый аромат. Добавляют много специй: молотые зиру, кориандр, куркуму, имбирный порошок, острый красный и черный перец. А яйца в алжирскую шакшуку попадают не целые, а взбитые, так что она выглядит как омлет с овощами.
Ливийская шакшука, наверное, самая острая из всех. В соус с самого начала кладут мелкие целые острые перчики, надрезанные сбоку, чтобы острота и аромат проявили себя в полной мере. А из специй обычно используют только паприку и куркуму. Готовую шакшуку ливийцы любят посыпать свежей мятой.