Кристаллы льда
Оказывается, успех заморозки зависит от количества воды в продукте. Поэтому одни продукты почти гарантированно станут кашей после разморозки, а другие более или менее сохранят структуру.
Вода делает овощ или фрукт сочным, но она также может нанести ущерб его структуре. Если посмотреть на замороженный продукт под микроскопом, то мы увидим, что вода замерзает в острые кристаллы льда, которые прокалывают стенки клеток. Эти кристаллы в замороженных продуктах могут быть разной формы и размера: от небольших гладких до четко видимых с зернистой текстурой.
В момент разморозки жидкость, связывающая клетки, просачивается через поврежденные кристаллами льда клеточные стенки. Вот почему овощи, которые в момент заморозки плотные и твердые, при разморозке становятся мягкими и похожими на кашу.
В этом процессе имеет значение время образования кристаллов. Если заморозка происходит медленно, то более мелкие кристаллы льда самопроизвольно тают в процессе и объединяются в более крупные. Они, в свою очередь, продолжают расти и увеличиваться в размере, поглощая менее стабильные кристаллы.
Таким образом, чем дольше продукты замерзают, тем крупнее будут кристаллы и тем больший ущерб клеткам они нанесут. Чем больше повреждений, тем больше влаги выделит продукт при разморозке. Соответственно, ваши размороженные продукты будут более мягкими, кашеобразными.
Что делать, чтобы предотвратить повреждение продуктов
Чтобы продукты оставались в первозданном виде после заморозки, нужно заморозить их как можно быстрее. На промышленных кухнях можно использовать жидкий азот или шоковую заморозку с вентиляцией для быстрого отвода тепла от продуктов.
Дома таких чудес техники нет. Но можно ускорить заморозку, если нарезать продукты или сплющивать их и замораживать по отдельности. И только потом отправлять в морозилку в контейнере или пакете. Так намного лучше сохранится каждый кусочек.
Чтобы проверить эту теорию в деле, Кенджи Лопес-Альт взвесил и заморозил две партии яблок. Первую он нарезал небольшими кубиками и разложил на алюминиевом подносе в один слой. Вторую партию он заморозил целиком, без нарезания. В итоге для полной заморозки нарезанных кубиками яблок потребовалось около 45 минут, а для целых яблок — более 5,5 часов.
На следующий день эксперт разморозил обе партии, нарезав целые яблоки только после того, как они полностью разморозились. Затем он оставил все яблоки на дуршлаге на 15 минут и снова взвесил. Результаты были впечатляющими.
При размораживании нарезанные кубиками яблоки потеряли в среднем около 10% веса, а целые яблоки — 30% (!) и превратились в пюре. Именно из-за потери влаги и сильного размягчения продуктов лучшее решение — предварительно нарезать их на мелкие кусочки.
По словам Лопес-Альта, большинство фруктов и овощей для правильного хранения в морозилке нужно нарезать кубиками, быстро бланшировать в кипящей воде (так как после нарезки они могут поменять цвет), затем подсушить и замораживать на подносе, оставив между кусочками пространство для циркуляции воздуха.
Чтобы заморозить мясной фарш, нужно упаковать его в пакеты для заморозки, выдавить воздух, запечатать пакеты и раскатать мясо в один плоский слой, который быстро замерзнет. Целые куски мяса следует разделить на отдельные стейки и заморозить в один слой на противне, застеленном пергаментом, а затем переложить в пакет для замораживания.
Обращайте внимание на материал, из которого изготовлен поднос, на котором вы замораживаете. Хорошо подходит алюминий, так как у него высокая теплопроводность, следовательно, он отлично отводит тепло от пищи во время заморозки.