Повар-кондитер Лиза Людвински уверена, что сделать сливочное масло определенной температуры – достаточно сложная задача даже для кондитеров и пекарей со стажем. Например, для пирогов используют охлажденное масло, в тесто для печенья берут ингредиент комнатной температуры, а вот для хлеба единого правила нет. Здесь все зависит, например, от сорта муки, вида хлеба, способа подготовки теста.
«Для печенья нужно сливочное масло комнатной температуры. Мягкое, но не жидкое, которое сохраняет в своей структуре воздух. Если же масло полностью растает, то весь воздух улетучится и тесто получится более плотным. Тесто не сможет подняться, и его текстура получится более хрустящей, как у брауни», — говорит Лиза Людвински.
Она не рекомендует размягчать масло в микроволновой печи, а предлагает оставить его в теплом помещении на несколько часов. В некоторых рецептах тесто для печенья перед выпечкой убирают в холодильник. Это нужно для того, чтобы сохранить воздух в масле и добиться воздушности десерта, пишет портал Cookist.
Лиза Людвински объясняет, что для пирогов сливочное масло должно быть охлажденным, но порой многие решают охладить его наверняка и отправляют в морозильную камеру. Из-за использования замороженного масла в тесте остаются масляные комочки, которые при запекании образуют пустоты, пирог получается воздушным с восхитительным сливочным вкусом от растаявших кусочков масла.
«С хлебом все очень индивидуально. Его разновидностей очень много и даже один и тот же рецепт разные кулинары интерпретируют по-разному, в том числе, каждый по-своему использует ингредиенты. Например, некоторые пекари для хлеба взбивают сильно охлажденное масло миксером. Я для своего фирменного молочного хлеба, который получается очень воздушным с хрустящей запеченной корочкой, беру масло комнатной температуры», — делится шеф-повар и автор книг по кулинарии Кристина Чо.
Она добавляет, что из-за слишком холодных ингредиентов требуется больше времени на замешивание теста. Оно получается более плотным по структуре и часто хуже поднимается. Если использовать масло комнатной температуры, то получится хлеб с воздушной структурой.
Недавно «Гастрономъ» писал о том, каким бывает настоящее сливочное масло.